Name: Cháo lòng: wietnamska ryżowa zupa z podrobami wieprzowymi
Prep time: 35 min
Cook time: 120 min
Total time: 170 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 500 g kości wieprzowych na wywar; 20 g świeżego imbiru, pokrojonego w plasterki; 2,2 l wody na wywar oraz dodatkowa woda do blanszowania, moczenia, gotowania podrobów i uzupełnienia; 180 g ryżu jaśminowego lub innego białego ryżu długoziarnistego; 45 g ryżu kleistego; 60 g szalotek, drobno posiekanych; 15 ml neutralnego oleju roślinnego; 20 g świeżego imbiru, drobno posiekanego; 1,8 l przecedzonego wywaru wieprzowego; 20 ml sosu rybnego; 4 g drobnej soli; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 200 g serca wieprzowego, oczyszczonego i rozciętego do równej grubości; 150 g wątroby wieprzowej, pokrojonej na grube kawałki; 150 g oczyszczonego żołądka wieprzowego; 10 g świeżego imbiru, pokrojonego w plasterki; 30 g dymki, drobno pokrojonej; 15 g kolendry, posiekanej; 1 limonka (około 60 g), połowa do wyciśnięcia, połowa pokrojona na cząstki; 1 mała świeża czerwona papryczka chili (około 5 g), cienko pokrojona; opcjonalna; 20 ml sosu rybnego; 10 g posiekanego wyżej imbiru odłożone do sosu

Miska wietnamskiego cháo lòng z ugotowanym sercem, wątrobą i żołądkiem wieprzowym, dymką i kolendrą. Szeroki kadr stołu. — Szerszy widok zupy z sosem rybnym z imbirem i limonką.

Liczba porcji 4

Gotowanie 2 godziny

Czas pasywny 15 minut

Łącznie 2 godziny 50 minut

Kalorie około 430 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cháo lòng: wietnamska ryżowa zupa z podrobami wieprzowymi

Cháo lòng łączy miękką ryżową zupę z ugotowanymi podrobami wieprzowymi. W różnych częściach Wietnamu zmieniają się zarówno używane części, jak i konsystencja: zupa bywa rzadsza lub gęstsza, a w skład mogą wchodzić serce, wątroba, żołądek, jelita, język i inne podroby. Ta domowa wersja wykorzystuje serce, wątrobę i oczyszczony żołądek w lekkim wywarze kostnym, z imbirem, dymką, kolendrą i limonką.

Ryż jest krótko prażony przed gotowaniem, co nadaje wywarowi delikatny aromat. Niewielki dodatek ryżu kleistego zagęszcza zupę, a ryż długoziarnisty rozgotowuje się, tworząc kremową bazę. Podroby gotują się osobno, dzięki czemu można sprawdzić każdy kawałek i wyjąć go we właściwym momencie. Pokrojone w plastry zachowują własną teksturę.

Niektóre wersje zawierają krew wieprzową lub kaszankę; nie są one konieczne i nie ma ich w tym przepisie. Podawaj sos rybny z imbirem i limonką osobno, aby każdy doprawił podroby według uznania. Surowe podroby należy starannie oddzielić od gotowych dodatków, a bezpieczną temperaturę sprawdzić termometrem.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki powodzeniaWypłucz osobno oba rodzaje ryżu, namocz i dokładnie odsącz przed prażeniem, aby ugotowały się równomiernie. Wywar z kości gotuj na małym ogniu i zbieraj szumowiny, aby był łagodny i klarowny. Żołądek, serce i wątrobę gotuj etapami; różnią się grubością i czasem przygotowania. Sprawdź termometrem środek każdego rodzaju podrobów i podgrzej je do co najmniej 71°C. Gdy ziarna zaczną pękać, regularnie mieszaj przy dnie garnka. Ugotowane podroby kroj czystym nożem i dodawaj do misek tuż przed podaniem.

