Name: Cơm Tấm Sườn Bì Chả (sajgoński ryż łamany z wieprzowiną)
Prep time: 40 min
Cook time: 65 min
Total time: 165 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 320 g ryżu łamanego (gạo tấm), opłukanego; 480 ml wody do ryżu; w razie potrzeby dostosuj do instrukcji ryżowaru; 4 kotlety wieprzowe z kością (około 600 g łącznie), grubości około 1,5 cm, z nadmiarem tłuszczu powierzchniowego usuniętym; 30 ml sosu rybnego; 20 ml sosu sojowego; sprawdź na etykiecie, czy zawiera pszenicę; 20 g cukru; 15 g miodu; 20 g miękkiego, wewnętrznego serca trawy cytrynowej, drobno posiekanego; 10 g czosnku, posiekanego; 20 g szalotki, posiekanej; 15 ml oleju neutralnego do marynaty i grillowania; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 150 g surowej skóry wieprzowej, oczyszczonej; 150 g chudej łopatki wieprzowej, w jednym kawałku; 3 g drobnej soli do wody; 20 g prażonej mąki ryżowej (thính); 250 g mielonej wieprzowiny, niezbyt chudej; 4 duże jajka; oddziel 1 żółtko na wierzch, a 3 całe jajka dodaj do masy; 10 g suszonych grzybów mun, namoczonych, odsączonych i drobno posiekanych; 25 g suchego makaronu z fasoli mung, namoczonego do miękkości, odsączonego i krótko pokrojonego; 20 g szalotki, posiekanej; 15 ml sosu rybnego; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 5 ml oleju neutralnego do natłuszczenia naczynia; 150 g daikonu, obranego i pokrojonego w cienkie słupki; 100 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie słupki; 100 ml octu ryżowego; 100 ml wody; 20 g cukru; 3 g drobnej soli

Sajgoński ryż łamany z grillowanym kotletem, skórą wieprzową, klopsem jajecznym, piklami i ogórkiem — Cơm tấm sườn bì chả z olejem ze szczypiorkiem i nước chấm.

Porcje 4

Gotowanie 65 minut

Oczekiwanie i odpoczynek 60 minut

Łącznie 2 godziny 45 minut

Energia około 1 240 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (sajgoński ryż łamany z wieprzowiną)

To sajgońskie danie łączy gạo tấm (ryż łamany), kotlet wieprzowy marynowany w sosie rybnym i trawie cytrynowej, bì (cienkie paski ugotowanej wieprzowiny i skóry wieprzowej wymieszane z prażoną mąką ryżową) oraz chả trứng, czyli parzony klops z wieprzowiny i jaj. Szybko marynowana rzodkiew daikon i marchew, ogórek, olej ze szczypiorkiem oraz nước chấm dopełniają talerz. Dodatki różnią się w zależności od domu i jadłodajni; to praktyczna wersja do przygotowania w domowej kuchni.

Cơm tấm oznacza ziarna ryżu połamane podczas obróbki; po ugotowaniu są miękkie i sypkie. W Sajgonie często podaje się je z sườn (kotletem wieprzowym), bì (przyprawioną wieprzowiną i poszatkowaną skórą) oraz chả (słonym klopsem jajeczno-wieprzowym gotowanym na parze). Sos rybny, marynowane warzywa i olej ze szczypiorkiem równoważą treściwe grillowane dodatki. Nie ma jednego obowiązującego zestawu: każda jadłodajnia ma własną marynatę i dodatki.

Kolejność prac pozwala przygotować danie bez pośpiechu. Kotlet marynuje się, gdy stygną warzywa; ryż i chả gotują się, gdy mięknie bì. Prażona mąka ryżowa (thính) nadaje bì charakterystyczny, lekko orzechowy aromat. Temperaturę wieprzowiny sprawdzaj termometrem — rumiana powierzchnia sama nie potwierdza bezpiecznego wypieczenia.

Składniki

Ryż łamany i kotlety

320 g ryżu łamanego (gạo tấm), opłukanego
480 ml wody do ryżu; w razie potrzeby dostosuj do instrukcji ryżowaru
4 kotlety wieprzowe z kością (około 600 g łącznie), grubości około 1,5 cm, z nadmiarem tłuszczu powierzchniowego usuniętym
30 ml sosu rybnego
20 ml sosu sojowego; sprawdź na etykiecie, czy zawiera pszenicę
20 g cukru
15 g miodu
20 g miękkiego, wewnętrznego serca trawy cytrynowej, drobno posiekanego
10 g czosnku, posiekanego
20 g szalotki, posiekanej
15 ml oleju neutralnego do marynaty i grillowania
1 g mielonego czarnego pieprzu

Bì — paski wieprzowiny i skóry

150 g surowej skóry wieprzowej, oczyszczonej
150 g chudej łopatki wieprzowej, w jednym kawałku
3 g drobnej soli do wody
20 g prażonej mąki ryżowej (thính)

Chả trứng — parzony klops wieprzowo-jajeczny

250 g mielonej wieprzowiny, niezbyt chudej
4 duże jajka; oddziel 1 żółtko na wierzch, a 3 całe jajka dodaj do masy
10 g suszonych grzybów mun, namoczonych, odsączonych i drobno posiekanych
25 g suchego makaronu z fasoli mung, namoczonego do miękkości, odsączonego i krótko pokrojonego
20 g szalotki, posiekanej
15 ml sosu rybnego
1 g mielonego czarnego pieprzu
5 ml oleju neutralnego do natłuszczenia naczynia

