Bột chiên — sajgońskie smażone kostki ryżowe z jajkiem

Wymieszaj trzepaczką mąkę ryżową, tapiokę i sól. Stopniowo wlej zimną wodę, aż masa będzie gładka. Przelej do rondla i mieszaj na średnio małym ogniu przez 3–5 minut, aż zgęstnieje i stanie się nieprzezroczystą pastą. Nie gotuj jej do pełnego ścięcia.

Lekko natłuść kwadratową formę 20 cm odmierzoną ilością 10 ml oleju. Przełóż masę i wyrównaj. Paruj pod przykryciem nad lekko wrzącą wodą około 35 minut, aż placek będzie ścięty; patyczek wbity w środek powinien wyjść bez mokrej masy.

Całkowicie ostudź, przykryj i schładzaj co najmniej 8 godzin lub przez noc. Wyjmij z formy i pokrój na równe kostki około 2 cm. Trzymaj w lodówce do smażenia.

Do marynaty rozpuść cukier i sól w 45 ml octu. Dodaj drobno startą papaję i marchew, wymieszaj i schłodź. Sos przygotuj, mieszając oba sosy sojowe, ciepłą wodę, 25 ml octu, 20 g cukru, czosnek i opcjonalne chili.

Rozgrzej dużą patelnię na średnio wysokim ogniu. Dodaj część z 45 ml oleju i smaż kostki partiami, nie tłocząc ich, delikatnie obracając, aż kilka ścianek będzie złotych i chrupiących, a środek pozostanie miękki. W razie potrzeby dolej pozostały olej.

Zmniejsz ogień do średniego. Roztrzep jajka i wlej je wokół kostek oraz na nie. Poczekaj, aż spód się zetnie, następnie delikatnie odwracaj fragmenty i smaż, aż nie będzie płynnego jajka. Jeśli można wiarygodnie zmierzyć, najgrubsza warstwa powinna osiągnąć 71°C. Posyp szczypiorem i krótko podsmaż.

Od razu rozdziel kostki z jajkiem na cztery talerze. Podawaj z odsączoną papają i marchewką oraz sosem sojowo-octowym. Do jedzenia trzymaj dodatki osobno, by kostki pozostały chrupiące.

Pozostały placek na parze schłodź w ciągu 2 godzin w zamkniętym pojemniku i usmaż w ciągu 3 dni dla najlepszej jakości. Gotowe resztki schłodź w 2 godziny (1 godzinę powyżej 32°C) i odgrzej do 74°C.