Kozie guiso z San Andrés z mlekiem kokosowym, kluseczkami i ryżem kokosowym

Zamarynuj koźlinę. Wymieszaj mięso z limonką, octem, 4 g soli i pieprzem w przykrytej misce. Wstaw do lodówki na 30 minut.

Przygotuj ciasto na kluseczki. Połącz mąkę, proszek do pieczenia i 2 g soli. Dodaj 90 ml wody i zagnieć miękkie ciasto; jeśli jest suche, dolej najwyżej 15 ml. Przykryj.

Obsmaż mięso i podsmaż aromaty. Zachowaj marynatę, a mięso osusz. Obsmaż je partiami na gorącym oleju kokosowym i odłóż. Cebulę i paprykę smaż 5 minut, dodaj pomidory na 6 minut. Dodaj czosnek, imbir, ostrą papryczkę, bazylię, oregano i achiote; smaż 1 minutę.

Duś, aż mięso będzie bezpieczne i miękkie. Włóż mięso i soki z powrotem do garnka, dodaj marynatę i 500 ml wody. Doprowadź do lekkiego wrzenia, przykryj i duś około 75 minut. Najgrubszy kawałek powinien osiągnąć 63°C i odpocząć 3 minuty; potem duś dalej do miękkości. W razie potrzeby dolej gorącej wody.

Ugotuj ryż i uformuj kluseczki. Około 25 minut przed końcem duszenia połącz ryż, 300 ml mleka kokosowego, 350 ml wody i 3 g soli. Zagotuj, raz zamieszaj, przykryj i gotuj na małym ogniu 15 minut. Zdejmij z ognia i pozostaw pod przykryciem 10 minut. Uformuj 18 kulek po około 15 g.

Delikatnie dokończ gulasz i podawaj. Dodaj 400 ml mleka kokosowego i pozostałe 4 g soli. Włóż kluseczki do sosu, przykryj i duś bardzo łagodnie 15 minut, raz je obracając. Nie dopuszczaj do mocnego wrzenia. Sprawdź, czy kluseczki są ugotowane, i podawaj z ryżem.