Name: Guiso de morrocoy inspirowane Ariguaní: wersja z kurczakiem
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 900 g udek kurczaka bez skóry i kości, pokrojonych na kawałki 4 cm; 15 g neutralnego oleju; 150 g białej cebuli, drobno posiekanej; 300 g dojrzałych pomidorów, drobno posiekanych; 15 g ząbków czosnku, posiekanych; 2 g mielonego kuminu; 2 g mielonego achiote (annatto); 250 ml bulionu drobiowego o niskiej zawartości sodu lub wody; 6 g drobnej soli, dodawanej stopniowo i dopasowanej do smaku; 10 g liści kolendry i delikatnych łodyżek, posiekanych; 250 g białego ryżu długoziarnistego, wypłukanego i odsączonego; 250 ml niesłodzonego mleka kokosowego z puszki, dobrze wymieszanego; 350 ml wody; 2 g drobnej soli; 600 g obranego manioku, pokrojonego na kawałki 5 cm; 2 g drobnej soli; 6 kawałków liścia bananowca do kontaktu z żywnością, zmiękczonych nad płomieniem, lub papier do pieczenia; Sznurek kuchenny, jeśli używasz liści

Szarpany kurczak w sosie pomidorowym z achiote, z ryżem kokosowym i maniokowym bollo owiniętym liściem.

Region Ariguaní, departament Magdalena w Kolumbii, region Karaibów

Rodzaj dania duszony, szarpany kurczak z ryżem kokosowym i bollo z manioku

Liczba porcji 6

Przygotowanie 45 minut aktywnej pracy

Gotowanie około 75 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Guiso de morrocoy inspirowane Ariguaní: wersja z kurczakiem

Miejski inwentarz kulinarny Ariguaní odnotowuje guiso de morrocoy jako danie na specjalne okazje. Opis mówi o rozdrobnionym mięsie morrocoya doprawionym cebulą, pomidorem i „color”, podawanym z ryżem kokosowym oraz bollo de yuca. To krótki zapis kulturowy, a nie pełny przepis z ilościami.

Ta wersja zachowuje opisany profil przypraw i dodatki, ale zamiast mięsa dzikiego żółwia wykorzystuje kurczaka. Kolumbijskie Ministerstwo Środowiska odradza spożywanie żywności związanej z handlem dzikimi zwierzętami i wymienia morrocoya. Biuro Rzecznika Praw Obywatelskich klasyfikuje żółwia czerwononogiego jako gatunek narażony w skali kraju. Przepis nie odtwarza pierwotnego dania z tego zwierzęcia ani nie podaje wskazówek dotyczących pozyskiwania czy gotowania dzikiej fauny.

Udka kurczaka bez kości pozostają soczyste i łatwo je rozdrobnić w pomidorowym sofrito. Achiote nadaje ciepły kolor odpowiadający określeniu „color”. Ryż i bollo przygotowuje się osobno, aby zachować ich teksturę.

Składniki

Guiso z kurczaka

900 g udek kurczaka bez skóry i kości, pokrojonych na kawałki 4 cm
15 g neutralnego oleju
150 g białej cebuli, drobno posiekanej
300 g dojrzałych pomidorów, drobno posiekanych
15 g ząbków czosnku, posiekanych
2 g mielonego kuminu
2 g mielonego achiote (annatto)
250 ml bulionu drobiowego o niskiej zawartości sodu lub wody
6 g drobnej soli, dodawanej stopniowo i dopasowanej do smaku
10 g liści kolendry i delikatnych łodyżek, posiekanych

Ryż kokosowy

250 g białego ryżu długoziarnistego, wypłukanego i odsączonego
250 ml niesłodzonego mleka kokosowego z puszki, dobrze wymieszanego
350 ml wody
2 g drobnej soli

Bollo z manioku

600 g obranego manioku, pokrojonego na kawałki 5 cm
2 g drobnej soli
6 kawałków liścia bananowca do kontaktu z żywnością, zmiękczonych nad płomieniem, lub papier do pieczenia
Sznurek kuchenny, jeśli używasz liści

