Name: Bánh mì heo quay (wietnamska kanapka z chrupiącą pieczoną wieprzowiną)
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 1,2 kg boczku wieprzowego ze skórą, bez kości, w równym kawałku; 18 g drobnej soli, podzielone; 2 g przyprawy pięć smaków (1 łyżeczka); 1 g mielonego białego pieprzu (½ łyżeczki); 10 g drobno startego czosnku (około 3 ząbki); 200 g obranego daikonu, pokrojonego w cienkie słupki; 100 g obranej marchewki, pokrojonej w cienkie słupki; 5 g drobnej soli (1 łyżeczka); 60 ml białego octu; 60 ml wody; 25 g cukru (2 łyżki); 15 ml sosu rybnego (1 łyżka); 15 ml jasnego sosu sojowego (1 łyżka); 15 ml soku z limonki (1 łyżka); 5 g cukru (1 łyżeczka); 15 ml wody (1 łyżka); 6 małych wietnamskich bagietek, po około 90–100 g; 90 g wietnamskiego pasztetu; 90 g majonezu; 1 średni ogórek (około 250 g), pokrojony w słupki; 3 dymki, zielone części pokrojone na kawałki; 20 g świeżych liści kolendry; 2 świeże papryczki bird’s eye, cienko pokrojone (opcjonalnie)

Dwie kanapki bánh mì heo quay, jedna przekrojona, ukazująca chrupiące mięso i pikle.

Porcje 6 kanapek

Pieczenie Około 90 minut

Czas pasywny Około 8 godzin 15 minut, głównie osuszanie w lodówce

Łączny czas Około 10 godzin 30 minut; zacznij dzień wcześniej

Kalorie Około 1 200 kcal na kanapkę

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bánh mì heo quay (wietnamska kanapka z chrupiącą pieczoną wieprzowiną)

Bánh mì heo quay łączy pieczoną wieprzowinę z chrupiącą skórką i świeże, kwaśne dodatki charakterystyczne dla wietnamskich kanapek. Stoiska różnią się smarowidłami i przyprawami: niektóre dodają pasztet, majonez, sos sojowy lub rybny, a inne stawiają na prostsze nadzienie. Ta domowa wersja łączy boczek, szybkie pikle, ogórek, kolendrę, szczypior i opcjonalne chilli z niewielką ilością słonego sosu limonkowego.

Najważniejszy jest kontrast między suchą, pęcherzykowatą skórką a chłodnymi, chrupiącymi warzywami. Aby osuszyć skórę, pozostaw wieprzowinę odkrytą w lodówce na noc; stopień wypieczenia mięsa sprawdź osobno termometrem. Kanapki składaj tuż przed podaniem, aby pikle i sos nie zmiękczyły pieczywa ani skórki.

„Heo quay” oznacza pieczoną wieprzowinę, a chrupiąca skórka boczku jest największą atrakcją tej kanapki. Lekka bagietka, słodko-kwaśne pikle, ogórek i świeże zioła równoważą tłuste mięso. Przepis Wietnamskiej Narodowej Administracji Turystyki na bánh mì z pieczoną wieprzowiną w stylu Ho Chi Minh łączy bagietkę, pasztet, majonez, ogórek, kolendrę i marynowaną marchewkę; inni kucharze używają daikonu i innych sosów. To praktyczna wersja domowa, a nie stała receptura wszystkich sprzedawców.

Odpoczynek bez przykrycia w lodówce osusza skórę przed pieczeniem. W razie potrzeby krótka końcowa praca grilla może ją napęcherzyć. Bezpieczeństwo wieprzowiny zależy od temperatury wewnętrznej i czasu odpoczynku, a nie od koloru ani chrupkości skórki.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiPo polaniu wrzątkiem dokładnie osusz mięso i wstaw je do lodówki bez przykrycia, skórą do góry. Przyprawy rozdziel zgodnie z przeznaczeniem: mieszanka trafia na mięso, sól na skórę, aby ją doprawić i osuszyć. Użyj rusztu, by gorące powietrze docierało również pod mięso i by nie leżało ono w wytopionym tłuszczu. Sprawdź najgrubsze miejsce termometrem z natychmiastowym odczytem; zachowaj bezpieczną temperaturę i czas odpoczynku, nawet jeśli skórka wymaga dłuższego pieczenia. Nie spuszczaj grilla z oka. Skórka szybko może przejść od napęcherzonej do przypalonej. Dobrze odsącz pikle i oszczędnie używaj sosu; mokre nadzienie zmiękcza pieczywo i skórkę.

