Parihuela limeña

Przygotować schłodzone owoce morza.Sprawdzić 650 g ryby, 270 g krewetek, 220 g kalmarów i 250 g mięsa małży, usuwając ewentualne fragmenty muszli. Pokroić i trzymać osobno w chłodzie podczas szykowania warzyw. Surowce mają być czyste, zimne i gotowe do dodawania w różnych momentach. Kupować je od dostawców zapewniających chłodzenie.

Przygotować czerwone sofrito.W szerokim garnku rozgrzać 30 ml oleju. Przez 8 minut zmiękczać 220 g cebuli, 60 g selera i 20 g czosnku. Dodać 70 g ají panca, 280 g pomidorów, 2 g kminu i 2 g pieprzu; smażyć kolejne 12 minut. Pomidory mają się rozpaść, a masa stać błyszcząca, bez przywierania do dna.

Rozwinąć smak wywaru.Wlać 1600 ml bulionu rybnego, doprowadzić do spokojnego wrzenia i gotować 15 minut. Wywar powinien stać się czerwono-pomarańczowy i aromatyczny, a przy tym pozostać płynny, nie gęsty jak sos.

Ugotować rybę w wywarze.Włożyć 650 g ryby do lekko gotującej się zupy i gotować 7 minut bez gwałtownego wrzenia. Kawałki mają trzymać kształt i zacząć dzielić się przy brzegach na płatki. Przed podaniem sprawdzić, czy najgrubsze części osiągnęły 63 °C.

Dodać krewetki i kalmary.Wsypać 270 g krewetek oraz 220 g kalmarów, po czym gotować łagodnie przez 6 minut. Krewetki mają być jędrne i perłowe, kalmary całkowicie ugotowane, ale nie gumowate. Nie próbować zupy sztućcami, które dotykały surowych skorupiaków.

Podgrzać małże i dokończyć zupę.Dodać 250 g mięsa małży i 10 g soli, gotować przez 7 minut. Wyłączyć ogrzewanie, dodać 20 g kolendry oraz 60 ml soku z limonki. Małże i pozostałe owoce morza muszą być gorące w całej objętości i nieprzezroczyste, a limonka wyczuwalna. Odrzucić surowce o nieprzyjemnym zapachu; mięczaki trzeba dokładnie ugotować.

Niezwłocznie podać.Rozdzielić rybę i różne owoce morza do sześciu misek, po czym zalać gorącym wywarem. Każda porcja ma zawierać kilka odrębnych kawałków ryby i owoców morza oraz odpowiednią ilość bulionu.