Name: Sopa teóloga
Prep time: 40 min
Cook time: 213 min
Total time: 263 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 700 g kawałki indyka z kością, rozmrożone; po ugotowaniu około 450 g jadalnego mięsa; 1800 ml woda do bulionu z indyka; 150 g marchew, pokrojona w plasterki; 90 g seler naciowy, posiekany; 110 g por, umyty i pokrojony; 2 g suszony oregano; 7 g sól; 4 g do bulionu, 3 g do pozostałych składników; 250 g białe pieczywo z poprzedniego dnia, porwane na kawałki; 300 ml mleko pełnotłuste; 160 g czerwona cebula, w kostkę; 15 g czosnek, rozgnieciony; 140 g pomidor, w kostkę; 30 g pasta ají amarillo; 30 g olej słonecznikowy; 20 g do zupy, 10 g do ryżu; 400 g łopatka kozia bez kości, pokrojona w kostkę; 220 g biały ryż, surowy i przepłukany; 500 ml woda do ryżowego pepiánu; 4 g mielony kmin rzymski; 4 g mielona kurkuma do zabarwienia ryżu; nie jest lokalnym szafranem; 4 duże surowe jaja w skorupkach; po ugotowaniu i obraniu około 50 g jadalnej masy z każdej sztuki; 1000 ml świeża woda do gotowania jaj, po ugotowaniu wylać; 80 g czarne oliwki, bez pestek, odsączone; 20 g natka pietruszki płaskolistnej, posiekana

Sopa teóloga z indykiem, pieczywem i świątecznymi dodatkami

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 40 minut

Gotowanie 213 minut

Czas dodatkowy 10 minut

Łącznie 263 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Sopa teóloga z indykiem, pieczywem i świątecznymi dodatkami

Sopa teóloga związana jest z miejscowością Moche w regionie La Libertad; używa się również nazwy boda de Moche. Jej uroczysta postać obejmuje więcej niż sam garnek zupy: bulion zagęszczony pieczywem, drób, koźlinę, pepián i dodatki podaje się jako części jednego posiłku.

W warunkach kuchni domowej nie da się dokładnie odtworzyć całej lokalnej ceremonii. Ten posiłek dla czterech osób zachowuje jednak zasadnicze elementy: wywar z indyka, pieczywo namoczone w mleku, wolno gotowaną łopatkę kozią, gęsty ryż przyprawiony kminem i kurkumą, jajka oraz oliwki.

Dobre zaplanowanie kolejności ułatwia przygotowanie wielu składników. Najpierw ugotować indyka i odcedzić wywar; część wywaru przeznaczyć do duszenia koźliny. Ryż i jajka przygotować osobno, a chlebową bazę zagęścić pod koniec. W każdej misce powinny być rozpoznawalne kawałki mięsa, pepián i jajko, a zupa ma pozostać na tyle płynna, by dało się ją nakładać chochlą.

Składniki

Bulion z indyka

700 g kawałki indyka z kością, rozmrożone; po ugotowaniu około 450 g jadalnego mięsa
1800 ml woda do bulionu z indyka
150 g marchew, pokrojona w plasterki
90 g seler naciowy, posiekany
110 g por, umyty i pokrojony
2 g suszony oregano
7 g sól; 4 g do bulionu, 3 g do pozostałych składników

Pieczywo i warzywna baza

250 g białe pieczywo z poprzedniego dnia, porwane na kawałki
300 ml mleko pełnotłuste
160 g czerwona cebula, w kostkę
15 g czosnek, rozgnieciony
140 g pomidor, w kostkę
30 g pasta ají amarillo
30 g olej słonecznikowy; 20 g do zupy, 10 g do ryżu

Koźlina i składniki do podania

400 g łopatka kozia bez kości, pokrojona w kostkę
220 g biały ryż, surowy i przepłukany
500 ml woda do ryżowego pepiánu
4 g mielony kmin rzymski
4 g mielona kurkuma do zabarwienia ryżu; nie jest lokalnym szafranem
4 duże surowe jaja w skorupkach; po ugotowaniu i obraniu około 50 g jadalnej masy z każdej sztuki
1000 ml świeża woda do gotowania jaj, po ugotowaniu wylać
80 g czarne oliwki, bez pestek, odsączone
20 g natka pietruszki płaskolistnej, posiekana

