Name: Kam lu wantán
Prep time: 45 min
Cook time: 38 min
Total time: 83 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 24 kwadratowe płaty ciasta wonton — o boku około 9 cm, kupione gotowe; 270 g mielonej wieprzowiny — schłodzonej i bardzo drobno zmielonej; 40 g cebuli dymki — drobno posiekanej; 25 g do farszu, 15 g do posypania; 12 g świeżego imbiru — startego; 6 g do farszu, 6 g do sosu; 12 ml sosu sojowego — do farszu wieprzowego; 15 g skrobi kukurydzianej — do farszu wieprzowego; 550 ml oleju roślinnego do smażenia — do smażenia w głębokim tłuszczu; w potrawie pozostaje około 35 ml; 300 g piersi kurczaka bez kości — pokrojonej na małe kawałki; 180 g ananasa — odsączonego, w kostkach; świeżego lub z puszki we własnym soku; 160 g groszku cukrowego w strąkach (holantao) — oczyszczonego z końcówek; 160 g czerwonej słodkiej papryki — pokrojonej w paski; 15 g czosnku — drobno posiekanego; 100 g pasty z tamaryndowca — niesłodzonej, przecedzonej i gotowej do użycia; sprawdzić stężenie; 70 g ketchupu; 45 g cukru w kryształkach; 30 ml octu ryżowego; 25 ml sosu sojowego — do sosu; 245 ml wody — do sosu i zawiesiny skrobiowej; 18 g skrobi kukurydzianej — na zawiesinę z 40 ml odmierzonej wody; 20 ml oleju roślinnego — do smażenia metodą stir-fry; 3 g drobnej soli — do kurczaka; 1 g mielonego białego pieprzu

Kam lu wantán — chrupiące wantany z sosem słodko-kwaśnym

Uzyskana ilość 4 porcje po 6 nadziewanych wantanów

Czas przygotowania 45 minut

Czas gotowania 38 minut

Czas bierny 0 minut

Czas całkowity 83 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Kam lu wantán — chrupiące wantany z sosem słodko-kwaśnym

Kam lu wantán należy do kuchni chifa, czyli chińsko-peruwiańskiej tradycji kulinarnej rozwijanej w Peru. Potrawa łączy chrupiące smażone pierożki wantán z gęstym sosem słodko-kwaśnym, warzywami, owocami i mięsem. Chifa nie należy mylić z odrębną tradycją Nikkei, związaną z wpływami kuchni japońskiej.

Skład mięs i dodatków bywa różny. Tutaj nadzienie do 24 małych wantanów przygotowuje się z mielonej wieprzowiny, a osobno szybko smaży kurczaka z papryką, ananasem i holantao — jadalnymi strąkami groszku cukrowego. Takie rozdzielenie pozwala kontrolować temperaturę każdego rodzaju mięsa.

Kwaśny smak sosu pochodzi z pasty tamaryndowca i octu ryżowego, a słodki z cukru, ketchupu i ananasa. Skrobia kukurydziana zagęszcza płyn bez zamieniania go w galaretę. Najważniejszy jest moment łączenia: gorące pierożki i sos spotykają się bezpośrednio przed podaniem, żeby część ciasta pozostała chrupiąca.

Składniki

Do 24 pierożków wantán

24 kwadratowe płaty ciasta wonton — o boku około 9 cm, kupione gotowe
270 g mielonej wieprzowiny — schłodzonej i bardzo drobno zmielonej
40 g cebuli dymki — drobno posiekanej; 25 g do farszu, 15 g do posypania
12 g świeżego imbiru — startego; 6 g do farszu, 6 g do sosu
12 ml sosu sojowego — do farszu wieprzowego
15 g skrobi kukurydzianej — do farszu wieprzowego
550 ml oleju roślinnego do smażenia — do smażenia w głębokim tłuszczu; w potrawie pozostaje około 35 ml

