Name: Mtswadi po kakhetyjsku
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 53 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 1 200 g bezkostnej, poprzerastanej karkówki; odetnij tylko bardzo grube i twarde zewnętrzne kawałki tłuszczu, pokrój mięso w kostkę 4 cm; 9 g drobnej soli; 120 ml wytrawnego białego wina kakhetyjskiego lub innego wytrawnego białego; 200 g cebuli pokrojonej w cienkie krążki

Szeroki widok zrumienionych szpadek mtswadi z cebulą i winoroślą w tle

Liczba porcji6 szpadek

Porcja1 szpadka; około 200 g surowej wieprzowiny

TrudnośćŚrednia; trzeba kontrolować żar i sprawdzić temperaturę mięsa

DietaBez glutenu; zawiera wieprzowinę; bez mleka i jaj

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Mtswadi po kakhetyjsku

Mtswadi po kakhetyjsku: gruzińska wieprzowina z żaru z winorośli

Ta domowa wersja mtswadi po kakhetyjsku powstaje z poprzerastanej karkówki, soli, odrobiny wytrawnego białego wina i surowej cebuli.

Kachetia we wschodniej Gruzji słynie z wieprzowego mtswadi pieczonego nad żarem z wysuszonych pędów winorośli. Mięso kroi się na większe kawałki, soli i często obraca, by równomiernie się zrumieniło.

Przyprawy są celowo ograniczone, aby wybrzmiały smak wieprzowiny i dymu. Poprzerastana karkówka lepiej znosi bezpośredni żar niż chude mięso; usuń tylko bardzo grube, twarde zewnętrzne warstwy tłuszczu.

Istnieją też domowe warianty z granatem, przyprawami lub marynatą cebulową. W tym przepisie cebula jest podawana na surowo, a wytrawne wino służy jedynie do lekkiego smarowania pod koniec grillowania.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Mtswadi po kakhetyjsku: gruzińska wieprzowina z żaru z winorośli

Wieprzowina

1200 g bezkostnej, poprzerastanej karkówki
odetnij tylko bardzo grube i twarde zewnętrzne kawałki tłuszczu, pokrój mięso w kostkę 4 cm
9 gdrobnej soli

Do smarowania

120 mlwytrawnego białego wina kakhetyjskiego lub innego wytrawnego białego

Do podania

200 gcebuli pokrojonej w cienkie krążki

Przygotowanie

Pokrój i posól mięso. Osusz wieprzowinę i pokrój ją w równe kostki o boku 4 cm. Rozłóż na sześciu płaskich szpadkach, zostawiając nieco wolnego miejsca na końcach. Równomiernie posyp 9 g soli. Jeśli żar nie jest gotowy, przechowuj surowe mięso w lodówce.
Przygotuj wino i cebulę. Wlej wino do małego naczynia odpornego na ciepło. Cebulę pokrój w cienkie krążki i ułóż na półmisku, z dala od przyborów, które dotykały surowego mięsa.
Przygotuj grill. Rozłóż równą warstwę żarzących się węgli lekko pokrytych popiołem, bez otwartego płomienia. Umieść nad nimi szpadki i często obracaj, aby wszystkie strony się zrumieniły.
Grilluj i smaruj. Piecz 20–25 minut, pod koniec lekko smarując mięso winem. Pędzel i wino trzymaj z dala od surowej wieprzowiny; resztę wina wylej. Jeśli tłuszcz zajmie się ogniem, przesuń szpadki na chwilę w chłodniejsze miejsce.
Sprawdź temperaturę. Czystym termometrem zmierz z boku środek największej kostki. Wieprzowina w całych kawałkach powinna osiągnąć 62,8°C, a potem odpoczywać 3 minuty. Rumiana powierzchnia nie zastępuje pomiaru.
Podaj. Zsuń upieczone mięso na półmisek z cebulą i podziel na sześć porcji. Uważaj na gorące metalowe szpadki.

Najważniejsze wskazówki

Pokrój mięso w równe kostki o boku 4 cm, aby piekły się równomiernie i łatwo było zmierzyć temperaturę.
Poczekaj na żarzące się węgle bez wysokiego płomienia. Pod koniec posmaruj mięso niewielką ilością wina, by się grillowało, a nie parowało.

Praktyczne porady

Kostki podobnej wielkości pieką się równomierniej. Poprzerastana karkówka pozostaje bardziej soczysta niż chude mięso, które może wyschnąć, zanim się zrumieni. Czas zakłada gotowy żar i grill, na którym mieszczą się wszystkie szpadki; jeśli trzeba piec partiami, zaplanuj dłuższą pracę.

Unikaj wysokich płomieni. Gdy tłuszcz się zapali, przesuń mięso w chłodniejsze miejsce. Pędy winorośli dają charakterystyczny dymny aromat; w razie ich braku użyj czystego, nieimpregnowanego węgla drzewnego, a nie drewna żywicznego lub chemicznie zabezpieczonego.

Surową wieprzowinę przechowuj w temperaturze do 4°C i zużyj w ciągu 3–5 dni albo zamroź. Upieczone resztki włóż do płytkiego, przykrytego pojemnika i schłodź w ciągu 2 godzin; zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C. Nie używaj ponownie wina ani pędzla, które dotknęły surowego mięsa.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 szpadka; około 200 g surowej wieprzowiny
Energia: ~500 kcal
Węglowodany: 3 g
Białko: 35 g
Tłuszcz: 36 g
Błonnik: 1 g
Sód: ~700 mg

Wartości są przybliżone dla jednej szóstej przepisu. Ilość tłuszczu i sodu zależy od kawałka mięsa i soli, która na nim pozostanie; dodana sól jest uwzględniona.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podane składniki nie zawierają głównych alergenów wymagających oznaczenia; niektóre wina zawierają siarczyny. Oddziel surową wieprzowinę i używane do niej przybory od cebuli gotowej do podania. Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce i powierzchnie. Sprawdź największą kostkę czystym termometrem: co najmniej 62,8°C w środku, potem 3 minuty odpoczynku. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w temperaturze do 4°C.

Podanie

Podawaj od razu, gdy brzegi są dymne i zrumienione.
Surowa cebula wnosi świeżość i chrupkość do gorącej wieprzowiny.