Name: Chaque arequipeño
Prep time: 25 min
Cook time: 105 min
Total time: 130 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 620 g łopatki jagnięcej bez kości, pokrojonej na kawałki około 3 cm; 300 g ugotowanych obranych ziaren pszenicy, odcedzonych; 400 g białych ziemniaków, obranych i pokrojonych na kawałki 3 cm; 250 g dyni lub peruwiańskiej odmiany zapallo, obranej i pokrojonej w kostkę; 160 g wyłuskanego bobu; 150 g kapusty, poszatkowanej; 120 g czerwonej cebuli, drobno posiekanej; 12 g czosnku, posiekanego; 25 g pasty ají panca; 20 ml oleju roślinnego; 2100 ml wody; 12 g świeżej mięty, posiekanej; 3 g suszonego oregano; 7 g soli

Chaque arequipeño — gęsta zupa z jagnięciną i pszenicą

Uzyskana ilość 4 obfite porcje

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie i pieczenie 105 minut

Czas pasywny 0 minut

Łączny czas 130 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Chaque arequipeño — gęsta zupa z jagnięciną i pszenicą

Chaque arequipeño należy do repertuaru treściwych zup Arequipy. Zawiera mięso, ziarna pszenicy, kilka warzyw i bazę z papryczki ají panca. Gotowa zupa ma być gęsta od dodatków, lecz nadal łatwa do rozlania chochlą, nie zmiksowana na krem.

W tej wersji używa się łopatki jagnięcej bez kości i ugotowanych ziaren pszenicy. Mięso gotuje się powoli osobno, a cebulę, czosnek i pastę ají panca podsmaża na patelni, zanim trafią do garnka. Dzięki temu przyprawy tracą surową ostrość i rozchodzą się po wywarze.

Warzywa dodaje się etapami: najpierw ziemniaki z pszenicą, potem dynię i bób, a na końcu kapustę z miętą. Właśnie kolejność pozwala uzyskać miękkie składniki bez rozgotowania ich do jednej masy.

Składniki

620 g łopatki jagnięcej bez kości, pokrojonej na kawałki około 3 cm
300 g ugotowanych obranych ziaren pszenicy, odcedzonych
400 g białych ziemniaków, obranych i pokrojonych na kawałki 3 cm
250 g dyni lub peruwiańskiej odmiany zapallo, obranej i pokrojonej w kostkę
160 g wyłuskanego bobu
150 g kapusty, poszatkowanej
120 g czerwonej cebuli, drobno posiekanej
12 g czosnku, posiekanego
25 g pasty ají panca
20 ml oleju roślinnego
2100 ml wody
12 g świeżej mięty, posiekanej
3 g suszonego oregano
7 g soli

Sposób przygotowania

Posolić jagnięcinę.Podzielić mięso na równe kawałki około 3 cm i wymieszać z 4 g soli; przechowywać je w osobnej misce, z dala od gotowych ziół i warzyw. Przeznaczyć około 8 minut. Kawałki mają być równomierne i tylko lekko oprószone solą.
Ugotować mięso w wywarze.Umieścić jagnięcinę i 2100 ml wody w dużym garnku z pokrywką. Doprowadzić do lekkiego wrzenia, zebrać pianę i gotować na małym ogniu około 60 minut, aż widelec wchodzi w mięso z niedużym oporem. Zmierzyć minimum 63 °C i uwzględnić 3 minuty odpoczynku; dłuższe gotowanie ma je zmiękczyć.
Podsmażyć cebulę z ají.W osobnej patelni rozgrzać 20 ml oleju na średnim ogniu. Przez około 10 minut miękczyć cebulę, dodać czosnek i pastę ají panca, mieszając bez przypalenia. Cebula ma pachnieć słodkawo, a pasta lekko ściemnieć.
Dodać ziemniaki i pszenicę.Przełożyć podsmażoną bazę do garnka z mięsem, wsypać ugotowaną pszenicę i ziemniaki. Gotować na niezbyt dużym ogniu około 17 minut, aż brzegi ziemniaków zmiękną, a ziarna będą rozprowadzone w bulionie.
Ugotować dynię i bób.Dodać dynię i bób. Gotować kolejne około 12 minut na średnio małym ogniu, aż dynia da się przebić łyżką, nie rozpadając się całkowicie, a bób straci surową twardość.
Wykończyć kapustą i miętą.Dodać kapustę, pozostałe 3 g soli i oregano. Gotować na lekkim ogniu około 6 minut, aż kapusta zmięknie, ale pozostanie w kawałkach; wyłączyć ogień, wsypać miętę i podawać. Zioła powinny zachować wyraźny aromat.

Praktyczne wskazówki

Najważniejsze wskazówki

Gotować jagnięcinę na lekkim ogniu i osobno podsmażyć bazę z ají panca. Dopasować kolejność dodatków do czasu ich mięknięcia, a świeżą miętę dodać po wyłączeniu ognia.

Podanie, przechowywanie i zamienniki

Rozdzielić zupę tak, by każda porcja zawierała jagnięcinę, pszenicę, ziemniaki, dynię i bób. Jest to treściwy wywar z kawałkami składników, a nie krem. Szybko przełożyć resztki do płytkich pojemników; przechowywać w lodówce w temperaturze do 4 °C przez 3–4 dni. Przed podaniem podgrzać do 74 °C. Pszenica i ziemniaki chłoną płyn w czasie przechowywania. Spotyka się również wersje z ceciną, flakami, chuño i innymi kawałkami mięsa. Zmieniają one smak, słoność i konsystencję, dlatego nie są prostym odpowiednikiem składników tej zupy.

Punkty kontrolne

Zupa przypomina gęstą papkęZiemniaki rozpadły się podczas mocnego wrzenia; zmniejszyć ogień i gotować łagodniej.
Bób jest twardyDodano go zbyt późno; przed dodaniem kapusty gotować do pełnej miękkości.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowo)

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie605 kcal
Węglowodany73 g
Białko40 g
Tłuszcz18 g
Błonnik12 g
Sód900 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Gluten: pszenica. Surowa jagnięcina nie może stykać się z miętą ani z gotową kapustą; mięso ugotować w pełni przed podaniem.

Podsumowanie

Gęsta, ale płynna zupa z Arequipy z delikatną jagnięciną, pszenicą i warzywami. Podsmażyć osobno cebulę z ají panca, a warzywa dodawać zgodnie z czasem gotowania.

Chaque arequipeño — gęsta zupa z jagnięciną i pszenicą

Składniki

Składniki

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Najważniejsze wskazówki

Podanie, przechowywanie i zamienniki

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowo)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Gamitana rellena

Mondongo huancavelicano

Paiche a la loretana