Składniki

Wywar z kości wieprzowych

500 g kości wieprzowych na wywar
20 g świeżego imbiru, pokrojonego w plasterki
2,2 l wody na wywar oraz dodatkowa woda do blanszowania, moczenia, gotowania podrobów i uzupełnienia

Ryżowa zupa

180 g ryżu jaśminowego lub innego białego ryżu długoziarnistego
45 g ryżu kleistego
60 g szalotek, drobno posiekanych
15 ml neutralnego oleju roślinnego
20 g świeżego imbiru, drobno posiekanego
1,8 l przecedzonego wywaru wieprzowego
20 ml sosu rybnego
4 g drobnej soli
1 g mielonego czarnego pieprzu

Podroby wieprzowe

200 g serca wieprzowego, oczyszczonego i rozciętego do równej grubości
150 g wątroby wieprzowej, pokrojonej na grube kawałki
150 g oczyszczonego żołądka wieprzowego
10 g świeżego imbiru, pokrojonego w plasterki

Dodatki i sos

30 g dymki, drobno pokrojonej
15 g kolendry, posiekanej
1 limonka (około 60 g), połowa do wyciśnięcia, połowa pokrojona na cząstki
1 mała świeża czerwona papryczka chili (około 5 g), cienko pokrojona; opcjonalna
20 ml sosu rybnego
10 g posiekanego wyżej imbiru odłożone do sosu

Przygotowanie

Wypłucz osobno oba rodzaje ryżu, aż woda będzie prawie czysta. Zalej chłodną wodą, mocz 15 minut i dokładnie odsącz. Oczyść serce, wątrobę i już oczyszczony żołądek na desce przeznaczonej wyłącznie do surowej wieprzowiny. Przykryj i trzymaj w lodówce podczas gotowania wywaru. Po kontakcie z surowymi podrobami umyj ręce oraz umyj i zdezynfekuj deskę, nóż i zlew.
Zagotuj wodę w garnku. Dodaj kości i blanszuj 5 minut. Wylej wodę, umyj garnek, włóż kości z 2,2 l świeżej wody i 20 g imbiru. Zagotuj, zbierz szumowiny i gotuj łagodnie 60 minut. Przecedź wywar i odmierz 1,8 l; w razie potrzeby dolej gorącej wody.
Gdy wywar się gotuje, w osobnym garnku doprowadź do łagodnego wrzenia świeżą wodę z 10 g imbiru. Dodaj żołądek i gotuj 45–60 minut, aż zmięknie. Po około 10–20 minutach gotowania żołądka dodaj serce; gotuj je łącznie około 30–40 minut. Wątrobę ugotuj w innym garnku w lekko wrzącej wodzie przez około 10–15 minut. Czas zależy od grubości: sprawdź termometrem środek każdego kawałka i gotuj do co najmniej 71°C. Używaj osobnych przyborów do surowych i ugotowanych podrobów.
Przełóż podroby na czysty talerz, krótko ostudź i pokrój czystym nożem w cienkie plastry. Jeśli podajesz od razu, trzymaj je w cieple; jeśli później, szybko schłodź.
Odsącz ryż. Praż oba rodzaje w suchym rondlu z grubym dnem na średnim ogniu przez 4–5 minut, mieszając, aż zaczną pachnieć, ale się nie zrumienią. Dodaj 15 ml oleju, szalotki i połowę posiekanego imbiru (10 g); smaż 2 minuty. Wlej 1,8 l gorącego, przecedzonego wywaru i doprowadź do łagodnego wrzenia.
Zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia 45–50 minut. Mieszaj co kilka minut, zeskrobując dno, aż ziarna się otworzą, a zupa będzie kremowa, lecz nadal łatwa do nabierania łyżką. Jeśli zgęstnieje za bardzo, dolej gorącej wody. Wmieszaj 20 ml sosu rybnego i do 4 g soli. Ryż powinien być całkowicie miękki.
Rozlej gorącą zupę do czterech misek. Ułóż na wierzchu plastry serca, wątroby i żołądka. Dodaj dymkę, kolendrę, czarny pieprz i cząstki limonki. Sos do maczania przygotuj z pozostałych 20 ml sosu rybnego, soku z połowy limonki, odłożonych 10 g imbiru i chili; podawaj osobno.
Podawaj od razu. Resztki włóż w ciągu 2 godzin do płytkich pojemników i schłodź do maksymalnie 4°C; zjedz w ciągu 3 dni, a zupę i podroby podgrzej w środku do 74°C. Wyrzuć porcje pozostawione w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne porady

