Name: Lawa de maíz
Prep time: 23 min
Cook time: 38 min
Total time: 61 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 650 g — świeże skrobiowe ziarna choclo zdjęte z kolb, masa netto; 170 g — wyłuskany bób, bez twardych skórek, świeży lub rozmrożony; 320 g — białe ziemniaki obrane, kostka 2 cm; 1500 ml — woda; 250 ml do blendera, 1250 ml do garnka; 90 g — czerwona cebula, drobna kostka; 25 g — pasta ají mirasol z suszonej żółtej papryczki; 25 ml — olej roślinny do podsmażenia; 3 g — drobna sól do całej zupy; 14 g — umyte świeże liście huacatay do zmiksowania; 150 g — świeży biały peruwiański ser z mleka pasteryzowanego, pokruszony; 100 g — roztrzepane całe jajka, około 2 sztuk bez skorupek; 10 g — natka pietruszki, drobno pokrojona

Lawa de maíz — gęsta kukurydziana zupa z Cusco

Liczba porcji 4

Przygotowanie 23 minut

Gotowanie 38 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Czas całkowity 61 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Lawa de maíz — gęsta kukurydziana zupa z Cusco

W okolicach Cusco określenie lawa odnosi się do gęstej zupy, której konsystencję nadaje rozdrobnione ziarno. W tej odmianie chodzi o świeże, skrobiowe choclo, nie o suchą mąkę kukurydzianą. Bób i ziemniaki pozostają widocznymi składnikami zupy.

Kukurydzę miksuje się z niewielką odmierzoną częścią wody i ziołem huacatay, znanym jako peruwiańska czarna mięta. Po wlaniu masy do garnka trzeba często mieszać przy dnie, żeby skrobia nie przywarła. Zupa powinna oblepiać łyżkę, lecz nadal dawać się nakładać chochlą.

W domowych odmianach kukurydzianej lawa pojawiają się świeży ser i jajko. Tutaj dodaje się je do gorącej zupy i podgrzewa do odpowiedniej temperatury, nie używa jako surowej posypki. Rezultatem jest gęsta, sycąca zupa, a nie słodki krem kukurydziany.

Składniki

Zupa i warzywa

650 g — świeże skrobiowe ziarna choclo zdjęte z kolb, masa netto
170 g — wyłuskany bób, bez twardych skórek, świeży lub rozmrożony
320 g — białe ziemniaki obrane, kostka 2 cm
1500 ml — woda; 250 ml do blendera, 1250 ml do garnka
90 g — czerwona cebula, drobna kostka
25 g — pasta ají mirasol z suszonej żółtej papryczki
25 ml — olej roślinny do podsmażenia
3 g — drobna sól do całej zupy

Zioła, ser i jajka

14 g — umyte świeże liście huacatay do zmiksowania
150 g — świeży biały peruwiański ser z mleka pasteryzowanego, pokruszony
100 g — roztrzepane całe jajka, około 2 sztuk bez skorupek
10 g — natka pietruszki, drobno pokrojona

Sposób przygotowania

Rozdrobnić choclo i huacatay — 8 minut.Zmiksować pulsacyjnie 650 g ziaren choclo z 14 g huacatay i 250 ml odmierzonej wody. Powinna powstać wilgotna, gruboziarnista masa bez całych twardych ziaren.
Zeszklić cebulę i pastę chili — 7 minut.W ciężkim garnku podgrzać 25 ml oleju na średnim ogniu. Smażyć 90 g cebuli przez 5 minut, po czym wmieszać 25 g pasty ají mirasol i podgrzewać przez kolejne 2 minuty bez przypalania. Cebula ma być szklista, a pasta pozbawiona surowego aromatu.
Ugotować bób i ziemniaki.Dolać pozostałe 1250 ml wody, wsypać 320 g kostek ziemniaków, 170 g bobu i 3 g soli. Gotować łagodnie przez 16 minut, raz lub dwa przesuwając łyżką po dnie. Ziemniaki mają być niemal miękkie, a bób poddawać się naciskowi.
Zagęścić zupę kukurydzą.Stopniowo wmieszać zmiksowaną kukurydzę z huacatay. Gotować na małym ogniu przez 12 minut, często mieszając płaską łyżką tuż przy dnie. Znika smak surowej skrobi, a zupa wyraźnie gęstnieje i pokrywa tylną stronę łyżki.
Ściąć jajka i podgrzać ser.Wlać cienkim strumieniem 100 g roztrzepanych jajek, jednocześnie mieszając, i dodać 150 g pokruszonego świeżego sera. Gotować jeszcze 3 minuty. W zupie powinny pojawić się drobne ścięte nitki jajka, a ser ma pozostać delikatny. Bezpieczeństwo: zupa z jajkiem musi osiągnąć w całej objętości 71 °C.
Rozdzielić gorącą zupę — 3 minuty.Jeszcze raz przemieszać przy dnie i rozlać do czterech głębokich misek. Posypać łącznie 10 g natki pietruszki. Każda porcja ma być gęsta, lecz płynna, z widocznym bobem i ziemniakami.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o powodzeniu

Nie zastępować świeżego choclo suchą polentą bez zmiany receptury. Po dodaniu kukurydzy często mieszać przy dnie garnka.

Porady dotyczące podania i przechowywania

Świeże choclo jest zwykle bardziej skrobiowe od kukurydzy cukrowej dostępnej w polskich sklepach. Zastąpienie go słodką kukurydzą zmienia smak i daje rzadszą zupę, więc jest adaptacją. Huacatay nie jest zamienne ze zwykłą miętą. Resztki szybko umieścić w płytkich pojemnikach, schłodzić do temperatury najwyżej 4 °C, zużyć w ciągu 3–4 dni i odgrzać do 74 °C. Podczas odgrzewania mieszać, gdyż skrobia dodatkowo gęstnieje.

Punkty kontrolne

Zupa przypala się od spoduMasa kukurydziana osiadała bez mieszania. Podgrzewać na małym ogniu i często przesuwać łyżką przy dnie.
Zupa jest zbyt gęstaKukurydza zagęszcza płyn również podczas stygnięcia. Podawać na gorąco i mieszać przed nalaniem; nie dolewać nieodmierzonej wody.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcjijedna z 4 równych porcji podanych na talerzu
Kalorie483 kcal
Węglowodany59 g
Białko19 g
Tłuszcz19 g
Błonnik10 g
Sód550 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Mleko (świeży ser) i jaja; sprawdzić etykiety gotowej pasty ají i sera. Zupę zawierającą jajka doprowadzić do 71 °C w całej objętości. Nie pozostawiać ugotowanej zupy długo na blacie; schłodzić ją w płytkich naczyniach w ciągu 2 godzin do temperatury najwyżej 4 °C. Przechowywać żywność łatwo psującą się w płytkich, zamkniętych pojemnikach w temperaturze najwyżej 4 °C, schładzając w ciągu 2 godzin. Unikać długiego przetrzymywania w temperaturze pokojowej. Po kontakcie z surowym mięsem lub rybą umyć ręce, deskę i narzędzia; oddzielić surowe produkty od gotowych do spożycia. Odgrzewane resztki, jeśli w danym przepisie są dopuszczone, podgrzać do 74 °C.

Podsumowanie

Efekt: Rozdrobnione świeże ziarna choclo zagęszczają zupę z bobem, ziemniakami, huacatay, jajkiem i świeżym serem.
Najważniejsza zasada: Nie zastępować świeżego choclo suchą polentą bez zmiany receptury.