Składniki

Pieczona wieprzowina

1,2 kg boczku wieprzowego ze skórą, bez kości, w równym kawałku
18 g drobnej soli, podzielone
2 g przyprawy pięć smaków (1 łyżeczka)
1 g mielonego białego pieprzu (½ łyżeczki)
10 g drobno startego czosnku (około 3 ząbki)

Szybkie pikle z marchewki i daikonu

200 g obranego daikonu, pokrojonego w cienkie słupki
100 g obranej marchewki, pokrojonej w cienkie słupki
5 g drobnej soli (1 łyżeczka)
60 ml białego octu
60 ml wody
25 g cukru (2 łyżki)

Sos przyprawowy

15 ml sosu rybnego (1 łyżka)
15 ml jasnego sosu sojowego (1 łyżka)
15 ml soku z limonki (1 łyżka)
5 g cukru (1 łyżeczka)
15 ml wody (1 łyżka)

Do złożenia

6 małych wietnamskich bagietek, po około 90–100 g
90 g wietnamskiego pasztetu
90 g majonezu
1 średni ogórek (około 250 g), pokrojony w słupki
3 dymki, zielone części pokrojone na kawałki
20 g świeżych liści kolendry
2 świeże papryczki bird’s eye, cienko pokrojone (opcjonalnie)

Przygotowanie

Osusz i dopraw mięso. Natnij płytko stronę mięsną, nie przecinając skóry. Czystym patyczkiem nakłuj skórę w wielu miejscach, ale nie wbijaj go głęboko w mięso. Polej skórę wrzątkiem, a następnie dokładnie osusz cały kawałek. Natrzyj mięso przyprawą pięć smaków, białym pieprzem, czosnkiem i 8 g soli; pozostałe 10 g soli równomiernie wetrzyj w skórę. Ułóż mięso skórą do góry na ruszcie nad blachą i wstaw odkryte do lodówki na 8 godzin lub na noc.
Przygotuj pikle. Wymieszaj daikon, marchewkę i 5 g soli. Krótko pomasuj, odstaw na 10 minut, opłucz i dobrze odsącz. Wymieszaj ocet, 60 ml wody i cukier do rozpuszczenia; dodaj warzywa i schładzaj co najmniej 1 godzinę. Trzymaj w lodówce do podania.
Upiecz wieprzowinę. Rozgrzej piekarnik do 180°C (160°C z termoobiegiem). Usuń ze skóry większe grudki soli. Ustaw ruszt z mięsem skórą do góry w blasze i piecz, aż najgrubsza część osiągnie co najmniej 62,8°C, około 55–70 minut zależnie od kształtu kawałka i piekarnika. Skóra powinna znajdować się nad wytopionym tłuszczem.
Odstaw mięso i podpiecz skórę. Po osiągnięciu bezpiecznej temperatury odstaw mięso na co najmniej 3 minuty. Jeśli skóra nie jest napęcherzona i chrupiąca, krótko włącz grill, stale obserwuj mięso i w razie potrzeby obróć blachę; zakończ, gdy skóra wyraźnie się napęcherzy, zanim się przypali. Odstaw odkryte na 15 minut, a następnie pokrój w poprzek włókien. Narzędzia i powierzchnie, które dotykały surowej wieprzowiny, trzymaj z dala od gotowych do spożycia składników.
Wymieszaj sos. Połącz sos rybny i sojowy, sok z limonki, 5 g cukru i 15 ml wody; mieszaj do rozpuszczenia cukru. Sos powinien być słony, kwaśny i lekko słodki.
Przygotuj pieczywo. W razie potrzeby podgrzej bagietki 3–5 minut w łagodnie nagrzanym piekarniku. Natnij je wzdłuż, nie przecinając do końca. Jedną stronę posmaruj cienko pasztetem, drugą majonezem.
Napełnij bagietki. Dodaj ogórek, pokrojony boczek, trochę odsączonych pikli, dymkę i kolendrę. Dodaj chilli według uznania i lekko skrop sosem. Nie namaczaj pieczywa ani chrupiącej skóry.
Podaj i przechowaj. Podawaj od razu, póki pieczywo jest chrupiące, a skórka strzela. Resztki wieprzowiny i pikle schłodź osobno w ciągu 2 godzin (w ciągu 1 godziny, gdy temperatura przekracza 32°C), do 4°C lub niżej. Zjedz ugotowane mięso w ciągu 3–4 dni; odgrzej resztki do 73,9°C, a skórę ponownie podpiecz osobno. Kanapki składaj na świeżo. Wyrzuć mięso pozostawione poza bezpiecznym zakresem temperatur zbyt długo.

