Bocachico nadziewane i grillowane na węglu po mompossku

Wybierz ryby i schłodź je Przygotuj 4 świeże ryby bocachico, każdą o masie około 450 g. Poproś sprzedawcę o usunięcie wnętrzności i oczyszczenie jamy brzusznej, ale z pozostawieniem łusek; nie nacinaj mięsa ani nie przecinaj kręgosłupa. Do czasu przyprawienia przechowuj ryby w temperaturze 4°C lub niższej. Nie płucz surowej ryby. Osusz ją jednorazowym ręcznikiem papierowym, wyrzuć ręcznik, umyj ręce i wyczyść blat.

Przypraw ryby Wymieszaj 6 g soli, 2 g achiote, 1 g czarnego pieprzu i 15 ml soku z limonki. Natrzyj odrobiną mieszanki wnętrze każdej ryby i jej powierzchnię. Wstaw ryby do lodówki na 15 minut, a w tym czasie przygotuj farsz. Surową rybę trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia.

Przygotuj farsz Drobno posiekaj 225 g pomidorów, 225 g czerwonej cebuli, 225 g szczypioru, 110 g czosnku i 30 g ají criollo. Wymieszaj warzywa z 60 ml neutralnego oleju, pozostałymi 9 g czarnego pieprzu i 15 ml soku z limonki. Rozdziel surowy farsz równomiernie między cztery jamy brzuszne. Nie ubijaj go ciasno, aby nie rozerwać mięsa i nie utrudnić dopływu ciepła do środka.

Zawiń każdą rybę Krótko ogrzej 4 liście bananowca nad małym płomieniem lub na ciepłej powierzchni, aż staną się elastyczne i nie będą pękać. Połóż na każdym liściu nadzianą rybę, zawiń ją i zwiąż pakunek sznurkiem kuchennym. Zabezpiecz końce, aby farsz pozostał w środku. Jeśli liść pęknie, wzmocnij pakunek dodatkowym kawałkiem.

Przygotuj grill węglowy Rozpal węgiel i poczekaj, aż będzie żarzył się pod cienką warstwą popiołu. Ułóż umiarkowaną warstwę żaru i zostaw po jednej stronie chłodniejszą strefę; płomienie nie powinny dotykać liści. Oczyść ruszt i lekko go natłuść. Ułóż pakunki nad żarem i grilluj około 25–35 minut, obracając je co 5–7 minut. Liść może ściemnieć, ale nie powinien przepalić się na wylot i otworzyć. Gdy płomień się wzmaga, przesuń pakunek do chłodniejszej strefy.

Sprawdź stopień upieczenia każdej ryby Użyj termometru spożywczego przy każdej rybie. Wprowadź sondę przez liść w najgrubszą część mięsa, nie dotykając kręgosłupa. Temperatura w środku musi wynieść co najmniej 63°C. Mięso powinno stać się nieprzezroczyste i łatwo odchodzić, ale wygląd nie zastępuje pomiaru temperatury. Jeśli któraś ryba nie osiągnęła 63°C, połóż ją z powrotem na grillu i ponownie zmierz temperaturę. Wielkość ryby i siła żaru wpływają na czas.

Odstaw, podaj i schowaj resztki Odstaw pakunki na 5 minut, a następnie ostrożnie je otwórz, uważając na gorącą parę. Podawaj z maniokiem, dojrzałym platanem lub ryżem, jeśli masz ochotę. Poinformuj gości, że bocachico ma wiele drobnych ości i ta metoda ich nie usuwa. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin; zjedz je w ciągu 3–4 dni. Podgrzewaj do 74°C w całej porcji.