Name: Chicharrón con mote cajamarquino z ziemniakami
Prep time: 17 min
Cook time: 85 min
Total time: 105 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 900 g boczku wieprzowego ze skórą, w kawałkach 5 cm; 450 ml wody do początkowego gotowania wieprzowiny; 650 g już ugotowanego białego mote, odsączonego; 500 g ziemniaków, obranych i pokrojonych na średnie kawałki; 1400 ml wody do gotowania ziemniaków i podgrzania mote; 7 g drobnej soli, 5 g do wieprzowiny i 2 g do ziemniaków; 2 g mielonego czarnego pieprzu do wieprzowiny; 15 ml neutralnego oleju roślinnego, tylko gdy wytopionego tłuszczu jest za mało; 120 g czerwonej cebuli, w cienkich piórkach; 20 ml świeżego soku z limonki do cebuli; 8 g świeżych liści mięty, grubo posiekanych

Chicharrón con mote cajamarquino z ziemniakami

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 17 minut

Gotowanie 85 minut

Czas dodatkowy 3 minut

Łączny czas 105 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Chicharrón con mote cajamarquino z ziemniakami

Chicharrón con mote występuje w różnych częściach Peru, ale sposób podania związany z Cajamarcą ma własny, czytelny charakter. Wieprzowinę doprawia się oszczędnie solą i pieprzem, a podaje z ciepłym mote i ziemniakami. Niewielka ilość mięty dodaje świeżego, ziołowego kontrastu.

Do stopniowego wytapiania tłuszczu najlepiej nadaje się boczek ze skórą. Kawałki gotuje się początkowo z wodą, aby zmiękły i zaczęły oddawać tłuszcz. Gdy woda odparuje, obraca się je na średnio dużym ogniu do zrumienienia we własnym tłuszczu, a odmierzonego oleju używa wyłącznie wtedy, gdy trzeba zapobiec przywieraniu.

Mote musi być w pełni ugotowane przed rozpoczęciem tego krótkiego sposobu podgrzewania. Podaje się je gorące, pełne i lekko sprężyste. Ziemniaki stanowią łagodne tło dla mięsa, a świeża cebula pozostaje obok. Nie ma potrzeby rozbudowywania przypraw do wieprzowiny, bo właśnie prostota jest tu ważna.

Składniki

Wieprzowina i dodatki

900 g boczku wieprzowego ze skórą, w kawałkach 5 cm
450 ml wody do początkowego gotowania wieprzowiny
650 g już ugotowanego białego mote, odsączonego
500 g ziemniaków, obranych i pokrojonych na średnie kawałki
1400 ml wody do gotowania ziemniaków i podgrzania mote
7 g drobnej soli, 5 g do wieprzowiny i 2 g do ziemniaków
2 g mielonego czarnego pieprzu do wieprzowiny
15 ml neutralnego oleju roślinnego, tylko gdy wytopionego tłuszczu jest za mało

Świeży dodatek

120 g czerwonej cebuli, w cienkich piórkach
20 ml świeżego soku z limonki do cebuli
8 g świeżych liści mięty, grubo posiekanych

Sposób przygotowania

Podgotować wieprzowinę.Umieścić w ciężkim garnku 900 g boczku, 450 ml wody, 5 g soli i 2 g pieprzu. Gotować bez pokrywki, aż kawałki zmiękną i większość wody odparuje. Czas: 43 minuty. Oznaka gotowości: mięso nieco się skurczyło, wokół niego zbiera się wytopiony tłuszcz.
Ugotować ziemniaki.Zagotować 1400 ml wody, dodać 500 g ziemniaków i pozostałe 2 g soli. Gotować do miękkości, zachowując kształt kawałków; wyjąć i przykryć. Czas: 20 minut. Oznaka gotowości: widelec łatwo wchodzi w ziemniaki, ale nie rozpadają się.
Podgrzać mote.Do gorącej wody po ziemniakach włożyć 650 g ugotowanego mote na 5 minut, następnie dokładnie odcedzić. Czas: 5 minut. Oznaka gotowości: duże ziarna są napęczniałe, gorące w środku i lekko sprężyste.
Zrumienić w wytopionym tłuszczu.Obracać wieprzowinę w ciężkim garnku na średnio dużym ogniu, aż boki staną się kruche i dobrze zrumienione. Dodać do 15 ml oleju tylko w razie potrzeby. Najgrubsze całe kawałki muszą osiągnąć 63 °C. Czas: 17 minut. Oznaka gotowości: skórka delikatnie trzeszczy, a mięso daje się łatwo przekroić. Obowiązkowa temperatura bezpieczeństwa: 63 °C, potwierdzona termometrem; uważać na pryskający tłuszcz.
Pozostawić chicharrón do odpoczynku.Przełożyć wieprzowinę na czystą kratkę na co najmniej 3 minuty przed podaniem. Czas: 3 minuty odpoczynku pasywnego. Oznaka gotowości: powierzchnia pozostaje sucha i chrupka.
Doprawić cebulę.Tuż przed podaniem wymieszać w czystej misce 120 g czerwonej cebuli, 20 ml soku z limonki i 8 g mięty. Czas: 3 minuty. Oznaka gotowości: cebula jest chrupiąca, a mięta pachnie świeżo i nie jest zgnieciona.
Ułożyć porcje.Rozdzielić gorące mięso, mote i ziemniaki między cztery talerze. Obok położyć świeżą mieszankę cebulową. Czas: 3 minuty. Oznaka gotowości: chrupiące kawałki mięsa leżą osobno od gorących ziaren i miękkich ziemniaków.

Praktyczne wskazówki

Podawanie i przechowywanie

Podawać chicharrón gorące, z kukurydzą mote i ziemniakami; sałatkę z cebuli i mięty trzymać z boku. Resztki szybko ostudzić i przechowywać do 3 dni w temperaturze 4 °C lub niższej. Dokładnie odgrzać do 74 °C. Mięso po chłodzeniu może stracić chrupką skórkę.

Zamienniki

Wcześniej ugotowane hominy zamiast peruwiańskiego mote zmieni wielkość, smak i sprężystość ziaren. W niektórych zestawach z Chota pojawia się salsa rocoto, lecz tutaj przyprawienie mięsa pozostaje celowo oszczędne.

Punkty kontrolne

SprawdźJeśli kawałki pozostają blade, woda nie odparowała. Kontynuować gotowanie bez pokrywki, dopiero potem rumienić.
SprawdźJeśli wieprzowina przywiera, na dnie może brakować wytopionego tłuszczu. Zmniejszyć ogień, delikatnie odkleić kawałki i tylko w razie konieczności użyć niewielkiej, odmierzonej ilości oleju.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie820 kcal
Węglowodany73 g
Białko36 g
Tłuszcz42 g
Błonnik8 g
Sód850 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Do przepisu nie dodaje się celowo głównych alergenów; sprawdzić gotową kukurydzę pod kątem kontaktu krzyżowego. Całe kawałki wieprzowiny muszą osiągnąć co najmniej 63 °C, po czym odpocząć przez 3 minuty; kontrolować termometrem. Nie używać przyborów po surowym mięsie do świeżych dodatków. Resztki szybko schłodzić i przestrzegać wskazanych granic.

Podsumowanie

Na talerzu: Zrumieniona wieprzowina z regionu Cajamarca, podawana z gorącym mote, ziemniakami oraz cebulą z limonką i miętą.
Najważniejsza zasada: Mote musi być w pełni ugotowane przed rozpoczęciem tego krótkiego sposobu podgrzewania.