Arroz atollado con camarón chambero: kokosowy ryż z małymi krewetkami z Guapi
Miękki, wilgotny ryż z kolumbijskiego wybrzeża Pacyfiku z małymi krewetkami, mlekiem kokosowym i ziołami azotea.
W Guapi, na pacyficznym wybrzeżu departamentu Cauca, arroz atollado gotuje się do chwili, gdy ryż jest miękki, wilgotny i na tyle kleisty, by nabierać go łyżką. Ta wersja łączy małe krewetki chambero, mleko kokosowe i zioła azotea, a łagodne sofrito z annatto dodaje głębi. Gotowy ryż powinien być miękki i spójny, nie suchy jak pilaw ani płynny jak zupa.
Sposób przygotowania różni się w zależności od kuchni. W jednej z wersji z Guapi krewetki, ryż, dwa wyciągi mleka kokosowego o różnej gęstości i zioła gotuje się razem, a następnie odparowuje część płynu, aż potrawa będzie wilgotna i kremowa. W pokrewnej odmianie wykorzystuje się sofrito i bulion, a smak może wzbogacać się pancerzykami krewetek. Zachowujemy lokalną nazwę chambero, ponieważ opisy regionalne nie wskazują jednego gatunku ani siedliska. Kup małe krewetki przeznaczone do spożycia u zaufanego sprzedawcy o sprawdzalnym pochodzeniu towaru. Podane 450 g obranych krewetek to praktyczna ilość na cztery porcje, a nie przeliczenie historycznego przepisu.
Świeży kokos nadaje potrawie pełny smak. Pierwszy, gęstszy wyciąg dodaje się pod koniec, a drugi, rzadszy, może pomóc rozluźnić ryż, jeśli zbyt zgęstnieje. Annatto barwi sofrito i dodaje aromatu, ale nie ostrości. Chillangua i poleo wnoszą ziołowe nuty kojarzone z przydomowymi ogródkami azotea na wybrzeżu Pacyfiku. Jeśli nie możesz dostać świeżych ziół, wybierz łagodne o podobnym profilu i użyj ich oszczędnie.
