Wietnamskie dania narodowe

Phá lấu bò — sajgoński gulasz z wołowych podrobów z kokosem i pięcioma przyprawami

Name: Phá lấu bò — sajgoński gulasz z wołowych podrobów z kokosem i pięcioma przyprawami
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 270 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 800 g sprawdzonych, oczyszczonych flaków wołowych (płaskich lub siatkowych), pokrojonych na kawałki 4 cm; 300 g sprawdzonych, oczyszczonych jelit wołowych, pokrojonych na odcinki 5 cm; 300 g ścięgien wołowych, pokrojonych na kawałki 4 cm; 6 g mielonej mieszanki pięciu przypraw; 45 ml sosu rybnego; 30 ml jasnego sosu sojowego; 20 g cukru; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 40 g delikatnych, wewnętrznych części trawy cytrynowej, drobno posiekanych; 80 g szalotek, drobno posiekanych; 20 g czosnku, drobno posiekanego; 20 g imbiru, drobno startego; 15 ml oleju z nasion annato; 1 litr niesłodzonej wody kokosowej; 500 ml wody, a w razie potrzeby więcej, by podroby były w większości przykryte; 400 ml niesłodzonego mleka kokosowego; 4 g drobnej soli lub do smaku; 15 g koncentratu z tamaryndowca; 45 ml ciepłej wody; 20 ml sosu rybnego; 30 ml octu ryżowego; 15 g cukru; 1 mała czerwona papryczka chili, drobno pokrojona (opcjonalnie); 360 g wietnamskiej bagietki (bánh mì), około 60 g na porcję

Duś oczyszczone, gotowe do użycia flaki wołowe, jelita i ścięgna z mieszanką pięciu przypraw, trawą cytrynową, imbirem, czosnkiem i wodą kokosową, aż zmiękną. Pod koniec wlej mleko kokosowe i podawaj danie na gorąco z bánh mì oraz wyrazistym sosem z tamaryndowca i sosu rybnego.

Wietnamskie dania narodowe

Szeroki kadr phá lấu bò w kokosowym bulionie, z bánh mì i sosem rybnym z tamaryndowcem. — Pikantny gulasz z podrobów w stylu ulicznym.

Porcje 6

Gotowanie 180 minut

Czas bez aktywnej pracy 45 minut

Łącznie 4 godziny 30 minut

Kalorie około 656 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Phá lấu bò — sajgoński gulasz z wołowych podrobów z kokosem i pięcioma przyprawami

Phá lấu to bogato przyprawiany gulasz z podrobów, silnie związany z Sài Gòn, dzisiejszym Ho Chi Minh. Wołowa wersja, Phá lấu bò, jest sprzedawana na skromnych ulicznych stoiskach i w małych lokalach. W misce mogą znaleźć się flaki i inne podroby duszone z ciepłymi przyprawami w bulionie, do którego dodaje się wodę kokosową lub mleko kokosowe. Sprzedawcy różnią się doborem podrobów, słodyczą, kremowością i sosem do maczania, dlatego jest to praktyczna domowa wersja, a nie jeden ustalony przepis.

W tej wersji flaki wołowe, jelita i ścięgna zapewniają różnorodne tekstury: flaki miękną, zachowując lekką sprężystość, jelita stają się delikatne, a ścięgna miękkie i żelatynowe. Mieszanka pięciu przypraw, trawa cytrynowa, imbir i czosnek nadają bulionowi ciepły aromat; mleko kokosowe dodaje się pod koniec, by nie zdominowało przypraw. Podawaj danie parujące, z kawałkami bánh mì do maczania. Mały sos z tamaryndowca i chili wnosi kwaśny akcent; podaj go osobno, żeby każdy mógł doprawić nim swój kęs.

Podroby muszą pochodzić ze sprawdzonego źródła i być starannie przechowywane w chłodzie. Kup oczyszczone, gotowe do użycia, trzymaj w lodówce, blanszuj w świeżej wodzie, a następnie duś, aż będą całkowicie miękkie i gorące w środku. Długie gotowanie jest ważne zarówno dla tekstury, jak i dokładnego ugotowania potrawy.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki, które pomagająKup sprawdzone, oczyszczone flaki i jelita; przechowuj je w lodówce i szybko wykorzystaj. Blanszuj każdy rodzaj podrobów osobno w świeżej wodzie, wylej ją, a następnie umyj i zdezynfekuj miejsce pracy. Duś na małym ogniu zamiast mocno gotować. Powolne gotowanie zmiękcza flaki i ścięgna oraz pomaga zachować gładki bulion kokosowy. Sprawdzaj miękkość różnych kawałków; ścięgna mogą potrzebować dodatkowych 30–60 minut, nawet gdy flaki są już miękkie. Dodaj mleko kokosowe pod koniec i nie doprowadzaj potem do gwałtownego wrzenia, żeby się nie zwarzyło.

