Kroatische pogača

Pogača is een brede naam voor ronde broden en deegbereidingen die in de Balkan in uiteenlopende vormen voorkomen. De ene versie is rijk met melk, vet of eieren, een andere blijft dicht bij een eenvoudig witbrood. Dit recept kiest voor een Kroatisch tafelbrood met tarwebloem, water, gist, zout en een kleine hoeveelheid olijfolie. Het resultaat is niet zo taai als een lang gefermenteerd landbrood en niet zo zacht als een verrijkt broodje. De korst is dun en goudbruin; het kruim blijft veerkrachtig en geschikt om sauzen op te nemen.

Een verhouding van ongeveer 65 procent water geeft voldoende vocht voor een open kruim zonder dat het deeg moeilijk hanteerbaar wordt. Bloem verschilt in opname, daarom wordt een klein deel van het water achtergehouden tot duidelijk is hoe het deeg voelt. Het hoort zacht en licht kleverig te zijn, maar moet na enkele minuten kneden van de kom loskomen. Extra bloem wordt spaarzaam gebruikt. Iedere handvol die tijdens het kneden wordt toegevoegd, maakt het brood dichter en vermindert de veerkracht die juist bij een eenvoudig deeg nodig is.

De vorm blijft rond door spanning aan het oppervlak, terwijl rustige rijs de lucht in het kruim bewaart.

De eerste rust na het mengen heeft een praktische functie. Tien minuten zonder kneden geeft de bloem tijd om water op te nemen, waardoor het deeg daarna sneller glad wordt. Vervolgens wordt gekneed tot het oppervlak elastisch is en een dun stukje deeg zich voorzichtig kan uitrekken zonder direct te scheuren. Dat is geen wedstrijd om een volledig doorzichtig vlies; voldoende glutensterkte is genoeg om de gasbellen van de gist te dragen. De olie gaat vroeg in het deeg en maakt het kruim iets malser, maar blijft in een bescheiden hoeveelheid zodat de korst droog kan bakken.

De eerste rijs duurt tot het deeg ongeveer verdubbeld is. Tijd is slechts een richtlijn, want kamertemperatuur, gistactiviteit en komvorm veranderen het tempo. Het deeg is klaar wanneer een met bloem bestoven vingertop een afdruk achterlaat die langzaam gedeeltelijk terugveert. Een kuiltje dat meteen verdwijnt betekent dat meer tijd nodig is; een afdruk die volledig blijft staan kan wijzen op overrijs. In dat laatste geval wordt voorzichtig gevormd en krijgt de tweede rijs minder tijd.

Vormen gebeurt door de randen naar het midden te vouwen en de bol daarna over een vrijwel schoon werkvlak te trekken. Die beweging bouwt spanning aan de buitenkant op zonder de lucht volledig uit het deeg te drukken. De naad komt onderaan. Na de tweede rijs wordt het brood met enkele ondiepe sneden geopend. De sneden sturen de uitzetting in de oven en voorkomen een willekeurige scheur langs de bodem. Een lichte bestuiving met bloem maakt de tekening zichtbaar maar is niet noodzakelijk voor de smaak.

De oven wordt ruim op tijd voorverwarmd. Een hete bakplaat of steen geeft de onderkant direct structuur. In de eerste tien minuten kan een kleine hoeveelheid stoom worden gebruikt door een hittebestendige schaal met kokend water onderin te zetten. Stoom houdt het oppervlak kort soepel, zodat het brood groter kan worden voordat de korst vastzet. Daarna wordt de schaal verwijderd of de oven kort ontlucht. De resterende baktijd droogt de korst en kleurt haar gelijkmatig.

Een brood is niet klaar zodra de buitenkant mooi bruin is. De onderzijde moet hol klinken en het midden hoort ongeveer 96 °C te bereiken. Daarna volgt minstens een uur afkoelen op een rooster. Te vroeg aansnijden laat stoom ontsnappen en drukt het nog zachte kruim samen tot een kleverige lijn. Volledig afgekoelde pogača snijdt schoon, veert na indrukken terug en houdt genoeg vocht vast om ook de volgende dag bij soep, stoofpot of kaas te worden geserveerd.