Sposób przygotowania

Przygotować bulion z indyka.Do dużego garnka włożyć kawałki indyka, marchew, seler naciowy, por, oregano i 4 g soli; wlać 1800 ml wody. Gotować pod przykryciem na bardzo małym ogniu około 75 minut, potem wyjąć mięso i przecedzić bulion, zachowując płyn. Mięso powinno łatwo oddzielać się przy stawach, a wywar wyraźnie pachnieć. W najgrubszej części mięsa, z dala od kości, zmierzyć 74 °C.
Udusić łopatkę kozią.W drugim garnku zalać koźlinę 400 ml odłożonego bulionu i gotować łagodnie 70 minut, aż widelec wejdzie w kostkę bez oporu, a płyn się zredukuje. Pozostały bulion zachować do zupy. Mięso musi zostać całkowicie ugotowane; nie oceniać bezpieczeństwa wyłącznie po barwie.
Namoczyć pieczywo w mleku.Porwane pieczywo zalać 300 ml mleka, odstawić na 10 minut, a następnie rozgnieść na miękką zawiesinę. Nie mogą pozostać suche środki kawałków chleba. Jeśli przygotowywane wcześniej, przechowywać w lodówce.
Skoncentrować bazę warzywną.Na patelni rozgrzać 20 g oleju i smażyć czerwoną cebulę, czosnek, pomidor i pastę ají amarillo przez 12 minut, aż powstanie lśniąca, zagęszczona mieszanka. Cebula i pomidor nie powinny mieć ostrego surowego smaku.
Zagęścić zupę pieczywem.Do 950 ml zachowanego bulionu dodać namoczone pieczywo i podsmażoną bazę, cały czas pracując trzepaczką. Gotować 18 minut na łagodnym ogniu, regularnie mieszając także przy dnie. Zupa powinna oblepiać łyżkę, ale nadal się przelewać, bez przywierających grudek chleba.
Ugotować ryżowy pepián.Lekko rozgnieść przepłukany ryż, połączyć go z 500 ml wody, kurkumą, kminem, 10 g oleju i pozostałymi 3 g soli. Gotować pod przykryciem 23 minuty. Ryż powinien być miękki, a gęsta masa tworzyć niewielki kopczyk na łyżce.
Ugotować cztery jajka na twardo.Umieścić cztery surowe jajka w małym rondlu z 1000 ml świeżej wody. Doprowadzić do wrzenia na średnio dużym ogniu w około 5 minut, następnie gotować łagodnie kolejne 10 minut. Przelać zimną bieżącą wodą i obrać czystymi dłońmi i przyborami. Białka i żółtka muszą być całkowicie ścięte.
Skomponować cztery porcje.Oddzielić mięso indyka od kości i rozdzielić je do czterech misek razem z koźliną, łyżką ryżowego pepiánu i porcją chlebowej zupy. Nałożenie porcji zajmuje około 10 minut. Do każdej miski dodać po jednym pokrojonym na twardo jajku, oliwki i natkę. Składniki pozostają rozpoznawalne, a gęsty bulion daje się nabierać chochlą. Podawać gorące, resztki szybko schłodzić.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o wyniku

Zagęścić bulion pieczywem tak, aby zupa nadal płynęła z chochli; resztę elementów przygotować oddzielnie.

Wskazówki praktyczne

Domowa wersja nawiązuje do wieloskładnikowego posiłku z Moche, lecz nie stanowi dokładnej rekonstrukcji tamtejszego serwisu weselnego. Lokalny dobór i sposób ułożenia dodatków mogą się znacznie różnić. Do chwili nakładania trzymać osobno w cieple zupę, mięso i ryż. Jeśli chlebowa mieszanka zanadto zgęstnieje, rozrzedzić ją wcześniej odłożonym gorącym bulionem, nie dodawać nieodmierzonej wody do całości. Zupę i mięsa można ugotować dzień wcześniej, szybko schłodzić i trzymać w lodówce. Wszystkie ugotowane składniki odgrzewać do 74 °C, a jajka, natkę i oliwki dodać podczas ostatecznego układania porcji.

Punkty kontrolne

W zupie tworzą się grudki chlebaPieczywo nie było wystarczająco rozgniecione lub wsypano je bez mieszania trzepaczką. Ujednolicić zawiesinę, zanim trafi do gorącego bulionu.
Ryżowy pepián jest zbyt rzadkiPozostało za dużo swobodnego płynu. Gotować jeszcze chwilę bez przykrycia na małym ogniu, aż masa lekko utrzyma się na łyżce.

Wartości odżywcze na 1 z 4 porcji

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie940 kcal
Węglowodany91 g
Białko76 g
Tłuszcz28 g
Błonnik6 g
Sód1500 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę i gluten, mleko oraz jaja; sprawdzić także etykiety pieczywa i produktów gotowych. Najgrubszy kawałek indyka, z dala od kości, musi osiągnąć 74 °C. Jaja ugotować do pełnego ścięcia białek i żółtek. Zupę z pieczywem i mięsem schłodzić w ciągu dwóch godzin; podczas odgrzewania osiągnąć 74 °C.

Podsumowanie

Oczekiwany rezultat: Bulion z indyka zagęszczony chlebem podawany jest z koźliną, ryżem, jajkiem i oliwkami.
Najważniejsza wskazówka: Zachować płynną, nabieraną chochlą zupę oraz oddzielną strukturę mięsa i ryżowego pepiánu.