Name: Chả Giò (smażone sajgonki z południowego Wietnamu)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 115 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 300 g mielonej wieprzowiny, niezbyt chudej; 200 g surowych krewetek, obranych, oczyszczonych i drobno posiekanych; 250 g taro, obranego i grubo startego; odciśnij nadmiar płynu; 100 g marchewki, obranej i grubo startej; 80 g żółtej cebuli, drobno posiekanej; 25 g suchego makaronu szklanego z fasoli mung, namoczonego do miękkości, odsączonego i krótko pokrojonego; 8 g suszonych grzybów mun, namoczonych, odsączonych i drobno posiekanych; 1 duże jajko, roztrzepane, do związania farszu; 20 ml sosu rybnego; 10 g szalotki, drobno posiekanej; 5 g cukru; 3 g drobnej soli; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 24 okrągłe arkusze suchego papieru ryżowego o średnicy około 22 cm; wybierz papier do smażenia i sprawdź etykietę; 500 ml wody do zwilżania arkuszy; nie cała zostanie zużyta; 1,2 l neutralnego oleju do wysokich temperatur; obliczenie wartości odżywczych zakłada wchłonięcie około 120 g; 45 ml sosu rybnego; 90 ml wody; 45 ml świeżego soku z limonki; 40 g cukru; 8 g czosnku, drobno posiekanego; 3 g czerwonej papryczki chili, cienko pokrojonej (opcjonalnie); 200 g liści sałaty, umytych i osuszonych; 20 g świeżej mięty, umytej i osuszonej; 20 g świeżej kolendry, umytej i osuszonej; 150 g ogórka, pokrojonego w plastry

Półmisek chrupiących wietnamskich smażonych rolek z sałatą, miętą, ogórkiem i nước chấm — Chả giò ze świeżymi ziołami i sosem do wspólnego posiłku.

Porcje 4 (24 rolki)

Smażenie 40 minut

Odpoczynek 30 minut

Łącznie 1 godzina 55 minut

Energia około 940 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Chả Giò (smażone sajgonki z południowego Wietnamu)

Chả giò to smażone rolki z południowego Wietnamu, zawijane w papier ryżowy i smażone na chrupko. Z tego przepisu otrzymasz 24 rolki z wieprzowiną, krewetkami, taro, marchewką, cebulą, makaronem szklanym i grzybami mun. Jajko wiąże farsz, a nước chấm, sałata, zioła i ogórek dodają świeżości. Farsze i rodzaje papieru różnią się w Wietnamie; to jedna domowa wersja z południa, nie uniwersalna receptura.

Nazwa chả giò jest używana w południowym Wietnamie; podobne smażone rolki w innych regionach mają inne nazwy. Papier ryżowy po usmażeniu tworzy cienką, pęcherzykowatą, chrupiącą otoczkę, odmienną od rolek świeżych i niektórych wersji zawijanych w pszenne ciasto. W tym farszu wieprzowina i krewetki łączą się z tartym taro, warzywami, makaronem szklanym i grzybami mun. Taro nadaje środkowi miękką, lekko skrobiową konsystencję, a makaron i grzyby ją urozmaicają.

Najpierw usmaż jedną próbną rolkę, aby sprawdzić doprawienie i upewnić się, że farsz jest ugotowany w środku. Smaż małymi partiami, żeby temperatura oleju pozostawała stabilna. Gotowe rolki odsączaj na kratce, zamiast układać je w stos; przepływ powietrza pomaga zachować chrupkość. Podawaj wkrótce po usmażeniu z nước chấm i świeżymi ziołami.

Składniki

Farsz i papier ryżowy

300 g mielonej wieprzowiny, niezbyt chudej
200 g surowych krewetek, obranych, oczyszczonych i drobno posiekanych
250 g taro, obranego i grubo startego; odciśnij nadmiar płynu
100 g marchewki, obranej i grubo startej
80 g żółtej cebuli, drobno posiekanej
25 g suchego makaronu szklanego z fasoli mung, namoczonego do miękkości, odsączonego i krótko pokrojonego
8 g suszonych grzybów mun, namoczonych, odsączonych i drobno posiekanych
1 duże jajko, roztrzepane, do związania farszu
20 ml sosu rybnego
10 g szalotki, drobno posiekanej
5 g cukru
3 g drobnej soli
2 g mielonego czarnego pieprzu
24 okrągłe arkusze suchego papieru ryżowego o średnicy około 22 cm; wybierz papier do smażenia i sprawdź etykietę
500 ml wody do zwilżania arkuszy; nie cała zostanie zużyta

Do smażenia

1,2 l neutralnego oleju do wysokich temperatur; obliczenie wartości odżywczych zakłada wchłonięcie około 120 g

Nước chấm

45 ml sosu rybnego
90 ml wody
45 ml świeżego soku z limonki
40 g cukru
8 g czosnku, drobno posiekanego
3 g czerwonej papryczki chili, cienko pokrojonej (opcjonalnie)

Świeże dodatki

200 g liści sałaty, umytych i osuszonych
20 g świeżej mięty, umytej i osuszonej
20 g świeżej kolendry, umytej i osuszonej
150 g ogórka, pokrojonego w plastry

