Name: Ceviche limeño — ceviche z białej ryby w stylu Limy
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 600 g filetu z morskiej białej ryby, np. corviny — bez skóry i ości, ze sprawdzoną kontrolą pasożytów do spożycia na surowo; 160 ml świeżego soku z limonki — wyciśnięty przed użyciem, przecedzony; 200 g czerwonej cebuli — cienko pokrojona; 18 g ají limo — bez pestek, drobno posiekane; 12 g świeżej kolendry — posiekana; 5 g drobnej soli — do ryby; 320 g camote (batat) — obrany, 4 grube kawałki; 260 g ugotowanych ziaren choclo — odsączone i schłodzone

Ceviche limeño — ceviche z białej ryby w stylu Limy

Liczba porcji 4 talerze ceviche

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 18 minut

Czas dodatkowy 10 minut

Łącznie 53 minuty

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche limeño — ceviche z białej ryby w stylu Limy

Ceviche limeño to peruwiański wariant, w którym pierwszoplanową rolę odgrywa morska biała ryba. Do limonki i ají limo dochodzą cienkie plasterki czerwonej cebuli, a osobno podaje się camote i choclo.

Ryba musi pochodzić od dostawcy, który potrafi potwierdzić jej przygotowanie do spożycia na surowo, w tym właściwą kontrolę pasożytów. Filet kroi się w równe, dość duże kostki, a nie drobno sieka, aby zachował zwartą strukturę.

Limonki wyciska się bezpośrednio przed połączeniem składników, a cebulę dodaje pod koniec. Camote jest słodkim dodatkiem, natomiast choclo oznacza peruwiańską kukurydzę o dużych ziarnach. Oba składniki muszą być wcześniej ugotowane i podawane chłodne.

Składniki

Ryba i sos

600 g filetu z morskiej białej ryby, np. corviny — bez skóry i ości, ze sprawdzoną kontrolą pasożytów do spożycia na surowo
160 ml świeżego soku z limonki — wyciśnięty przed użyciem, przecedzony
200 g czerwonej cebuli — cienko pokrojona
18 g ají limo — bez pestek, drobno posiekane
12 g świeżej kolendry — posiekana
5 g drobnej soli — do ryby

Dodatki

320 g camote (batat) — obrany, 4 grube kawałki
260 g ugotowanych ziaren choclo — odsączone i schłodzone

Sposób przygotowania

Ugotować camote.Gotować na parze 320 g obranego camote nad wrzącą wodą przez 18 minut, a potem przełożyć do płytkiego pojemnika odpornego na ciepło. Czas: 18 minut. Oznaka gotowości: Kawałki są miękkie także w środku, ale się nie rozpadają.
Schłodzić batata.Wstawić ugotowane camote w płytkim pojemniku do lodówki na 10 minut. Czas: 10 minut biernego chłodzenia. Oznaka gotowości: Kawałki przestają parować.
Pokroić zimną rybę.Rybę z potwierdzoną przydatnością do spożycia na surowo utrzymywać w temperaturze najwyżej 4 °C. Czystym nożem pokroić na równe kostki 2 cm i przełożyć do schłodzonej miski. Czas: 8 minut. Oznaka gotowości: Kostki mają wyraźne krawędzie, są jędrne i bez rozmiękłych fragmentów. Używać tylko właściwie przygotowanej ryby morskiej; wygląd, zapach i limonka nie dowodzą bezpieczeństwa.
Przygotować sos.Połączyć świeżo wyciśnięte 160 ml soku z limonki z 5 g soli i 18 g posiekanego ají limo. Obok schłodzonej ryby przygotować cebulę i kolendrę. Czas: 4 minuty. Oznaka gotowości: Sok nie zawiera pestek, ají jest rozprowadzone bez dużych grudek.
Zaprawić bezpośrednio przed podaniem.Wlać sos limonkowy do ryby i delikatnie obracać kawałki przez 2 minuty. Dodać cebulę i kolendrę. Czas: 2 minuty. Oznaka gotowości: Powierzchnia ryby zaczyna matowieć, lecz kostki pozostają jędrne i odrębne. Limonka nie gotuje ryby i nie usuwa zagrożeń związanych z surowymi owocami morza.
Rozłożyć dodatki.Rozdzielić rybę i sos na cztery zimne talerze, obok ułożyć chłodne camote i choclo. Od razu podać. Czas: 3 minuty. Oznaka gotowości: Ryba jest lekko otoczona sosem, a dodatki nie toną w płynie. Nie zostawiać ceviche z surowej ryby w temperaturze pokojowej.

Praktyczne wskazówki

Ryba wyglądająca na świeżą nie musi nadawać się do jedzenia na surowo. Dostawca powinien potwierdzić odpowiednią kontrolę pasożytów; zamrażanie w domowym sprzęcie bez udokumentowanej temperatury i czasu nie stanowi równoważnego zabezpieczenia. Mieszać składniki dopiero przed podaniem. Sok z limonki zmienia strukturę białek, lecz nie eliminuje wszystkich pasożytów i drobnoustrojów. Resztki surowej ryby wymieszanej z sosem wyrzucić.

Punkty kontrolne

Ryba kruszy się i staje kredowaZbyt długo pozostawała w limonce. Kroić na równe kostki i zaprawiać tuż przed podaniem.
Ceviche jest zbyt ciepłeRyba lub talerze nie były odpowiednio zimne. Schłodzić naczynia i trzymać rybę w temperaturze najwyżej 4 °C.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 talerzy
Kalorie306 kcal
Węglowodany38,1 g
Białko34,4 g
Tłuszcz3,4 g
Błonnik5 g
Sód655 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Ryby. Przy wspólnej ladzie możliwy jest kontakt krzyżowy ze skorupiakami i mięczakami. Ryba po kontakcie z limonką pozostaje surowa. Stosować tylko produkt od dostawcy potwierdzającego przydatność do spożycia na surowo i kontrolę pasożytów; mrożenie nie eliminuje wszystkich zagrożeń mikrobiologicznych. Utrzymywać najwyżej 4 °C i szybko podać. Kobiety w ciąży, małe dzieci, seniorzy i osoby z osłabioną odpornością powinny unikać surowych owoców morza.

Podsumowanie

Efekt: Surowa morska biała ryba w limonce, z ají limo, czerwoną cebulą, camote i dużymi ziarnami kukurydzy choclo.
Najważniejszy warunek: Kupić rybę z potwierdzoną kontrolą pasożytów; zaprawić limonką bezpośrednio przed podaniem.

Ceviche limeño — ceviche z białej ryby w stylu Limy

Składniki

Ryba i sos

Dodatki

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Ceviche chalaco — ceviche z bonito z Callao

Cuy al horno cusqueño

Cuy frito cajamarquino