Arroz endiablado z Guapi: kokosowy ryż z owocami morza

Schłodź owoce morza i rozdziel stanowiska pracy Kup żywego kraba i małże u licencjonowanego sprzedawcy, który może potwierdzić ich pochodzenie. Do czasu gotowania trzymaj je w lodówce. Żywy krab powinien poruszać odnóżami. Muszle powinny być całe i zamykać się po lekkim stuknięciu; wyrzuć pęknięte oraz te, które pozostają otwarte. Każdy rodzaj umieść na osobnej tacy. Wyszoruj muszle pod zimną bieżącą wodą, a po kontakcie z surowymi owocami morza umyj ręce, deski i przybory, zanim przejdziesz do innych składników. Nie używaj ponownie bez umycia talerza, na którym leżały surowe owoce morza.

Wyciśnij gęste i rzadsze mleko kokosowe Zetrzyj miąższ i podziel go na trzy mniej więcej równe części. Stopniowo dodawaj ciepłą wodę pitną, ugniataj miąższ i wyciskaj przez czystą ściereczkę lub drobne sito, aby uzyskać gęstsze mleko z pierwszej ekstrakcji; celuj w około 1,2 L. Miąższ jednego kokosa ponownie ugniataj z częścią pozostałej wody i odcedź, aby uzyskać około 1 L rzadszego mleka. Trzymaj oba wyciągi osobno. Jeśli uzyskasz mniej, zachowaj gęste mleko do sudados, a rzadsze przeznacz do ryżu; dodawaj czystą wodę do ryżu tylko w razie potrzeby.

Przygotuj ziołowe refrito Rozgrzej około połowy oleju na małej patelni na średnio małym ogniu. Dodaj przeznaczoną do refrito cebulę dymkę i czosnek, smaż 3–4 minuty, mieszając, aż zmiękną, ale się nie zrumienią. Dodaj chillanguę, bazylię, poleo i oregano; smaż jeszcze 1 minutę, aż zaczną pachnieć. Wlej 300 ml rzadszego mleka kokosowego i gotuj łagodnie przez 5 minut. Podziel refrito na cztery porcje, po jednej na każdy rodzaj owoców morza. Trzymaj je w cieple i nie próbuj łyżką, która dotykała surowych owoców morza.

Ugotuj jaibę osobno Włóż żywe kraby do dużego garnka z około 250 ml wody i szczyptą soli. Przykryj i gotuj na parze przy stałym wrzeniu przez 10–15 minut, zależnie od wielkości, aż skorupa stanie się jaskrawoczerwona, a mięso będzie jędrne, perłowe i nieprzezroczyste. Jeśli można bezpiecznie umieścić termometr w najgrubszej części mięsa, sprawdź, czy osiąga 63°C. Czystymi szczypcami przełóż kraby na czystą tacę. Gdy ostygną na tyle, by można je było dotykać, wyjmij mięso; jeśli chcesz, zachowaj jednego ugotowanego kraba w całości do podania. Wylej wywar, jeśli zawiera fragmenty skorupy lub piasek.

Gotuj małże i piacuil w osobnych garnkach Zagotuj niewielką ilość czystej wody w garnku pod przykryciem. Dodaj sangary, przykryj i gotuj na parze, aż muszle się otworzą; wyjmij otwarte czystymi szczypcami, a zamknięte wyrzuć. Powtórz w czystym garnku z pianguami. Aby przygotować piacuil, zagotuj wodę w osobnym garnku, dodaj opłukane ślimaki i gotuj łagodnie 8–10 minut, zależnie od wielkości, aż będą całkowicie ugotowane. Wyjmij mięso czystym szpikulcem do owoców morza, wyrzuć muszle oraz uszkodzone lub zapiaszczone kawałki. Ugotowane owoce morza trzymaj osobno według rodzaju; schłodź je, jeśli będą czekać dłużej niż kilka minut.

Duś każdy sudado osobno Na czystej małej patelni podgrzej jedną porcję refrito z około 175 ml gęstego mleka kokosowego. Dodaj jeden rodzaj ugotowanych owoców morza i duś łagodnie 5–8 minut, delikatnie mieszając, aż sos się zredukuje, a całość będzie gorąca; termometrem sprawdź, czy najgrubszy kawałek osiąga 63°C. Nie doprowadzaj mięsa do gwałtownego wrzenia. Do czasu ugotowania ryżu trzymaj osobno sudados z kraba, piacuil, sangar i piangu. Wyrzuć owoce morza o kwaśnym, zjełczałym lub amoniakalnym zapachu.

Ugotuj kokosowy ryż Rozgrzej pozostały olej w szerokim, ciężkim garnku. Dodaj czerwoną paprykę oraz przeznaczoną do ryżu cebulę dymkę i czosnek; smaż 4 minuty, mieszając. Dodaj wypłukany ryż i wymieszaj, aby ziarna pokryły się tłuszczem. Wlej około 500 ml rzadszego mleka kokosowego, 500 ml gęstego mleka i 300 ml wody. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do stałego łagodnego pyrkania i gotuj bez przykrycia przez 20–30 minut, delikatnie mieszając i zeskrobując dno. Jeśli garnek jest suchy, a ryż wciąż twardy, dolej trochę rzadszego mleka lub wody. Ryż jest gotowy, gdy ziarna są miękkie, wilgotne i spoiste, bez płynu na dnie.

Połącz sudados z ryżem i podaj na gorąco Spróbuj ryżu, zanim dodasz więcej soli. Ostrożnie wmieszaj cztery zredukowane sudados i owoce morza, zachowując duże kawałki. Podgrzewaj na małym ogniu przez 2–3 minuty, aż całe danie będzie parować. Przełóż na ogrzany półmisek i połóż na wierzchu odłożonego kraba. Podawaj od razu; nie zostawiaj wymieszanego ryżu z owocami morza w temperaturze pokojowej.