Przygotowanie

Namocz i odsącz. Zalej makaron i grzyby mun ciepłą wodą i pozostaw do zmięknięcia zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Dokładnie odsącz; makaron krótko pokrój, a grzyby drobno posiekaj. Odciśnij nadmiar wilgoci z taro i marchewki.
Wymieszaj i schłodź farsz. W dużej misce połącz wieprzowinę, krewetki, taro, marchewkę, cebulę, makaron, grzyby, roztrzepane jajko, 20 ml sosu rybnego, szalotkę, cukier, sól i pieprz. Mieszaj tylko do równomiernego połączenia. Przykryj i chłodź 30 minut.
Przygotuj sos i warzywa. Wymieszaj 45 ml sosu rybnego, 90 ml wody, sok z limonki i 40 g cukru, aż cukier się rozpuści. Dodaj czosnek i opcjonalne chili. Umyj i osusz sałatę, miętę i kolendrę; pokrój ogórek i ułóż dodatki na półmisku.
Zawiń rolki. Przygotuj czystą wilgotną ściereczkę lub płytkie naczynie z wodą. Krótko zmiękcz jeden arkusz papieru ryżowego, tylko do uzyskania elastyczności. Nałóż około 45–50 g farszu blisko jednej krawędzi. Zagnij boki do środka i zwiń ciasno, bez uwięzienia powietrza i bez rozdarcia arkusza. Powtórz z pozostałymi arkuszami i farszem; gotowe rolki przykryj, żeby nie wyschły.
Rozgrzej olej i smaż partiami. Wlej odmierzoną ilość oleju do wysokiego, ciężkiego garnka, napełniając go najwyżej do połowy. Rozgrzej do 165–170°C i sprawdź termometrem. Ostrożnie wkładaj po 4–5 rolek; smaż około 7–9 minut na partię, delikatnie obracając, aż będą równomiernie złote i chrupiące. Utrzymuj temperaturę w podanym zakresie i nie przepełniaj garnka.
Sprawdź wypieczenie i odsącz. Czysty termometr z natychmiastowym odczytem wsuń w środek farszu jednej rolki z pierwszej partii: mielona wieprzowina musi osiągnąć 71°C. W razie potrzeby włóż rolki z powrotem do oleju i smaż dalej. Wyjmij je pająkiem i odsącz na kratce. Przed kolejną partią poczekaj, aż olej ponownie osiągnie właściwą temperaturę.
Podaj i przechowuj. Podawaj gorące z nước chấm, sałatą, miętą, kolendrą i ogórkiem. Usmażone rolki schłodź w ciągu 2 godzin do 4°C lub mniej; świeże zioła przechowuj osobno. Odgrzej resztki do 74°C.

Praktyczne wskazówki

Podczas zawijania trzymaj farsz w chłodzie i zmiękczaj arkusze pojedynczo; zbyt długie moczenie może je rozerwać. Zwijaj ciasno, ale nie ugniataj farszu. Smaż małe partie, aby olej pozostał gorący, a papier nie ściemniał zbyt szybko. Pierwsza partia pozwoli poprawić przyprawienie przed zawinięciem pozostałych rolek.

Gdy coś pójdzie nie tak

Arkusze otwierają się w oleju: mogły być moczone zbyt długo lub zbyt ciasno zwinięte. Zwilż je tylko do elastyczności, umieść farsz na środku i zostaw trochę miejsca na końcach. Rolki ciemnieją, zanim wieprzowina się ugotuje: sprawdź temperaturę oleju i lekko zmniejsz ogień; smaż mniejsze partie i upewnij się, że farsz osiąga 71°C. Otoczka mięknie po usmażeniu: odsączaj rolki w jednej warstwie na kratce, nie na papierze ani w stosie; podawaj szybko.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: 6 rolek oraz jedna czwarta sosu i świeżych dodatków

Wartości odżywcze na porcję

Porcja6 rolek oraz jedna czwarta sosu i świeżych dodatków
Energia940 kcal
Węglowodany96 g
Białko30 g
Tłuszcz48 g
Błonnik5 g
Sód1 600 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera krewetki (skorupiaki), jajko i ryby (sos rybny). Skład papieru ryżowego jest różny; niektóre produkty lub zamienniki zawierają pszenicę. Sprawdź etykietę i informację o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Surową wieprzowinę, krewetki i jajko trzymaj osobno od ziół i usmażonych rolek. Smaż w wysokim, ciężkim garnku napełnionym najwyżej do połowy; ostrożnie wkładaj rolki, nie dopuszczaj wody do gorącego oleju i nie zostawiaj garnka bez nadzoru. Jeśli olej dymi, wyłącz grzanie i pozostaw go do ostygnięcia. Środek farszu próbnej rolki musi osiągnąć 71°C; kolor i chrupkość nie zastępują pomiaru termometrem. Schłodź usmażone rolki w ciągu 2 godzin do 4°C lub mniej i odgrzewaj resztki do 74°C.

Na koniec

Podawaj rolki zaraz po usmażeniu, póki papier ryżowy jest chrupiący.
Zawiń kęs w liść sałaty z miętą, kolendrą i ogórkiem, a następnie zanurz w nước chấm.

Chả Giò (smażone sajgonki z południowego Wietnamu)

Składniki

Farsz i papier ryżowy

Do smażenia

Nước chấm

Świeże dodatki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Gdy coś pójdzie nie tak

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Mì Quảng (kurkumowe makarony z Quảng Nam z wieprzowiną i krewetkami)

Cao lầu (sprężysty makaron z duszoną wieprzowiną po hoi-ańsku)

Bánh cuốn (hanojskie parowane rolki ryżowe z wieprzowiną i grzybami)