Lechona Tamareña z Támary
Spis tradycyjnych potraw kolumbijskiego Ministerstwa Kultury odnotowuje lechonę Tamareña z Támary w departamencie Casanare. Opis mówi o skórze zachowującej kształt świni i obejmującej głowę; farsz zawiera ryż, żółty groch i kawałki wieprzowiny z tego samego zwierzęcia. Jako depozytariusza wymienia Tirso Antonio Forero Cuadrę, ale nie podaje ilości, przypraw, techniki ani czasu pieczenia.
To praktyczna domowa adaptacja w mniejszej skali, a nie deklaracja wiernego odtworzenia konkretnej receptury rodzinnej. Poproś rzeźnika o oczyszczoną, nieuszkodzoną skórę oraz oczyszczony policzek lub inne mięso z głowy tego samego zwierzęcia. Mniejsza pieczeń nie odtworzy dosłownie całej sylwetki, ale zachowuje uformowaną skórę, mięso z głowy i udokumentowany farsz. Ryż i żółty groch powinny pozostać odrębnymi, widocznymi składnikami; to nie jest lechona bez ryżu spotykana w części tradycji Tolimy.
Farsz przygotowuje się przed zawinięciem: groch gotuje się do miękkości, ryż tylko do ugotowania, a wieprzowinę rumieni z dymką i czosnkiem. Dzięki temu łatwiej podzielić danie i nie trzeba liczyć na ugotowanie surowych ziaren w zwartej pieczeni. Nie ubijaj farszu; ciepło musi dotrzeć do środka. Ponieważ pieczeń jest nadziewana, temperaturę w centrum farszu trzeba sprawdzić w kilku miejscach. Dopiero gdy wynosi co najmniej 74°C, można podnieść temperaturę, by skórka stała się chrupiąca.
