Arroz con chipi-chipi z Atlántico

Wybierz i oczyść małże Przechowuj żywe małże w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej, osobno od żywności gotowej do spożycia. Kupuj je u kontrolowanego dostawcy z możliwością sprawdzenia pochodzenia; nie zbieraj ich w niedozwolonych miejscach. Wyrzuć pęknięte muszle. Delikatnie stuknij w każdą otwartą muszlę: żywa małża powinna się zamknąć. Szoruj muszle pod zimną wodą pitną, aż zniknie widoczny piasek.

Otwórz małże i zachowaj wywar Zagotuj 750 ml wody w dużym garnku z pokrywką. Dodaj chipi-chipi, przykryj i gotuj przez 8–10 minut, aż muszle się otworzą. Wyrzuć małże, które pozostaną zamknięte. Przełóż otwarte małże do miski i ostudź je na tyle, by można je było wziąć do ręki. Przefiltruj płyn przez drobne sito wyłożone czystą ściereczką lub filtrem papierowym, aby zatrzymać piasek. Odmierz 480 ml wywaru; w razie potrzeby uzupełnij gorącą wodą. Wyjmij mięso z otwartych muszli i włóż je z powrotem do przefiltrowanego wywaru.

Dopraw ryż Podgrzej hogao w ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodaj opłukany, odsączony ryż, sól i pieprz, a następnie mieszaj przez 5 minut, aż ziarna pokryją się przyprawami i zaczną pachnieć. Mieszaj delikatnie, aby ich nie połamać. Odłóż ají do podania.

Ugotuj ryż w wywarze z małży Dodaj mięso małży i odmierzoną ilość wywaru do garnka. Doprowadź do równomiernego, łagodnego wrzenia i gotuj bez pokrywki przez około 20 minut. Raz lub dwa razy delikatnie zamieszaj i zeskrob dno, by ryż się nie przyklejał. Gdy większość płynu zostanie wchłonięta i na powierzchni pojawią się małe otworki, przykryj garnek i zmniejsz ogień. Gotuj przez 10 minut lub do miękkości ryżu, który powinien pozostać wilgotny. Jeśli ziarna są nadal twarde po wchłonięciu wywaru, dolej trochę gorącej wody i kontynuuj gotowanie.

Odstaw i podaj Wyłącz ogień i pozostaw garnek pod przykryciem, gdy nakrywasz do stołu. Spróbuj potrawy, dopraw do smaku i podawaj gorącą z ají osobno. Utrzymuj ryż w cieple do podania. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 1 godziny; szybko wstaw do lodówki i odgrzej tylko raz, do 74°C w środku.