Name: Ceviche norteño z Tumbes z rybą i owocami morza
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 160 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 500 g filetu z jędrnej białej ryby przeznaczonego do spożycia na surowo, bez skóry i ości, schłodzonego; 300 g obranych surowych krewetek, oczyszczonych z przewodu pokarmowego; 230 g oczyszczonych kalmarów, pokrojonych w krążki; 600 g słodkiego manioku (yuca), przeznaczonego do gotowania, obranego, bez twardego rdzenia; 2000 ml wody, 1400 ml do manioku i 600 ml do owoców morza; 155 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki, przecedzonego; 185 g czerwonej cebuli, pokrojonego w cienkie plasterki; 170 g jędrnego, dojrzałego pomidora, bez nasion, pokrojonego w kostkę; 14 g papryczki ají limo, bardzo drobno posiekanej; 12 g kolendry, posiekanej; 6 g drobnej soli

Ceviche norteño z Tumbes z rybą i owocami morza — składniki i przygotowanie

Wydajność 4 obfite porcje z rybą i owocami morza

Przygotowanie 30 minut

Gotowanie 40 minut

Czas oczekiwania 90 minut

Czas całkowity 160 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche norteño z Tumbes z rybą i owocami morza — składniki i przygotowanie

Na większy wspólny posiłek w stylu Tumbes można przygotować ceviche łączące surową rybę z ugotowanymi krewetkami i kalmarami. To praktyczny wariant do podania w gronie gości, nie potwierdzenie jednej historycznej „świątecznej” receptury.

Osobne ugotowanie owoców morza do temperatury 63 °C oraz schłodzenie ich do maksymalnie 4 °C przed mieszaniem z rybą jest konieczne. Poza tym w potrawie znajdują się świeży pomidor, ají limo, cebula, kolendra i limonka.

Maniok podaje się jako skrobiowy dodatek, ale wyłącznie słodki, przeznaczony do gotowania i całkowicie miękki. Przy składaniu dania trzymać surową rybę, ugotowane owoce morza i warzywa osobno aż do ostatniego momentu.

Składniki

Ryba i owoce morza

500 g filetu z jędrnej białej ryby przeznaczonego do spożycia na surowo, bez skóry i ości, schłodzonego
300 g obranych surowych krewetek, oczyszczonych z przewodu pokarmowego
230 g oczyszczonych kalmarów, pokrojonych w krążki

Maniok i woda do gotowania

600 g słodkiego manioku (yuca), przeznaczonego do gotowania, obranego, bez twardego rdzenia
2000 ml wody, 1400 ml do manioku i 600 ml do owoców morza

Warzywa i przyprawy

155 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki, przecedzonego
185 g czerwonej cebuli, pokrojonego w cienkie plasterki
170 g jędrnego, dojrzałego pomidora, bez nasion, pokrojonego w kostkę
14 g papryczki ají limo, bardzo drobno posiekanej
12 g kolendry, posiekanej
6 g drobnej soli

Sposób przygotowania

Ugotować maniok do całkowitej miękkości.Włożyć 600 g obranego manioku bez rdzenia do garnka z 1400 ml wody. Gotować około 35 minut na wolnym ogniu, aż widelec z łatwością przebije i rozdzieli środek każdego kawałka. Niedogotowanego lub surowego manioku nie wolno podawać.
Ugotować krewetki i kalmary.Zagotować w drugim garnku pozostałe 600 ml wody, dodać 300 g krewetek i 230 g krążków kalmarów. Gotować spokojnie około 5 minut, aż najgrubszy kawałek osiągnie w środku 63 °C, co sprawdzić termometrem. Krewetki stają się jędrne i zwinięte, a kalmary jasne i delikatne; sam wygląd nie zastępuje pomiaru.
Schłodzić ugotowane owoce morza.Odcedzić krewetki i kalmary do czystego płytkiego przykrywanego pojemnika, rozłożyć jedną warstwą i wstawić na 90 minut do lodówki. Sprawdzić, czy środek osiągnął 4 °C lub mniej. Maniok odcedzić do osobnego naczynia i schłodzić w lodówce, jeśli nie jest podawany od razu. Nie dopuszczać do stykania się ugotowanych owoców morza z surową rybą ani jej przyborami.
Przygotować surową rybę i warzywa.Na osobnych deskach pokroić 500 g schłodzonej białej ryby w kostkę, 185 g czerwonej cebuli w piórka i 170 g pomidora bez nasion w kostkę; posiekać 14 g ají limo oraz 12 g kolendry. Rybę włożyć do zimnej miski z 6 g soli. Całość zajmie około 20 minut. Ryba ma pozostać jędrna, a pomidor nie może się rozpadać. Trzymać surową rybę w temperaturze do 4 °C.
Złóż ceviche i podać.Do surowej ryby dodać 155 ml soku z limonki, cebulę, pomidora oraz ají limo, a następnie ostrożnie wmieszać schłodzone, ugotowane krewetki i kalmary. Posypać kolendrą i podać z ugotowanym maniokiem; przeznaczyć około 10 minut. Sos ma pozostać świeży i lekki, a kawałki owoców morza widoczne. Serwować niezwłocznie: surowa ryba nie staje się bezpieczna wskutek kontaktu z limonką.

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przygotowanie wcześniej i przechowywanie

Każdemu gościowi podać osobną porcję ugotowanego manioku obok ceviche. Pomidor i cebulę dodawać na końcu, by sos pozostał lekki, a kawałki surowej ryby i gotowanych owoców morza dały się odróżnić. Krewetki i kalmary można ugotować wcześniej, ale po obróbce rozłożyć je w płytkich przykrytych pojemnikach i schłodzić do 4 °C lub mniej. Ryba musi leżeć oddzielnie w lodówce aż do ostatnich 10 minut. Przy większym przyjęciu uzupełniaj małe zimne półmiski zamiast pozostawiać dużą misę w cieple. Czarne małże nie należą do tej receptury. Ceviche de conchas negras z Tumbes to odrębne danie o własnych wymaganiach dotyczących pochodzenia i obchodzenia się z owocami morza. Nie zastępować ugotowanych krewetek lub kalmarów surowymi małżami, zakładając, że limonka zapewni bezpieczeństwo.

Punkty kontrolne

Kalmary są gumowateGotowały się za długo po osiągnięciu 63 °C. Obserwuj termometr i zakończ gotowanie na czas.
Owoce morza ogrzewają rybęKrewetki lub kalmary dodano na ciepło. Najpierw całkowicie je schłodzić w płytkich pojemnikach.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie434 kcal
Węglowodany50 g
Białko49 g
Tłuszcz4 g
Błonnik4 g
Sód825 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera surową rybę i skorupiaki (krewetki); kalmary są również gotowane. Wybierz wyłącznie słodki maniok do gotowania i ugotować go całkowicie. Krewetki i kalmary podgrzej do co najmniej 63 °C, szybko schłodzić do 4 °C lub niżej i trzymać osobno od surowej ryby. Kwaśny sok jej nie odkaża. Osoby z grup podwyższonego ryzyka nie powinny jeść tego ceviche.

Podsumowanie

Efekt: Ceviche z Tumbes z surową rybą, schłodzonymi gotowanymi krewetkami i kalmarami.
Najważniejszy warunek: Przed mieszaniem schłodź ugotowane owoce morza do 4 °C lub mniej.