Seco de piangua z Guapi, kokosowy gulasz z ziołami

Trzymaj pianguę w chłodzie i oczyść muszle Kup żywą pianguę u zatwierdzonego sprzedawcy, który może potwierdzić jej pochodzenie, i przechowuj w lodówce do czasu gotowania. Muszle powinny być całe i zamykać się po lekkim stuknięciu; wyrzuć pęknięte lub uszkodzone oraz te, które pozostają otwarte. Wyszoruj je pod zimną bieżącą wodą. Surowe mięczaki trzymaj na osobnej tacy. Przed kontaktem z ugotowanym jedzeniem umyj ręce, deskę i narzędzia. Nie próbuj potrawy ani nie używaj ponownie umytych narzędzi, które dotknęły surowych mięczaków.

Wyciśnij dwa rodzaje mleka kokosowego Zetrzyj miąższ kokosa. Stopniowo dodaj około 450 ml ciepłej wody pitnej, ugniataj miąższ i wyciśnij przez czystą ściereczkę lub drobne sito, zbierając gęstsze pierwsze mleko. Dodaj pozostałą wodę do wytłoków, ponownie ugnieć i przecedź, aby uzyskać rzadsze drugie mleko. Zachowaj oba wyciągi osobno. Wielkość kokosa i ilość mleka są różne; gęste mleko odłóż do sofrito, a rzadsze dodawaj po trochu tylko w razie potrzeby.

Gotuj na parze, aż muszle się otworzą Włóż mięczaki do garnka z pokrywką i dodaj odrobinę czystej wody. Doprowadź do równomiernego wrzenia i gotuj na parze przez około 10 minut, kontrolując muszle; w razie potrzeby kontynuuj do 30 minut, aż się otworzą. Otwartych mięczaków wyjmuj czystymi szczypcami, a zamknięte wyrzuć. Ostudź je na tyle, by można je było dotykać, wyjmij mięso czystym narzędziem i posiekaj. Zmierz temperaturę najgrubszych kawałków termometrem spożywczym; powinny osiągnąć 63°C. Ugotowane mięso trzymaj oddzielnie od surowych muszli i płynu z gotowania.

Przygotuj ziołowe sofrito Rozgrzej olej w szerokim, ciężkim garnku na średnio małym ogniu. Dodaj 120 g zielonej cebulki i czosnek; smaż przez 3–4 minuty, mieszając, aż zmiękną, ale się nie zrumienią. Dodaj chillanguę, poleo, oregano, bazylię i achiote. Smaż około 1 minuty, aż zaczną pachnieć. Wlej około 250 ml gęstego mleka kokosowego i wsyp część soli; duś łagodnie przez 5 minut, aż powstanie aromatyczny czerwono-złoty sos.

Duś posiekaną pianguę w sosie Dodaj posiekaną pianguę i wymieszaj, aby pokryć ją sosem. Zmniejsz ogień i duś łagodnie przez 20–30 minut, od czasu do czasu mieszając, aż sos się zredukuje, a mięso zmięknie. Jeśli płyn odparuje, zanim mięso będzie miękkie, dodaj trochę rzadszego mleka kokosowego lub czystej wody. Unikaj mocnego wrzenia, które może stwardnić małe mięczaki. Pod koniec spróbuj i dopraw solą.

Sprawdź temperaturę i konsystencję Wymieszaj najgrubsze kawałki i upewnij się, że są gorące i parują; w razie potrzeby czystym termometrem potwierdź 63°C. Sos powinien oblepiać pianguę, bez wodnistej warstwy na dnie. Jeśli jest zbyt rzadki, gotuj bez pokrywki jeszcze kilka minut, mieszając, aby kokos nie przywarł.

Odstaw na chwilę i dodaj zioła Zdejmij garnek z ognia i odstaw na 3 minuty, aby sos osiadł wokół mięsa. Posyp odłożoną zieloną cebulką. Jeśli podczas odpoczynku gulasz stanie się zbyt gęsty, dodaj łyżkę rzadszego mleka kokosowego i delikatnie podgrzej.

Podawaj na gorąco Nałóż seco de piangua do ciepłych, płytkich misek. Od razu podawaj z białym ryżem lub ugotowanym plantanem. Trzymaj danie w cieple do podania i nie pozostawiaj ugotowanych mięczaków w temperaturze pokojowej.