Arroz atollado de cangrejo: ryż z krabem i kokosem z Guapi
Wilgotne danie ryżowe z kolumbijskiego wybrzeża Pacyfiku, z mięsem kraba, mlekiem kokosowym i ziołami z azotea.
W Guapi, na pacyficznym wybrzeżu departamentu Cauca, ryż, krab i kokos łączą się w miękkie, wilgotne danie. Przepis z Guapi opublikowany przez kolumbijskie Ministerstwo Kultury wymienia pięć krabów, funt ryżu, jednego kokosa, zioła z azotea i sól. Kraby najpierw się gotuje i obiera. Mięso dodaje się do przyprawionego ryżu, gdy ten zmięknie, a całość wykańcza gęste mleko kokosowe. Danie podaje się na gorąco.
Druga publikacja ministerstwa opisuje podobną wersję z Guapi pod nazwą arroz atollado con jaibas (cangrejos). Wykorzystuje ona osiem jaibas albo dwanaście krabów na osiem porcji, a także refrito i bulion. Źródła różnią się liczbą krabów oraz kolejnością przygotowania, dlatego ta domowa wersja na cztery porcje opiera się na konkretnym przepisie z Guapi i wykorzystuje odmierzoną bazę pacyficznego refrito z szerszego regionalnego opracowania kulinarnego. Lokalne nazwy cangrejo i jaiba mogą odnosić się do różnych krabów; przepis nie zakłada jednego konkretnego gatunku.
Kraby różnią się wielkością, a źródło nie podaje ich masy w skorupach ani ilości uzyskanego mięsa. Użyte tu 1,2 kg to praktyczny szacunek dla około pięciu średnich krabów. Kup kraby u zatwierdzonego sprzedawcy, który może potwierdzić ich pochodzenie, przechowuj je w chłodzie i wykorzystaj całe wybrane mięso. Ryż powinien pozostać wilgotny i spójny, ale na tyle luźny, by dało się go nabierać łyżką; nie może być suchy ani wodnisty jak zupa.
