Nem chua rán

Przygotuj bezpiecznie. Trzymaj mieloną wieprzowinę w lodówce do chwili użycia. Użyj ugotowanej skóry gotowej do spożycia; osusz ją i drobno pokrój. Przygotuj czystą tacę i osobne miski na jajko oraz bułkę.

Dopraw mięso. Krótkimi impulsami zmiksuj zimne mięso z 15 ml sosu rybnego, 10 g cukru, 8 g czosnku, skrobią, pieprzem i 5 ml limonki, aż powstanie lepka masa. W razie potrzeby zeskrob boki naczynia. Bez robota energicznie mieszaj schłodzoną łyżką.

Dodaj skórę i uformuj. Wmieszaj skórę, podziel masę na 12 równych części i uformuj zwarte wałeczki o długości około 7 cm. Przykryj i schładzaj przez 30 minut.

Przygotuj sos i panierkę. Wymieszaj pozostały sos rybny, limonkę, cukier i wodę, aż cukier się rozpuści; dodaj czosnek i chili. Roztrzep jajko w płytkiej misce, do drugiej wsyp bułkę tartą. Każdy schłodzony rulonik lekko obtocz w jajku, a potem w bułce.

Rozgrzej olej. Wlej do suchego, głębokiego garnka tyle oleju, aby przykrywał ruloniki na 4–5 cm, pozostawiając wolne miejsce u góry. Rozgrzej do 165–170°C. Trzymaj wodę z dala od garnka i nie zostawiaj gorącego oleju bez nadzoru.

Smaż partiami. Wkładaj po 3 ruloniki i smaż około 6–8 minut, delikatnie obracając, aż równomiernie się zezłocą. Przełóż na czystą kratkę. Zmierz temperaturę w środku najgrubszego rulonika i smaż dalej do 71°C.

Podaj i przechowaj. Podaj gorące z sosem, ogórkiem i zielonym mango. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin, a przy temperaturze powyżej 32°C w ciągu 1 godziny; przechowuj w temperaturze do 4°C przez 3–4 dni i odgrzej do 74°C.