Do dodatku w sosie słodko-kwaśnym

300 g piersi kurczaka bez kości — pokrojonej na małe kawałki
180 g ananasa — odsączonego, w kostkach; świeżego lub z puszki we własnym soku
160 g groszku cukrowego w strąkach (holantao) — oczyszczonego z końcówek
160 g czerwonej słodkiej papryki — pokrojonej w paski
15 g czosnku — drobno posiekanego
100 g pasty z tamaryndowca — niesłodzonej, przecedzonej i gotowej do użycia; sprawdzić stężenie
70 g ketchupu
45 g cukru w kryształkach
30 ml octu ryżowego
25 ml sosu sojowego — do sosu
245 ml wody — do sosu i zawiesiny skrobiowej
18 g skrobi kukurydzianej — na zawiesinę z 40 ml odmierzonej wody
20 ml oleju roślinnego — do smażenia metodą stir-fry
3 g drobnej soli — do kurczaka
1 g mielonego białego pieprzu

Sposób przygotowania

Przygotować farsz wieprzowy.W czystej misce połączyć 270 g zimnej mielonej wieprzowiny, 25 g posiekanej dymki, 6 g startego imbiru, 12 ml sosu sojowego i 15 g skrobi kukurydzianej. Podzielić na 24 równe niewielkie porcje, a podczas formowania utrzymywać farsz w schłodzonej misce, w 4 °C lub niższej temperaturze. Masa ma być lepka i trzymać kształt. Czas: 10 minut.
Złożyć wantany.Na środku każdego z 24 kwadratowych płatów ciasta położyć jedną porcję farszu. Zwilżyć tylko brzeg palcem zanurzonym w 5 ml z odmierzonych 245 ml wody, złożyć w trójkąt, wycisnąć powietrze i szczelnie docisnąć złączenia. Gotowe wantany trzymać na czystej, przeznaczonej do kontaktu z żywnością schłodzonej tacy. Mięso nie może wystawać ze złożeń. Czas: 20 minut.
Przygotować sos tamaryndowy.W rondlu wymieszać 100 g niesłodzonej gotowej pasty z tamaryndowca, 70 g ketchupu, 45 g cukru, 30 ml octu ryżowego, 25 ml sosu sojowego i 200 ml odmierzonej wody. Podgrzewać 5 minut na średnim ogniu. W kubku połączyć 18 g skrobi kukurydzianej z pozostałymi 40 ml wody. Cukier ma się rozpuścić, a sos być słodko-kwaśny. Czas: 5 minut.
Zagęścić sos.Doprowadzić sos do łagodnego wrzenia, wlać zawiesinę skrobi i mieszać trzepaczką przez 2 minuty, aż stanie się przejrzysty i lśniący. Zdjąć z ognia do czasu przygotowania dodatków. Powinien pokrywać łyżkę cienką warstwą, lecz nie tworzyć sztywnej galarety. Czas: 2 minuty.
Usmażyć kurczaka.W woku rozgrzać 20 ml oleju na średnio mocnym ogniu. Doprawić 300 g kurczaka 3 g soli oraz 1 g białego pieprzu; smażyć w dwóch małych partiach po około 4 minuty, mierząc temperaturę najgrubszych kawałków. Każdy kawałek ma osiągnąć 74 °C i być jędrny, nieprzezroczysty w przekroju. Czas: 8 minut.
Dokończyć warzywa w sosie.W gorącym woku smażyć 15 g czosnku, pozostałe 6 g imbiru, 160 g czerwonej papryki i 160 g holantao przez 3 minuty. Dodać gotowego kurczaka, 180 g odsączonego ananasa i sos; podgrzewać, mieszając, jeszcze 2 minuty. Warzywa powinny pozostać lekko chrupiące, a sos pokrywać je równomiernie. Czas: 5 minut.
Usmażyć wantany w partiach.W głębokim garnku o grubym dnie rozgrzać 550 ml oleju do 170 °C. Smażyć 24 wantany w trzech partiach, po około 6 minut każda, delikatnie obracając. W wybranym pierożku z każdej partii zmierzyć co najmniej 71 °C w środku nadzienia wieprzowego; nie oceniać bezpieczeństwa po samym kolorze ciasta. Odsączyć na kratce; osłonki mają być chrupiące. Czas: 18 minut.
Złożyć danie tuż przed podaniem.Rozdzielić gorące wantany po sześć do czterech płytkich misek. Nałożyć wokół i częściowo na pierożki kurczaka, warzywa, ananas i gorący sos; posypać pozostałymi 15 g dymki. Podać bez przetrzymywania. Część pierożków ma pozostać odsłonięta i chrupiąca obok błyszczącego sosu. Czas: 3 minuty.

