Cuy al horno cusqueño — cuy pieczony z ají panca i ziemniakami
W okolicach Cusco cuy, czyli świnka morska hodowana na mięso, bywa przygotowywany przez pieczenie. W przeciwieństwie do smażenia w oleju piekarnik pozwala stopniowo wysuszyć i zrumienić skórę, a mięso pozostaje na ruszcie nad płynem zbierającym się w brytfannie. Nie jest to zamiennik królika ani drobiu, lecz odrębny andyjski produkt spożywczy.
Przyprawienie pastą ají panca, czosnkiem, kuminem i huacatay daje czerwony, ziołowy profil. Ají panca to peruwiańskie czerwone chili o łagodniejszym, owocowym charakterze. Stosowanie limonki oraz proporcje ziół mogą różnić się między domowymi sposobami pieczenia; nie trzeba traktować ich jako jedynej receptury z Cusco.
Do pieczenia potrzebne są dwie oczyszczone, wypatroszone tuszki od zaufanego dostawcy żywności. Osuszenie powierzchni pomaga uzyskać napiętą skórę, ale o bezpieczeństwie mięsa rozstrzyga pomiar termometrem, nie kolor. Połówki niewielkich ziemniaków pieką się obok mięsa i mają być miękkie w chwili podania.