Składniki

Wołowe podroby i marynata

800 g sprawdzonych, oczyszczonych flaków wołowych (płaskich lub siatkowych), pokrojonych na kawałki 4 cm
300 g sprawdzonych, oczyszczonych jelit wołowych, pokrojonych na odcinki 5 cm
300 g ścięgien wołowych, pokrojonych na kawałki 4 cm
6 g mielonej mieszanki pięciu przypraw
45 ml sosu rybnego
30 ml jasnego sosu sojowego
20 g cukru
2 g mielonego czarnego pieprzu
40 g delikatnych, wewnętrznych części trawy cytrynowej, drobno posiekanych
80 g szalotek, drobno posiekanych
20 g czosnku, drobno posiekanego
20 g imbiru, drobno startego
15 ml oleju z nasion annato

Płyn do duszenia

1 litr niesłodzonej wody kokosowej
500 ml wody, a w razie potrzeby więcej, by podroby były w większości przykryte
400 ml niesłodzonego mleka kokosowego
4 g drobnej soli lub do smaku

Sos z tamaryndowca

15 g koncentratu z tamaryndowca
45 ml ciepłej wody
20 ml sosu rybnego
30 ml octu ryżowego
15 g cukru
1 mała czerwona papryczka chili, drobno pokrojona (opcjonalnie)

Do podania

360 g wietnamskiej bagietki (bánh mì), około 60 g na porcję

Przygotowanie

Bezpiecznie przygotuj podroby. Sprawdzone, oczyszczone podroby trzymaj w lodówce do czasu przygotowania. Flaki pokrój na kawałki 4 cm, jelita na odcinki 5 cm, a ścięgna na kawałki 4 cm. Używaj osobnej deski i trzymaj surowe podroby oraz płyn z opakowania z dala od żywności gotowej do spożycia.
Blanszuj osobno. Zagotuj świeżą wodę w dużym garnku. Blanszuj flaki, jelita i ścięgna oddzielnie, po 5 minut każdą partię. Odcedź na durszlaku i wylej wodę. Umyj ręce, a następnie umyj i zdezynfekuj garnek, zlew i narzędzia przed dalszą pracą.
Przypraw i zamarynuj. Krótko podpraż mieszankę pięciu przypraw na suchej patelni, aż zacznie pachnieć. W misce wymieszaj ją z 45 ml sosu rybnego, sosem sojowym, 20 g cukru, pieprzem, połową trawy cytrynowej, połową szalotek i czosnku, imbirem oraz olejem z annato. Dodaj zblanszowane podroby i dokładnie obtocz w marynacie. Przykryj i wstaw do lodówki na 45 minut.
Zacznij dusić. Rozgrzej duży, czysty garnek na średnim ogniu. Dodaj zamarynowane podroby z aromatami i smaż, mieszając, przez 6–8 minut, aż zaczną pachnieć. Wlej wodę kokosową i 500 ml wody. Doprowadź do wrzenia i zbierz pianę z powierzchni, po czym zmniejsz ogień, przykryj częściowo i gotuj na małym ogniu.
Duś do miękkości. Duś spokojnie przez około 2 godziny, od czasu do czasu mieszając. Jeśli trzeba, dolej gorącej wody, żeby kawałki były w większości zanurzone. Dodaj pozostałą trawę cytrynową, szalotki i czosnek. Gotuj dalej przez 30–60 minut, aż flaki i jelita będą miękkie, a ścięgna miękkie i żelatynowe. Czystym termometrem sprawdź kilka grubych kawałków; podroby powinny osiągnąć co najmniej 71°C. Gotuj dłużej, jeśli któryś kawałek jest chłodny lub twardy.
Dokończ kokosowy bulion. Wmieszaj mleko kokosowe i sól. Gotuj bez przykrycia na małym ogniu przez 15–20 minut, aż bulion będzie aromatyczny i lekko kremowy. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj trochę sosu rybnego lub soli. Utrzymuj delikatne gotowanie; mocne wrzenie może rozwarstwić mleko kokosowe.
Przygotuj sos i podaj. Rozpuść koncentrat z tamaryndowca w 45 ml ciepłej wody. Wmieszaj 20 ml sosu rybnego, ocet ryżowy, 15 g cukru i opcjonalnie chili. Pokrój bagietkę. Nałóż gorące podroby z bulionem do misek, a obok podaj sos i pieczywo.
Bezpiecznie przechowuj resztki. W ciągu 2 godzin (w ciągu 1 godziny, gdy temperatura przekracza 32°C) przełóż resztki do płytkich, przykrytych pojemników i wstaw do lodówki. Ugotowane podroby z bulionem przechowuj w lodówce przez 3–4 dni; odgrzewaj do 74°C.