Praktyczne wskazówki

Wybór mięsa: Wybierz boczek o równomiernej grubości, by piekł się jednakowo. Chudszy kawałek wytopi mniej tłuszczu, lecz może być mniej soczysty. Chrupiąca skóra: Skóra musi być sucha, ale piekarniki działają różnie. Jeśli mięso osiągnęło bezpieczną temperaturę, zanim skóra się napęcherzyła, użyj grilla krótko i stań przy piekarniku. Pikle: Pokrój warzywa w cienkie, równe słupki, aby szybko się zamarynowały i pozostały chrupiące. Przed nadziewaniem dobrze odsącz. Podanie: Trzymaj mięso, pikle i świeże warzywa osobno do ostatniej chwili. Resztki podgrzej i ponownie podpiecz skórę przed krojeniem. Skrót: Kup gotowy pieczony boczek z chrupiącą skórą, a przygotuj tylko pikle i kanapki. Gorące mięso podaj od razu albo szybko schłodź.

Rozwiązywanie problemów

Miękka skóra: Mogła nie wyschnąć wystarczająco albo została ochlapana tłuszczem. Następnym razem susz ją dłużej bez przykrycia i trzymaj mięso nad płynem. Krótko dopiecz pod grillem, pilnując. Przypalona skóra: Grill jest bardzo intensywny. Przesuń blachę niżej, obróć ją i zakończ, gdy skóra zacznie się bąblować. Suche mięso: Kawałek mógł być cienki lub przepieczony. Używaj termometru, a nie samego zegara, i odstaw mięso przed krojeniem. Rozmokłe pieczywo: Nadmiar pikli lub sosu zmiękcza bagietkę. Dobrze odsącz warzywa i dodaj sos tuż przed podaniem. Skóra mięknie w kanapce: Wilgotne warzywa wytwarzają parę. Trzymaj skórę u góry i złóż kanapkę przed jedzeniem.

Często zadawane pytania

Czy mogę użyć kupionej pieczonej wieprzowiny? Tak. Wybierz boczek z chrupiącą skórą. Gorące mięso wykorzystaj od razu albo szybko schłodź; zimną skórę ponownie podpiecz w gorącym piekarniku lub na patelni przed złożeniem kanapki. Czy mogę przygotować kanapki wcześniej? Pikle i mięso możesz przygotować wcześniej, ale przechowuj je osobno w lodówce. Podgrzej mięso i ponownie podpiecz skórę, ogrzej pieczywo, a następnie złóż kanapki tuż przed podaniem, aby miękisz był lekki, a skóra chrupiąca. Czym zastąpić daikon? Użyj większej ilości marchewki albo jędrnej, łagodnej rzodkwi pokrojonej w słupki. Smak będzie inny, ale kwaśne i chrupiące pikle nadal zrównoważą bogaty smak wieprzowiny.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja1 kanapka
Kalorieokoło 1 200 kcal
Węglowodanyokoło 68 g
Białkookoło 37 g
Tłuszczokoło 73 g
Błonnikokoło 5 g
Sódokoło 1 550 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera wieprzowinę, pszenicę/gluten, ryby (sos rybny) i soję (sos sojowy); majonez może zawierać jajka, a skład pasztetu zależy od produktu. Sprawdź etykiety i informacje o śladowych ilościach alergenów. Surową wieprzowinę i używane przy niej narzędzia trzymaj z dala od pikli, ziół i innych gotowych do spożycia składników; po pracy umyj ręce, noże i deski. Piecz mięso do co najmniej 62,8°C w najgrubszym miejscu, a następnie odstaw na 3 minuty. Ten obowiązkowy pomiar bezpieczeństwa jest niezależny od koloru skóry. Schłodź osobno ugotowane mięso i pikle w ciągu 2 godzin, a przy temperaturze powyżej 32°C w ciągu 1 godziny, do 4°C lub niżej. Zjedz mięso w ciągu 3–4 dni, a resztki odgrzej do 73,9°C. Wyrzuć jedzenie pozostawione zbyt długo poza bezpiecznym zakresem temperatur.

Na koniec

Dokładnie odsącz pikle i użyj niewiele sosu.
Pokrój mięso i złóż kanapki tuż przed podaniem.

Bánh mì heo quay (wietnamska kanapka z chrupiącą pieczoną wieprzowiną)

Praktyczne wskazówki

Składniki

Pieczona wieprzowina

Szybkie pikle z marchewki i daikonu

Sos przyprawowy

Do złożenia

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Często zadawane pytania

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Bánh ít nhân đậu xanh (ciasteczka ryżowe z Bình Định z ramii i fasoli mung)

Phở gà (wietnamska zupa z kurczakiem i makaronem ryżowym)

Xôi mặn (wytrawny kleisty ryż po sajgońsku)