Pikle, olej ze szczypiorkiem i nước chấm

150 g daikonu, obranego i pokrojonego w cienkie słupki
100 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie słupki
100 ml octu ryżowego
100 ml wody
20 g cukru
3 g drobnej soli
40 g szczypiorku, drobno pokrojonego
30 ml oleju neutralnego, podgrzanego do oleju ze szczypiorkiem
45 ml sosu rybnego
90 ml wody
45 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki
30 g cukru
8 g czosnku, posiekanego
3 g czerwonej papryczki chili, cienko pokrojonej (opcjonalnie)
200 g ogórka, pokrojonego do podania

Przygotowanie

Szybko zamarynuj warzywa. Lekko podgrzej ocet, 100 ml wody, 20 g cukru i 3 g soli, tylko do rozpuszczenia. Zalej daikon i marchew. Ostudź, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.
Zamarynuj kotlety. Wymieszaj sos rybny i sojowy, 20 g cukru, miód, trawę cytrynową, czosnek, szalotkę, 15 ml oleju i pieprz. Obtocz kotlety, przykryj i wstaw do lodówki na 60 minut. Trzymaj je w chłodzie do grillowania.
Ugotuj ryż i przygotuj bì. Ugotuj opłukany ryż z 480 ml wody w ryżowarze lub przykrytym garnku. Skórę wieprzową gotuj w osolonej wodzie do miękkości; łopatkę gotuj do miękkości i co najmniej 74°C w środku. Bezpiecznie ostudź. Mięso i skórę pokrój w cienkie paski, po czym wymieszaj z prażoną mąką ryżową.
Ugotuj chả na parze. Namocz grzyby i makaron, a potem dokładnie odsącz. Wymieszaj mięso mielone, 3 całe jajka, grzyby, makaron, szalotkę, 15 ml sosu rybnego i pieprz. Przełóż do płytkiego, natłuszczonego naczynia i paruj, aż środek osiągnie 71°C. Posmaruj odłożonym żółtkiem i paruj bez przykrycia jeszcze 5 minut. Odstaw na chwilę i pokrój.
Zgrilluj kotlety. Rozgrzej grill lub ciężką patelnię na średnio wysokim ogniu i lekko natłuść. Grilluj kotlety, obracając w razie potrzeby, aż się zarumienią, a najgrubsza część z dala od kości osiągnie 63°C. Przełóż na czysty talerz i odstaw na co najmniej 3 minuty.
Przygotuj dodatki. Zalej szczypiorek 30 ml gorącego, lekko dymiącego oleju. Na nước chấm wymieszaj 45 ml sosu rybnego, 90 ml wody, sok z limonki i 30 g cukru do rozpuszczenia; dodaj czosnek i opcjonalne chili. Pokrój ogórek.
Podaj. Podziel ryż między cztery talerze. Na każdym połóż kotlet, po jednej czwartej bì i chả, pikle oraz ogórek. Skrop ryż olejem ze szczypiorkiem, a nước chấm podaj osobno. Ugotowane składniki schłodź w ciągu 2 godzin do 4°C lub mniej; odgrzewaj resztki do 74°C.

Praktyczne wskazówki

Zacznij od pikli i marynaty, żeby czas oczekiwania pokrywał się z gotowaniem. Cienko pokrój składniki bì i dodaj thính dopiero po ich ostudzeniu — mąka zachowa aromat i nie zawilgotnieje. Jeśli słodka marynata zapali się na grillu, na chwilę przesuń kotlet w chłodniejsze miejsce i kontynuuj pieczenie do osiągnięcia wymaganej temperatury w środku.

Gdy coś pójdzie nie tak

Kotlety ciemnieją, zanim upieką się w środku: zmniejsz ogień lub odsuń je od płomienia; sprawdź najgrubszą część termometrem. Chả jest luźne lub wodniste: dobrze odsącz namoczony makaron i grzyby, użyj płytkiego naczynia i paruj do 71°C w środku. Bì zbija się w grudki: ostudź paski przed dodaniem thính, a potem delikatnie je rozdziel i wymieszaj.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: pełny talerz opisany powyżej

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjipełny talerz opisany powyżej
Energia1 240 kcal
Węglowodany92 g
Białko65 g
Tłuszcz65 g
Błonnik3 g
Sódokoło 2 200 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera jajka, ryby (sos rybny) i soję; sos sojowy może zawierać pszenicę. Sprawdź etykiety pod kątem innych alergenów i informacji o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Surową wieprzowinę i jajka trzymaj z dala od ugotowanych potraw oraz warzyw gotowych do jedzenia. Każdy kotlet podgrzej do 63°C w najgrubszej części, z dala od kości, a następnie odstaw na co najmniej 3 minuty. Łopatkę do bì gotuj do miękkości i temperatury co najmniej 74°C; klops z mielonego mięsa i jaj paruj do 71°C w środku. Ryż i ugotowane składniki schłodź w ciągu 2 godzin do 4°C lub mniej, przechowuj osobno i odgrzewaj do 74°C.

Na koniec

Podaj ryż, sườn, bì i chả razem, aby w każdym kęsie połączyć różne tekstury.
Pikle, ogórek, olej ze szczypiorkiem i nước chấm dodawaj według uznania.

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (sajgoński ryż łamany z wieprzowiną)

Składniki

Ryż łamany i kotlety

Bì — paski wieprzowiny i skóry

Chả trứng — parzony klops wieprzowo-jajeczny

Pikle, olej ze szczypiorkiem i nước chấm

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Gdy coś pójdzie nie tak

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Chả Giò (smażone sajgonki z południowego Wietnamu)

Mì Quảng (kurkumowe makarony z Quảng Nam z wieprzowiną i krewetkami)

Cao lầu (sprężysty makaron z duszoną wieprzowiną po hoi-ańsku)