Name: Sancocho de guandú
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 11 h 30 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 500 g suszonego guandú (grochu gołębiego), namoczonego przez noc i odsączonego; 500 g komercyjnie solonej wołowiny, przechowywanej w lodówce i odsolonej zgodnie z instrukcją sprzedawcy; 700 g świeżych żeberek wołowych; 3,5 l wody; 450 g yuki, obranej i pokrojonej na duże kawałki; 450 g ñame, obranego i pokrojonego na duże kawałki; 300 g ahuyamy (dyni), obranej i pokrojonej; 500 g dojrzałego platana (około 2 średnie sztuki), obranego i pokrojonego w grube plastry; 200 g czerwonej cebuli (1 duża), drobno posiekanej; 100 g dymki (około 4 łodygi), drobno posiekanej; 250 g dojrzałych pomidorów (2 średnie), drobno posiekanych; 18 g czosnku (około 6 ząbków), drobno posiekanego; 60 g ají dulce lub łagodnej słodkiej papryki (około 6 sztuk), drobno posiekanej; 30 ml oleju neutralnego; 2 g mielonego kminu rzymskiego; 1 g mielonego achiote lub annatto; 20 g świeżej kolendry, posiekanej; 200 g ugotowanych skwarków wieprzowych (chicharrón), połamanych na kawałki; 100 g startego sera costeño, opcjonalnie; Bollo de yuca według uznania, opcjonalnie

Region Atlántico, kolumbijskie wybrzeże karaibskie; zwłaszcza Barranquilla i Sibarco

Kategoria Gęsta zupa z grochu gołębiego, wołowiny, warzyw korzeniowych i dojrzałego platana

Czas przygotowania około 45 minut plus nocne moczenie

Czas gotowania około 2 godziny 45 minut

Łączny czas około 11 godzin 30 minut, w tym 8 godzin moczenia

Składniki ↓

Wprowadzenie

Sancocho de guandú

Sancocho de guandú: kolumbijska zupa z grochu gołębiego, wołowiny i dojrzałego platana

Sancocho de guandú to treściwa zupa związana z departamentem Atlántico, zwłaszcza z Barranquillą i Sibarco. Jej charakterystycznym składnikiem jest guandú, czyli groch gołębi, gotowany z mięsem, warzywami korzeniowymi i dojrzałym platanem. W regionie różnią się rodzaje mięsa, gęstość i dodatki. Ta wersja łączy kupioną, soloną wołowinę ze świeżymi żeberkami, yuką, ñame, dynią, dojrzałym platanem oraz hogao z pomidorów i cebuli. Chicharrón i ser costeño są opcjonalne. To udokumentowana wersja domowa, a nie jedyny tradycyjny przepis.

Przepis wystarcza na 8 porcji. Suszony guandú namocz w lodówce przez co najmniej 8 godzin. Użyj schłodzonej, komercyjnie solonej wołowiny i postępuj zgodnie z zaleceniami sprzedawcy dotyczącymi płukania i odsalania; dosalaj dopiero po spróbowaniu zupy. Świeży zielony guandú jest sezonowy i gotuje się szybciej. Opcjonalnie podaj bollo de yuca.

Składniki

Zupa

500 g suszonego guandú (grochu gołębiego), namoczonego przez noc i odsączonego
500 g komercyjnie solonej wołowiny, przechowywanej w lodówce i odsolonej zgodnie z instrukcją sprzedawcy
700 g świeżych żeberek wołowych
3,5 l wody
450 g yuki, obranej i pokrojonej na duże kawałki
450 g ñame, obranego i pokrojonego na duże kawałki
300 g ahuyamy (dyni), obranej i pokrojonej
500 g dojrzałego platana (około 2 średnie sztuki), obranego i pokrojonego w grube plastry

Hogao i przyprawy

200 g czerwonej cebuli (1 duża), drobno posiekanej
100 g dymki (około 4 łodygi), drobno posiekanej
250 g dojrzałych pomidorów (2 średnie), drobno posiekanych
18 g czosnku (około 6 ząbków), drobno posiekanego
60 g ají dulce lub łagodnej słodkiej papryki (około 6 sztuk), drobno posiekanej
30 ml oleju neutralnego
2 g mielonego kminu rzymskiego
1 g mielonego achiote lub annatto
20 g świeżej kolendry, posiekanej