Przygotowanie

Ugotuj maniok na parze do miękkości. Włóż go do koszyka nad lekko gotującą się wodą, przykryj i gotuj na parze przez 20–25 minut. Nóż powinien łatwo wchodzić w najgrubsze kawałki. Lekko przestudź, usuń włóknisty środek i rozgnieć prawie na gładko. Wymieszaj z 2 g soli.
Uformuj i ponownie ugotuj bollo na parze. Podziel maniok na sześć porcji i uformuj krótkie owale. Owiń je zmiękczonym liściem bananowca i luźno zwiąż albo zapakuj w papier do pieczenia. Gotuj na parze jeszcze 20 minut, aż będą zwarte i gorące w środku. Trzymaj pod przykryciem.
Ugotuj ryż kokosowy. W rondlu połącz ryż, mleko kokosowe, wodę i 2 g soli. Doprowadź do wrzenia, raz zamieszaj, przykryj i zmniejsz ogień. Gotuj 15 minut, wyłącz palnik i pozostaw pod przykryciem na 10 minut. Delikatnie spulchnij widelcem.
Przygotuj sofrito. Rozgrzej olej w ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż 5–7 minut, aż zmięknie i stanie się szklista. Dodaj pomidory i gotuj 8–10 minut, aż powstanie gęsty sos. Wsyp czosnek, kumin, achiote i około 4 g soli; smaż przez minutę.
Duś kurczaka. Dodaj kurczaka i obróć kawałki, aby pokryły się sofrito. Wlej bulion lub wodę, przykryj i duś na małym ogniu przez 25–30 minut, mieszając raz lub dwa razy. Zmierz temperaturę w najgrubszym kawałku: musi osiągnąć 74°C. W razie potrzeby gotuj jeszcze kilka minut.
Rozdrobnij mięso i dokończ danie. Przełóż kurczaka na czysty talerz i rozdziel dwoma widelcami. Włóż z powrotem do garnka i gotuj bez przykrycia przez 3–5 minut, aż sos oblepi mięso. Spróbuj, dopraw solą i dodaj kolendrę. Odstaw na 5 minut, podawaj z ryżem kokosowym i bollo.

Praktyczne wskazówki

Sprzęt

Przygotuj ciężki garnek z pokrywką do guiso, rondel z dobrze dopasowaną pokrywką do ryżu oraz koszyk do gotowania na parze lub kratkę do bollo. Przydadzą się tłuczek do ziemniaków, szczypce, ostry nóż, deska i termometr spożywczy. Do podania trzy składniki trzymaj osobno.

Praktyczne wskazówki

Wybierz bulion o niskiej zawartości sodu, aby łatwiej doprawić potrawę pod koniec. Jeśli sos zgęstnieje przed ugotowaniem kurczaka, dolej odrobinę gorącej wody. Drobno posiekane pomidory dadzą równomierne sofrito; większe kawałki pozostawią bardziej rustykalną strukturę. Liście bananowca zmiękcz przez krótkie ogrzanie na małym ogniu. Nie używaj liści spleśniałych, traktowanych chemicznie ani niedopuszczonych do kontaktu z żywnością. Surowego kurczaka i używane przy nim przybory trzymaj z dala od ugotowanego ryżu i manioku. Resztki umieść w płytkich pojemnikach i schłodź w ciągu 2 godzin; zjedz w ciągu 3–4 dni albo zamroź. Wszystkie części podgrzej do 74°C. Kokos jest zadeklarowanym alergenem. Sprawdź etykietę mleka kokosowego pod kątem dodatkowych składników i kontaktu krzyżowego.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera kokos. Sprawdź etykiety pod kątem innych alergenów i kontaktu krzyżowego. Zapobiegaj zanieczyszczeniu krzyżowemu surowym drobiem i doprowadź kurczaka do 74°C w najgrubszej części. Kurczaka, ryż i bollo schłodź w ciągu 2 godzin. Resztki zjedz w ciągu 3–4 dni lub zamroź; podgrzej do 74°C. Nie przygotowuj ani nie podawaj mięsa morrocoya lub innych dzikich żółwi.

Na koniec

1: Tuż przed podaniem polej kurczaka sosem pomidorowym, aby pozostał soczysty. 2: Podaj ryż i bollo osobno, zachowując dodatki wymienione przy daniu z Ariguaní.

Wartości odżywcze na porcję

Podstawa obliczeń: jedna szósta guiso z kurczaka, ryżu kokosowego i bollo z manioku
Kalorie: 730 kcal
Węglowodany: 81 g
Białko: 42 g
Tłuszcz: 24 g
Błonnik: 4 g
Sód: 820 mg

Guiso de morrocoy inspirowane Ariguaní: wersja z kurczakiem

Składniki

Guiso z kurczaka

Ryż kokosowy

Bollo z manioku

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Sprzęt

Praktyczne wskazówki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Kozie guiso z San Andrés z mlekiem kokosowym, kluseczkami i ryżem kokosowym

Guiso inspirowane daniem z legwana: kurczak o dymnym aromacie z San Estanislao

Pernil de cerdo relleno: faszerowana noga wieprzowa z San Estanislao