Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — sajgoński ryż łamany z grillowaną wieprzowiną i klopsem jajecznym

Zalej grzyby gorącą wodą na ok. 15 minut, odsącz i drobno posiekaj. Makaron namocz w ciepłej wodzie, odsącz i potnij. Surową wieprzowinę trzymaj w chłodzie, oddzielnie od gotowych warzyw.

Wymieszaj 25 ml sosu rybnego, trawę cytrynową, 10 g czosnku, 20 g szalotki, 18 g cukru, 10 ml oleju i pieprz. Natrzyj kotlety, przykryj i schładzaj 30 minut. Nie używaj ponownie surowej marynaty.

Rozpuść 20 g cukru i 2 g soli w occie, dodaj marchew i daikon. Sos przygotuj, rozpuszczając 30 g cukru w ciepłej wodzie i dodając 45 ml sosu rybnego, limonkę, 6 g czosnku oraz opcjonalną papryczkę.

Wymieszaj mieloną wieprzowinę, 2 całe jajka i pozostałe białko, grzyby, makaron, 15 g szalotki, 10 ml sosu rybnego i pieprz. Przełóż do lekko natłuszczonej żaroodpornej formy. Paruj pod przykryciem 25–30 minut, aż środek osiągnie 71°C. Posmaruj odłożonym żółtkiem i paruj bez pokrywki jeszcze 2–3 minuty. Odstaw na 10 minut i pokrój.

Chudą polędwicę do bì gotuj łagodnie do 71°C. Przełóż na czysty talerz, krótko odstaw i szybko schłodź; jeśli nie użyjesz jej w ciągu 2 godzin, włóż do lodówki. Po ostudzeniu drobno poszatkuj. Pokrój drobno ugotowaną skórę i wymieszaj z mięsem, mąką ryżową, 5 ml sosu rybnego i 0,5 g pieprzu.

Ugotuj ryż według opakowania i spulchnij widelcem. Rozgrzej 25 ml oleju, nie dopuszczając do dymienia, polej szczypior i wymieszaj.

Rozgrzej grill do średnio wysokiej temperatury. Wyjmij kotlety z marynaty, którą wyrzuć. Grilluj, raz odwracając, aż środek osiągnie 63°C. Odstaw na czysty talerz na co najmniej 3 minuty.

Na porcję nałóż ryż, kotlet, plaster chả, trochę bì, olej szczypiorowy, odsączone pikle i ogórek. nước mắm pha podawaj osobno. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C), a wieprzowinę, chả i ryż odgrzej do 74°C.