Name: Bánh xèo południowowietnamskie (chrupiące naleśniki ryżowe)
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 350 g polędwiczki wieprzowej, oczyszczonej, w całości; 1,5 l wody; 5 g drobnej soli; 300 g surowych średnich lub dużych krewetek; po ugotowaniu obrać i usunąć jelito; 250 g mąki ryżowej (nie kleistej); 50 g skrobi tapiokowej; 550 ml wody; 200 ml mleka kokosowego z puszki, wymieszanego na gładko; 1 łyżeczka (około 3 g) mielonej kurkumy; 50 g dymki, cienko pokrojonej; 5 g drobnej soli; 2 średnie żółte cebule (około 200 g), cienko pokrojone; 300 g kiełków fasoli mung, opłukanych i odsączonych; 90 ml oleju neutralnego do smażenia; nie całość zostanie wchłonięta; 200 g liści sałaty, umytych i osuszonych; 200 g liści gorczycy, umytych i osuszonych; można użyć więcej sałaty; 30 g świeżej mięty, umytej i osuszonej; 30 g świeżej kolendry, umytej i osuszonej; 200 g ogórka, cienko pokrojonego; 8 arkuszy papieru ryżowego, opcjonalnie do zawijania kęsów; 60 ml sosu rybnego; 90 ml wody; 60 ml świeżego soku z limonki; 40 g cukru; 10 g czosnku, drobno posiekanego; 5 g czerwonego chili, cienko pokrojonego, do smaku

Złocisty chrupiący wietnamski naleśnik ryżowy z wieprzowiną, krewetkami i kiełkami, z ziołami i nước chấm.

Liczba porcji 4 porcje (8 naleśników); po 2 naleśniki i ćwierć sosu oraz warzyw na porcję

Gotowanie 45 minut

Czas bierny 30 minut

Łączny czas 110 minut

Energia na porcję 700 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bánh xèo południowowietnamskie (chrupiące naleśniki ryżowe)

Nazwa bánh xèo nawiązuje do skwierczenia ciasta na gorącej patelni. Ta domowa wersja z południa daje osiem cienkich, chrupiących naleśników ryżowych z wieprzowiną, krewetkami, cebulą i kiełkami. Podawaj gorące z sałatą, liśćmi gorczycy, ziołami, ogórkiem i nước chấm. W różnych regionach spotyka się odmienne warianty.

Cienkie ciasto smaży się na złoto, a jego koronkowe brzegi stają się chrupiące. Mleko kokosowe nadaje południowej wersji delikatną pełnię, a kurkuma barwi ją na żółto. Farsz jest prosty: ugotowana wieprzowina i krewetki, słodka cebula oraz chrupiące kiełki. Przy stole zawiń kawałek w sałatę lub liść gorczycy z miętą, kolendrą i ogórkiem, po czym zanurz w nước chấm.

W tym przepisie wieprzowina i krewetki są gotowane osobno przed dodaniem do naleśników, co ułatwia sprawdzenie ich bezpieczeństwa. Użyj mąki ryżowej, nie kleistej mąki ryżowej, i odstaw ciasto, aby mąka dobrze wchłonęła płyn.

Składniki

Wieprzowina i krewetki

350 g polędwiczki wieprzowej, oczyszczonej, w całości
1,5 l wody
5 g drobnej soli
300 g surowych średnich lub dużych krewetek; po ugotowaniu obrać i usunąć jelito

Ciasto ryżowe

250 g mąki ryżowej (nie kleistej)
50 g skrobi tapiokowej
550 ml wody
200 ml mleka kokosowego z puszki, wymieszanego na gładko
1 łyżeczka (około 3 g) mielonej kurkumy
50 g dymki, cienko pokrojonej
5 g drobnej soli

Farsz i zielenina

2 średnie żółte cebule (około 200 g), cienko pokrojone
300 g kiełków fasoli mung, opłukanych i odsączonych
90 ml oleju neutralnego do smażenia; nie całość zostanie wchłonięta
200 g liści sałaty, umytych i osuszonych
200 g liści gorczycy, umytych i osuszonych; można użyć więcej sałaty
30 g świeżej mięty, umytej i osuszonej
30 g świeżej kolendry, umytej i osuszonej
200 g ogórka, cienko pokrojonego
8 arkuszy papieru ryżowego, opcjonalnie do zawijania kęsów

Sos nước chấm

60 ml sosu rybnego
90 ml wody
60 ml świeżego soku z limonki
40 g cukru
10 g czosnku, drobno posiekanego
5 g czerwonego chili, cienko pokrojonego, do smaku