Praktyczne wskazówki

Sos słodko-kwaśny może przez chwilę poczekać w cieple na smażenie wantanów, ale odwrotna kolejność sprawi, że ciasto zmięknie. Nie polewać wszystkich pierożków wiele minut przed podaniem. Wybrać niesłodzoną pastę tamaryndową o znanym stężeniu; gotowe, słodzone sosy tamaryndowe zawierają już cukier i nie odpowiadają podanym proporcjom. Gotowe płaty ciasta wonton zawierają zwykle pszenicę, a sos sojowy często zarówno soję, jak i pszenicę. Pozostałości kurczaka i sosu schłodzić w ciągu dwóch godzin, przechowywać w lodówce maksymalnie trzy–cztery dni i podgrzewać do 74 °C. Chrupiące pierożki trzymać osobno. Nie używać ponownie oleju, który mocno ściemniał albo dymił.

Rozwiązywanie problemów

Wantany pękają w oleju: Pakiety zostały przepełnione albo brzegi są nieszczelne. Stosować małe porcje farszu i dokładnie zacisnąć złożenia. Sos staje się ciągnący: Dodano za dużo skrobi albo gotowano zbyt długo. Zachować podaną ilość zawiesiny i zdjąć rondel z ognia, gdy sos oblepia łyżkę. Kurczak robi się gumowaty: Mięso było ponownie gotowane zbyt długo w sosie. Smażyć w krótkich partiach i łączyć dopiero na końcu.

Wartości odżywcze na porcję: 6 wantanów i 1/4 dodatku z kurczaka, warzyw i sosu

Wielkość porcji6 wantanów i 1/4 dodatku z kurczaka, warzyw i sosu
Kalorie740 kcal
Węglowodany91 g
Białko44 g
Tłuszcz26 g
Błonnik5 g
Sód1760 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera wieprzowinę, kurczaka oraz alergeny: pszenicę i soję; gotowe płaty wonton mogą również zawierać jajka — sprawdzić etykietę. Używać niesłodzonej, przecedzonej pasty tamaryndowej gotowej do użycia, pamiętając, że niektóre koncentraty są bardzo mocne. Nadzienie z mielonej wieprzowiny musi osiągnąć 71 °C, a kurczak 74 °C. Nie oceniać bezpieczeństwa wyłącznie po rumianym cieście. Smażyć w stabilnym, głębokim garnku i trzymać wodę z dala od oleju.

Podsumowanie

Efekt: Chrupiące wantany z wieprzowiną, kurczakiem, warzywami i słodko-kwaśnym sosem z tamaryndowca.
Najważniejszy warunek: Osobno ugotować wieprzowinę do 71 °C i kurczaka do 74 °C, a pierożki połączyć z sosem tuż przed podaniem.

Kam lu wantán — chrupiące wantany z sosem słodko-kwaśnym

Składniki

Do 24 pierożków wantán

Do dodatku w sosie słodko-kwaśnym

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję: 6 wantanów i 1/4 dodatku z kurczaka, warzyw i sosu

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Arroz con leche peruano

Alfajores peruanos

Tejas