Name: Sancocho de gallina lub wołowe żeberka z San Luis de Palenque
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 2,2 kg kury criolla z kością, oczyszczonej i podzielonej na duże kawałki; Albo 2,0 kg wołowych żeberek z kością zamiast kury; zastosuj osobny czas gotowania opisany w przepisie; 650 g manioku, obranego i pokrojonego na kawałki o długości 5 cm; 2 średnie zielone plantany (około 600 g po obraniu), pokrojone grubo; 500 g papa pastusa, obranej i pokrojonej na ćwiartki; 500 g obranej ahuyamy bez pestek, pokrojonej na duże kawałki; 2 średnie, jędrne zielone topocho (około 400 g po obraniu), pokrojone grubo; 180 g cebuli dymki, oczyszczonej i podzielonej na połowy; 6 ząbków czosnku, lekko rozgniecionych; 20 g kolendry, łodygi i liście oddzielone; 14 g drobnej soli na początek, potem do smaku; 2 g mielonego kminu rzymskiego; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 4,5 L wody, w razie potrzeby więcej gorącej wody; Kawałki limonki, opcjonalnie; Awokado, opcjonalnie

Duża misa zupy z kury z regionu Llanos na wiejskim stole.

Liczba porcji 8

Przygotowanie aktywne około 35 minut

Przygotowanie pasywne brak

Gotowanie około 2 godziny; o końcu decyduje miękkość mięsa

Łączny czas około 2 godziny 35 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Sancocho de gallina lub wołowe żeberka z San Luis de Palenque

Spis tradycyjnych potraw Ministerstwa Kultury Kolumbii odnotowuje sancocho z San Luis de Palenque przygotowywane z kury albo wołowych żeberek. Wymienione warzywa nadają tej wersji regionalny charakter: zielony plantan, maniok, papa pastusa, ahuyama i topocho. Regionalny informator turystyczny Casanare również wymienia sancocho de gallina criolla jako danie miejscowości. Spis nie podaje dokładnych ilości ani pełnego sposobu przygotowania, dlatego poniższy przepis jest praktyczną domową adaptacją, a nie deklaracją odtworzenia jednej rodzinnej receptury.

Do garnka wybierz tylko jeden rodzaj mięsa. Dorosła kura wzbogaca bulion podczas długiego gotowania i to ona stanowi podstawę obliczeń odżywczych. Wołowe żeberka są udokumentowaną alternatywą, lecz wymagają innego czasu i mają odmienny profil odżywczy. Nie łącz obu mięs, ponieważ gotują się w różnym tempie i tworzą inny bulion.

Warzywa pokrój na duże kawałki i dodawaj etapami. Maniok, zielony plantan i topocho zwykle potrzebują więcej czasu; papa pastusa i ahuyama miękną szybciej, więc trafiają do garnka później. Spokojne pyrkanie pomaga zachować kawałki w całości i daje bulion, który łatwo nalewać. W każdej misce powinny znaleźć się mięso, kilka rodzajów warzyw i odpowiednia ilość bulionu.

Składniki

Mięso — wybierz jedną opcję

2,2 kg kury criolla z kością, oczyszczonej i podzielonej na duże kawałki
Albo 2,0 kg wołowych żeberek z kością zamiast kury; zastosuj osobny czas gotowania opisany w przepisie

Warzywa i bulion

650 g manioku, obranego i pokrojonego na kawałki o długości 5 cm
2 średnie zielone plantany (około 600 g po obraniu), pokrojone grubo
500 g papa pastusa, obranej i pokrojonej na ćwiartki
500 g obranej ahuyamy bez pestek, pokrojonej na duże kawałki
2 średnie, jędrne zielone topocho (około 400 g po obraniu), pokrojone grubo
180 g cebuli dymki, oczyszczonej i podzielonej na połowy
6 ząbków czosnku, lekko rozgniecionych
20 g kolendry, łodygi i liście oddzielone
14 g drobnej soli na początek, potem do smaku
2 g mielonego kminu rzymskiego
1 g mielonego czarnego pieprzu
4,5 L wody, w razie potrzeby więcej gorącej wody

