Viudo clásico z Tolimy: ryba rzeczna z korzeniami i zielonym plantanem

Dopraw rybę i przygotuj warzywa Przechowuj rybę w temperaturze nie wyższej niż 4°C aż do rozpoczęcia gotowania. Osusz ją i sprawdź, czy nie zostały łuski. Dopraw 4 porcje sokiem z cytryny, kminem, achiote, czarnym pieprzem i częścią odmierzonej soli. Odstaw, gdy warzywa zaczną się gotować. Trzymaj rybę i jej sok z dala od gotowych do jedzenia produktów; po kontakcie umyj ręce i przybory kuchenne.

Gotuj korzenie, plantan i kukurydzę Doprowadź 1 L wody pitnej do wrzenia w dużym garnku z pokrywką. Dodaj maniok, zielony plantan, ziemniaki, arracachę, kukurydzę i jeden kawałek dymki. Zmniejsz ogień do spokojnego gotowania. Zostaw duże kawałki, by zachowały kształt; gotuj, aż kukurydza i plantan zmiękną, a korzenie będą prawie miękkie.

Przygotuj pomidorowo-cebulowe hogao Gdy warzywa się gotują, rozgrzej olej na osobnej patelni na średnim ogniu. Dodaj posiekane pomidory, pozostałą dymkę, czosnek, kolendrę, achiote oraz część odmierzonej soli i pieprzu. Gotuj 5 minut, często mieszając, aż pomidory zmiękną i utworzą gęsty sos, który można nabierać łyżką. Spróbuj i dopraw pozostałą odmierzoną ilością przypraw.

Delikatnie ugotuj rybę w bulionie Gdy kukurydza i plantan zmiękną, ostrożnie włóż porcje ryby do garnka. Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj 15 minut bez mocnego wrzenia, aby ryba się nie rozpadła. Zmierz temperaturę w najgrubszej części termometrem spożywczym: powinna osiągnąć 63°C, a mięso stać się nieprzezroczyste i łatwo rozdzielać się na płatki. Jeśli temperatura jest niższa, gotuj krótko dłużej i sprawdź ponownie.

Ułóż półmisek i podaj bulion Ostrożnie wyjmij rybę i warzywa, nie rozrywając kawałków. Na talerzu lub dużym półmisku ułóż po 1 porcji ryby i porcję każdego warzywa. Polej gorącym hogao. Bulion przelej do kubków i podaj obok. Uważaj na drobne ości, szczególnie w bocachico. Podawaj na gorąco.