Praktyczne wskazówki

Poproś rzeźnika o sprawdzone, oczyszczone flaki i jelita gotowe do obróbki. Podroby szybko się psują: przechowuj je w chłodzie, zaplanuj przygotowanie wkrótce po zakupie i stosuj się do daty oraz wskazówek na opakowaniu. Surowe podroby, takie jak flaki, należy przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu 1–2 dni albo zamrozić. Krótkie blanszowanie poprawia smak i usuwa szumowiny; nie zastępuje długiego duszenia. Bulion powinien być na tyle gęsty, by oblepiał łyżkę, ale nie tak gęsty jak curry. Jeśli za bardzo odparuje, zanim ścięgna zmiękną, dolewaj stopniowo gorącej wody. Jeśli wolisz bogatszy smak, pod koniec wmieszaj trochę więcej mleka kokosowego, pamiętając, że podana ilość stanowi podstawę szacunków żywieniowych. Kilka kropel chili albo sosu z tamaryndowca rozjaśni smak; podaj je osobno zamiast doprawiać nimi cały garnek.

Rozwiązywanie problemów

Flaki są nadal gumowate: Duś dalej na małym ogniu i sprawdź ponownie po 20–30 minutach; czas zależy od kawałka. Ścięgna są twarde: Gotuj dłużej. Powinny być miękkie i żelatynowe, a nie gumowate. Bulion jest zbyt ciężki: Dolewaj stopniowo gorącej wody i dopraw solą dopiero po ponownym podgrzaniu. Mleko kokosowe się rozwarstwia: Zmniejsz ogień i delikatnie wymieszaj; po dodaniu mleka unikaj gwałtownego wrzenia. Sos jest zbyt kwaśny: Dodaj po trochu ciepłej wody lub cukru.

Często zadawane pytania

Czy mogę przygotować gulasz wcześniej? Tak. Szybko schłodź go w płytkich pojemnikach i przechowuj w lodówce. Bulion może zgęstnieć po schłodzeniu; podczas odgrzewania do 74°C rozrzedź go odrobiną wody. Czy mogę użyć samych flaków? Tak. Zastąp jelita i ścięgna taką samą łączną ilością flaków. Tekstura będzie bardziej jednolita, a czas gotowania może być krótszy; zacznij sprawdzać miękkość po około 2 godzinach.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: jedna szósta gulaszu, około 60 g bagietki i jedna szósta sosu. Wartości szacunkowe: 656 kcal; 54 g węglowodanów; 44 g białka; 29 g tłuszczu; 5 g błonnika; 2 200 mg sodu. Szacunek zakłada, że zjedzona zostanie większość bulionu. Skład podrobów, zawartość tłuszczu w mleku kokosowym, ilość pozostawionego bulionu i zawartość sodu w sosie rybnym mogą się znacznie różnić; nie jest to analiza laboratoryjna.

Wartości odżywcze na porcję

PorcjaPorcja: jedna szósta gulaszu, około 60 g bagietki i jedna szósta sosu. Wartości szacunkowe
Energia656 kcal
węglowodanów54 g
białka44 g
tłuszczu29 g
błonnika5 g
sodu2 200 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby (sos rybny), soję i kokos; bagietka zawiera pszenicę/gluten. Sprawdzaj etykiety produktów na obecność innych alergenów. Surowe podroby i płyn z opakowania trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia. Używaj sprawdzonych, oczyszczonych podrobów, przechowuj je w lodówce i dokładnie ugotuj; w tym przepisie duszą się do miękkości i co najmniej 71°C. USDA zaleca, by świeże podroby, takie jak flaki, przechowywać w lodówce nie dłużej niż 1–2 dni albo zamrozić. Ugotowany gulasz schłodź w ciągu 2 godzin (w ciągu 1 godziny powyżej 32°C), a resztki odgrzewaj do 74°C.

Jak podawać

Nałóż parujący gulasz do małych misek i podaj porwane kawałki bánh mì do maczania.
Sos z tamaryndowca i chili podaj osobno, aby każdy mógł dodać go do kęsa według uznania.

Phá lấu bò — sajgoński gulasz z wołowych podrobów z kokosem i pięcioma przyprawami

Praktyczne wskazówki

Składniki

Wołowe podroby i marynata

Płyn do duszenia

Sos z tamaryndowca

Do podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Często zadawane pytania

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Jak podawać

Wietnamskie dania narodowe

Bò né — skwiercząca wołowina po sajgońsku z jajkiem i pasztetem

Bánh tráng trộn — sajgońska sałatka z papieru ryżowego

Bún bò Nam Bộ — wietnamska miska makaronu ryżowego z wołowiną i ziołami