Do podania

200 g ugotowanych skwarków wieprzowych (chicharrón), połamanych na kawałki
100 g startego sera costeño, opcjonalnie
Bollo de yuca według uznania, opcjonalnie

Przygotowanie

Namocz guandú i przygotuj soloną wołowinę Wieczorem zalej suszony guandú dużą ilością zimnej wody i mocz w lodówce przez co najmniej 8 godzin. Odcedź i opłucz. Opłucz soloną wołowinę i mocz ją w lodówce zgodnie z instrukcją sprzedawcy; odcedź i pokrój na duże kawałki. Surowe mięso trzymaj z dala od warzyw.
Zacznij gotować groch i mięso Włóż guandú, żeberka, odsoloną wołowinę i 3,5 l świeżej wody do dużego, ciężkiego garnka. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę i zmniejsz ogień do łagodnego pyrkania. Gotuj częściowo pod przykryciem około 1½–2 godziny, aż groch i mięso będą prawie miękkie. W razie potrzeby dolej gorącej wody.
Przygotuj hogao Na małym ogniu ogrzewaj olej z achiote, aż zabarwi się na pomarańczowoczerwono; nie dopuść do dymienia. Dodaj cebulę, dymkę, pomidory, czosnek i ají dulce. Smaż 10–12 minut, aż warzywa zmiękną. Dodaj kmin i połowę kolendry, po czym odstaw.
Dodaj korzenie i dynię Gdy groch będzie prawie miękki, dodaj yukę, ñame i ahuyamę. Gotuj łagodnie 20–25 minut, aż warzywa zaczną mięknąć, ale zachowają kształt.
Dodaj platana i hogao Dodaj dojrzałego platana i całe hogao. Gotuj jeszcze 15–20 minut, aż groch, korzenie i platan będą miękkie, a bulion nabierze pełnego smaku. Mieszaj delikatnie.
Dopraw i dokończ zupę Dodaj pozostałą kolendrę. Spróbuj bulionu przed dodaniem soli, ponieważ solona wołowina może oddać jej dużo. Jeśli zupa jest zbyt słona, dolej gorącej wody i krótko pogotuj; w razie potrzeby dodawaj sól stopniowo. Usuń oddzielone kości.
Podawaj na gorąco z dodatkami Rozlej zupę do głębokich misek. Dodaj chicharrón i, jeśli chcesz, starty ser costeño. Podaj bollo de yuca. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i podgrzej równomiernie do co najmniej 73,9°C.

Praktyczne wskazówki

Suszony guandú mocz w lodówce, nie na blacie, i ugotuj do pełnej miękkości. Świeży zielony groch gotuje się krócej. Zawartość soli w wołowinie bywa różna; trzymaj ją w chłodzie podczas odsalania i spróbuj zupy przed dosaleniem. Warzywa korzeniowe dodaj dopiero, gdy groch i mięso zmiękną, aby się nie rozpadły. Dojrzały platan równoważy ziemisty smak grochu i słone mięso. W Atlántico zmieniają się rodzaje mięsa i dodatki; chicharrón i ser są opcjonalne. Zupę często podaje się z bollo de yuca.

Na koniec

Przygotowanie z wyprzedzeniem: Namocz guandú poprzedniego wieczoru. Szybko schłodź ugotowaną zupę i podgrzej ją do co najmniej 73,9°C. Pomysł na podanie: Podaj chicharrón, ser costeño i bollo de yuca osobno, aby każdy mógł sam dodać dodatki.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: Jedna ósma zupy; bez opcjonalnego sera costeño i bollo de yuca
Kalorie: 690 kcal
Węglowodany: 62 g
Białko: 46 g
Tłuszcz: 27 g
Błonnik: 14 g
Sód: 1 450 mg

Sancocho de guandú

Składniki

Zupa

Hogao i przyprawy

Do podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Cayeye

Enyucado

Bollo limpio