Przygotowanie

Ugotuj wieprzowinę. Posoloną wodę doprowadź do łagodnego wrzenia. Włóż całą polędwiczkę i gotuj delikatnie, raz obracając, aż środek osiągnie 63°C. Odstaw na co najmniej 3 minuty. Przenieś na czysty talerz, szybko ostudź i pokrój cienko w poprzek włókien.
Ugotuj krewetki. Ponownie doprowadź wodę do łagodnego wrzenia. Gotuj krewetki około 2–4 minuty, zależnie od wielkości, aż będą nieprzezroczyste i osiągną 63°C w najgrubszym miejscu. Ostudź na drugim czystym talerzu.
Wymieszaj i odstaw ciasto. Ubij mąkę ryżową, skrobię tapiokową, wodę, mleko kokosowe, kurkumę i sól na gładko. Dodaj dymkę i odstaw na 30 minut. Przed smażeniem ponownie wymieszaj.
Przygotuj sos i warzywa. Wymieszaj sos rybny, wodę, sok z limonki i cukier, aż się rozpuści. Dodaj czosnek i chili. Umyj i osusz sałatę, liście gorczycy, miętę, kolendrę i ogórek.
Rozgrzej patelnię. Rozgrzej patelnię 24 cm na średnio wysokim ogniu i lekko pokryj olejem. Dodaj trochę cebuli, kilka krewetek i kilka plasterków ugotowanej wieprzowiny.
Usmaż naleśniki. Wlej chochlę ciasta i od razu porusz patelnią, aby rozlało się cienką warstwą. Rozsyp kiełki na jednej połowie. Przykryj na chwilę, aż ciasto się zetnie, a kiełki zmiękną; odkryj i smaż jeszcze około 2–3 minuty, aż spód będzie złocisty, a brzegi chrupiące. Złóż na pół i przełóż na czysty talerz. Powtarzaj do uzyskania 8 naleśników, w razie potrzeby dodając odrobinę oleju.
Podaj. Podawaj gorące naleśniki z liśćmi, ziołami, ogórkiem, opcjonalnym papierem ryżowym i nước chấm. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do 4°C lub niżej; naleśniki przechowuj osobno od świeżych warzyw. Odgrzej do 74°C.

Praktyczne wskazówki

Patelnia powinna być gorąca, by ciasto od razu skwierczało. Po wlaniu natychmiast ją obróć. Jeśli pierwszy naleśnik pęka, mocniej rozgrzej patelnię i wlej mniej ciasta. Gdy brzegi miękną, zdejmij pokrywkę i smaż jeszcze minutę. Podawaj każdy naleśnik od razu po usmażeniu.

Rozwiązywanie problemów

Naleśnik nie jest chrupiący: patelnia była za chłodna lub przepełniona. Rozlej cienką warstwę i dosmaż bez pokrywki. Ciasto się rozwarstwia: mieszaj je przed każdym naleśnikiem; mąka ryżowa opada. Naleśnik przywiera: mocniej rozgrzej patelnię albo dodaj cienką warstwę oleju.

Wartości odżywcze na porcję

2 naleśniki, ćwierć sosu i warzyw: 700 kcal; węglowodany 85 g; białko 35 g; tłuszcz 22 g; błonnik 6 g; sód 1 700 mg.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja2 naleśniki, ćwierć sosu i warzyw
Energia700 kcal
węglowodany85 g
białko35 g
tłuszcz22 g
błonnik6 g
sód1 700 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera krewetki (skorupiaki), sos rybny (ryby) i kokos. Sprawdź etykiety. Cienką sondę termometru wprowadź z boku do środka polędwiczki: wieprzowina ma osiągnąć 63°C i odpoczywać co najmniej 3 minuty. Najgrubsza część krewetki również musi osiągnąć 63°C; nieprzezroczysty kolor jest jedynie dodatkową wskazówką. Surową wieprzowinę i krewetki trzymaj oddzielnie od ugotowanego farszu i gotowych do spożycia liści. Schłodź ugotowane składniki w ciągu 2 godzin do najwyżej 4°C; odgrzewaj resztki do 74°C.

Podanie

Podawaj naleśniki od razu, póki brzegi są chrupiące.
Zawijaj kawałki w liście z miętą, kolendrą i ogórkiem, a następnie maczaj w nước chấm.

Bánh xèo południowowietnamskie (chrupiące naleśniki ryżowe)

Składniki

Wieprzowina i krewetki

Ciasto ryżowe

Farsz i zielenina

Sos nước chấm

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (sajgoński ryż łamany z wieprzowiną)

Chả Giò (smażone sajgonki z południowego Wietnamu)

Mì Quảng (kurkumowe makarony z Quảng Nam z wieprzowiną i krewetkami)