Poproś rzeźnika o oczyszczony żołądek i przewoź go w chłodzie. Nie dopuszczaj, by sok z surowego mięsa dotknął ziół, limonki lub misek. Wywar tylko lekko gotuj, nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia; łatwiej go wtedy odszumować. Jeśli zupa zgęstnieje podczas czekania, rozrzedź ją po trochu gorącą wodą lub odłożonym wywarem. Przepis zawiera łącznie 40 ml sosu rybnego. Zawartość soli zależy od marki, więc spróbuj zupy przed dodaniem pełnych 4 g soli. Do chwili podania trzymaj ugotowane podroby osobno, by zachowały kształt i dały się równo rozdzielić.

Rozwiązywanie problemów

Zupa jest za gęsta: Ryż wciąż wchłania wywar. Dolej gorącej wody lub wywaru, aż będzie kremowa i łatwa do jedzenia łyżką. Ryż przywiera do dna: Ogień mógł być zbyt mocny albo zupa była za rzadko mieszana. Zmniejsz ogień i mieszaj przy dnie co kilka minut. Wątroba jest sucha lub krucha: Mogła gotować się zbyt długo. Sprawdź ją wcześnie termometrem i wyjmij, gdy środek osiągnie 71°C. Podroby są twarde: Wpływ mają wielkość kawałków i wiek zwierzęcia. Gotuj dalej łagodnie i kontroluj temperaturę; nie podawaj przed osiągnięciem 71°C.

Często zadawane pytania

Jakie podroby zwykle dodaje się do cháo lòng? Wybór jest różny. Często używa się serca, wątroby, żołądka i jelit; niektóre wersje zawierają też język, krew lub kaszankę. Ten przepis wykorzystuje serce, wątrobę i żołądek. Czy mogę użyć tylko jednego rodzaju podrobów? Tak. Łączna ilość powinna wynosić około 500 g. Gotuj dany kawałek osobno, aż zmięknie i osiągnie co najmniej 71°C w środku. Czy mogę przygotować wywar wcześniej? Tak. Przecedź go, szybko schłodź w płytkim pojemniku i wstaw do lodówki. Przed użyciem podgrzej, aż będzie parował.

Podanie

Podaj gorącą zupę w czterech miskach, z cienkimi plastrami serca, wątroby i żołądka na wierzchu. Dodaj dymkę, kolendrę i czarny pieprz; cząstki limonki i sos rybny z imbirem podaj osobno. Kiełki fasoli mung lub smażone paluchy z ciasta są dodatkami opcjonalnymi i nie uwzględniono ich w składnikach ani wartościach odżywczych.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcji1/4 przepisu
Kalorie430 kcal
Węglowodany52 g
Białko28 g
Tłuszcz11 g
Błonnik2 g
Sód1000 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Sos rybny zawiera ryby. Sprawdź etykietę pod kątem innych alergenów i możliwego zanieczyszczenia krzyżowego. Surowe podroby trzymaj oddzielnie od gotowych produktów, używaj osobnych przyborów, a po pracy umyj i zdezynfekuj blaty. Każdy rodzaj podrobów podgrzej w środku do co najmniej 71°C i sprawdź termometrem. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin w płytkich pojemnikach do maksymalnie 4°C, zjedz w ciągu 3 dni i podgrzej w środku do 74°C. Nie zostawiaj ugotowanej zupy ryżowej ani podrobów w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny.

Na koniec

Niewielka ilość ryżu kleistego nadaje zupie kremowość, a ziarna długoziarniste pozostają widoczne.
Osobne gotowanie ułatwia sprawdzenie miękkości i bezpiecznej temperatury każdego rodzaju podrobów.

Cháo lòng: wietnamska ryżowa zupa z podrobami wieprzowymi

Praktyczne wskazówki

Składniki

Wywar z kości wieprzowych

Ryżowa zupa

Podroby wieprzowe

Dodatki i sos

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne porady

Rozwiązywanie problemów

Często zadawane pytania

Podanie

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Phở bò Hà Nội: wietnamska zupa z wołowiną i makaronem ryżowym po hanojski

Bánh đa cua Hải Phòng: zupa z kraba i czerwonym makaronem ryżowym z Hajfongu

Nem cua bể: kwadratowe sajgonki z krabem z Hải Phòng