Do podania

Kawałki limonki, opcjonalnie
Awokado, opcjonalnie

Przygotowanie

Przygotuj mięso i aromaty Surowe mięso trzymaj w lodówce do chwili gotowania. Nie myj surowego drobiu. Osusz kurę i natrzyj ją mniej więcej połową odmierzonej soli. Jeśli używasz żeberek, również je osusz. Połowę dymki zostaw w długich kawałkach do bulionu, a resztę drobno posiekaj do wykończenia. Oddziel łodygi kolendry od liści.
Gotuj mięso, aż prawie zmięknie Włóż wybrane mięso do garnka, wlej wodę i dodaj długie kawałki dymki, czosnek, łodygi kolendry, kmin, pieprz oraz pozostałą początkową porcję soli. Doprowadź prawie do wrzenia, zbierz pianę, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu pod lekko uchyloną pokrywką. Kurę gotuj około 75–100 minut zależnie od wieku i wielkości; żeberka zwykle potrzebują około 90–120 minut. Dolej gorącej wody, jeśli mięso przestaje być w większości przykryte. Przed dodaniem warzyw kura powinna zacząć mięknąć, a żeberka powinny zbliżyć się do miękkości, przy której wchodzi w nie widelec.
Dodaj twardsze warzywa Dodaj maniok, zielony plantan i topocho. Gotuj spokojnie przez około 15 minut, bez mocnego wrzenia. Warzywa powinny zacząć mięknąć, ale nóż powinien napotykać lekki opór w ich środku.
Dodaj ziemniaki i ahuyamę Dodaj papa pastusa i ahuyamę. Gotuj przez 20–25 minut, aż maniok i ziemniaki będą miękkie, a widelec będzie wchodził w dynię, która nadal zachowa duże kawałki. Sprawdź mięso: najgrubsza część kury, bez dotykania kości sondą, musi osiągnąć co najmniej 74°C. Żeberka powinny być całkowicie ugotowane i miękkie. Jeśli potrzebują więcej czasu, wyjmij ugotowane warzywa, dalej gotuj żeberka, a następnie włóż warzywa z powrotem, by się ogrzały. Spróbuj bulionu i dopraw solą.
Dokończ i podaj Jeśli chcesz, wyjmij długie kawałki dymki i łodygi kolendry. Dodaj posiekaną dymkę i liście kolendry. Do każdej miski nałóż duży kawałek wybranego mięsa, kilka rodzajów warzyw i obfitą porcję bulionu. Limonkę i awokado podaj osobno.

Praktyczne wskazówki

O potrawie

To sancocho z Casanare łączy długo gotowaną kurę z pięcioma warzywami pokrojonymi na duże kawałki. W spisie tradycyjnych potraw kolumbijskiego Ministerstwa Kultury dla San Luis de Palenque wymieniono dwa rodzaje mięsa: kurę albo wołowe żeberka, a także zielonego plantana, maniok, papa pastusa, ahuyamę i topocho. Poniżej opisano pełną wersję z kurą; wariant z żeberkami wymaga osobnego czasu gotowania.

Praktyczne wskazówki

Wybór kury albo żeberek Nazwa odzwierciedla dwa rodzaje mięsa wymienione w gminnym spisie. Pełny przepis i wartości odżywcze obliczono dla wersji z kurą. Dorosła kura criolla może gotować się dłużej niż młody kurczak, dlatego sprawdzaj miękkość i temperaturę, zamiast polegać wyłącznie na zegarze. Przy wersji z żeberkami użyj tych samych aromatów i ilości warzyw, ale najpierw gotuj żeberka do miękkości. Bulion będzie bardziej intensywny, a wartości odżywcze inne. Zachowanie kształtu warzyw Pokrój warzywa na duże, podobne kawałki, aby gotowały się równomiernie. Najpierw dodaj maniok, zielony plantan i topocho, a ziemniaki oraz ahuyamę później. Mocne wrzenie może rozgotować delikatniejsze warzywa, zanim mięso będzie gotowe. Miej pod ręką gorącą wodę, aby uzupełnić płyn bez przerywania gotowania. Podawanie i przechowywanie Podawaj sancocho jako pełny posiłek. Ryż lub inne dodatki postaw osobno. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej równomiernie do co najmniej 74°C. Przed odłożeniem porcji dla dzieci dokładnie usuń kości.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: W podanym przepisie celowo nie uwzględniono głównych alergenów. Sprawdź gotowe przyprawy i dodatki oraz zapobiegaj zanieczyszczeniu krzyżowemu. Bezpieczeństwo żywności: Surowe mięso przechowuj w temperaturze do 4°C, oddzielnie od gotowej żywności. Nie myj surowego drobiu. Najgrubsza część kury powinna osiągnąć co najmniej 74°C. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze do 4°C przez 3–4 dni i podgrzej do 74°C. Wołowe żeberka to osobna opcja: ugotuj je całkowicie do miękkości i sprawdź termometrem.

Na koniec

Podanie: W każdej misce umieść mięso, mieszankę pięciu warzyw i tyle bulionu, aby porcja była sycąca. Dobra tekstura: Najpierw zmiękcz wybrane mięso, potem dodaj twardsze korzenie i plantana, a na końcu papa pastusa i ahuyamę.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: jedna ósma wersji z kurą, warzywami i bulionem; dodatki wykluczone
Energia: około 615 kcal
Węglowodany: około 76 g
Białko: około 38 g
Tłuszcz: około 15 g
Błonnik: około 9 g
Sód: około 730 mg

Sancocho de gallina lub wołowe żeberka z San Luis de Palenque

Składniki

Mięso — wybierz jedną opcję

Warzywa i bulion

Do podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

O potrawie

Praktyczne wskazówki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Sancocho de gallina criolla z Recetoru

Lechona Tamareña z Támary

Sancocho z kury z Ginebry