Kroatische hertengoulash

Hertengoulash met gedroogde pruimen past bij het koelere deel van de Kroatische keuken, waar wild, gerookt vlees, wijn en langzame bereidingen samenkomen. De basis is stevig hertenvlees uit schouder of nek, delen met genoeg bindweefsel om na enkele uren zacht te worden. Pruimen geven geen dessertsmaak wanneer hun hoeveelheid beheerst blijft. Ze lossen gedeeltelijk op in de saus en brengen fruitzuur, kleur en een afgeronde zoetheid die de minerale smaak van wild verzacht. Zachte polenta biedt een neutrale, warme ondergrond voor de donkere stoofpot.

Pruimen horen de scherpe randen van wild en wijn af te ronden, niet de stoofpot in een zoete saus te veranderen.

Wild verdient een zorgvuldige voorbereiding. Zilverskin en harde pezen worden weggesneden, terwijl zacht bindweefsel mag blijven omdat het tijdens het stoven in gelatine verandert. De blokken worden groter gesneden dan voor een snelle ragout, ongeveer vier centimeter, zodat zij na lange garing nog herkenbaar zijn. Vier uur marineren in rode wijn met jeneverbessen, laurier en tijm is voldoende om geur en zuur aan de buitenkant te geven. Langer is niet noodzakelijk en kan een droge, wijnachtige rand aan het vlees geven.

Na het marineren wordt ieder stuk droog gedept. Deze stap kost tijd, maar bepaalt de kleur van de uiteindelijke saus. Vlees wordt in kleine porties aangebraden, met ruimte tussen de blokken. Een volle pan koelt af en laat vocht koken in plaats van verdampen. De gebruinde stukken gaan tijdelijk uit de pan. Gerookt spek bakt daarna zijn vet uit en vormt samen met ui, wortel en knolselderij een hartige basis. Het rokerige karakter blijft ondersteunend; het gerecht mag niet naar spek gaan smaken.

Paprikapoeder hoort bij de goulashfamilie, maar verbrandt snel. De pan gaat kort van het vuur wanneer het poeder wordt toegevoegd, waarna tomatenpuree en de gezeefde marinade volgen. Zo lost de paprika op in vet en vocht zonder bitter te worden. De wijn kookt enkele minuten in om rauwe alcohol te verminderen. Wildfond of ongezouten runderfond brengt de vloeistof vervolgens tot net boven het vlees. Een brede pan laat later gecontroleerde verdamping toe en voorkomt dat de saus waterig blijft.

De stoofpot suddert met het deksel op een kier. De temperatuur blijft laag; slechts af en toe stijgt een bel door het oppervlak. Na ongeveer anderhalf uur gaan de pruimen erbij. Wanneer ze vanaf het begin meekoken, verdwijnen ze volledig en kan de saus te zoet en te dik worden. In het laatste uur worden ze zacht, maar enkele stukken blijven zichtbaar. De goulash is klaar wanneer een blok hert met de rand van een lepel kan worden gedeeld en de kern ruim door en door gaar is.

De saus wordt aan het einde beoordeeld zonder het vlees verder te belasten. Is zij te dun, dan gaan de vleesblokken kort uit de pan en kookt het vocht zonder deksel in. Is zij te geconcentreerd, dan volgt een scheut fond. Rodewijnazijn wordt druppelsgewijs toegevoegd om zoetheid en vet in balans te brengen. Zout komt pas definitief na het inkoken, omdat spek, fond en verdamping de natriumconcentratie verhogen. Tien minuten rust buiten het vuur maakt de saus merkbaar gladder.

Polenta start pas in het laatste halfuur. Maïsgries wordt in kokend water gestrooid en rustig gaar geroerd, daarna met een kleine hoeveelheid boter afgewerkt. De polenta blijft zacht genoeg om onder de goulash uit te vloeien. Een brede lepel maakt een ondiepe kom waarin saus kan blijven staan. Resten van de stoofpot zijn de volgende dag vaak nog beter, omdat wijn, wild en pruim verder samenkomen. Snel koelen en rustig opwarmen zijn wel noodzakelijk; polenta wordt vers gemaakt of met water opnieuw losgeroerd.