Jemný zvěřinový guláš se sušenými švestkami

Feines zvěřinový guláš je luxusní obměnou tradičního guláše ze zvěřiny a staví na rovnováze slaných a sladkých chutí, které se ke zvěřině dobře hodí. Libová zvěřina (obvykle jelení nebo srnčí) se pomalu dusí s aromatickými surovinami, vínem a hrstí sladkých sušených švestek. Švestky spolu s celým kořením, jako je jalovec a nové koření, přinášejí jemnou sladkost, která doplňuje zemitou chuť masa. Nakonec se vmíchá nakyslá zakysaná smetana (a často i trochu smetany ke šlehání), která omáčku zjemní do sametové konzistence. Název feines (německy „jemný“ či „vytříbený“) vystihuje rafinovaný charakter pokrmu – nejde jen o rustikální guláš, ale o slavnostní jídlo podávané při hostinách a svátcích v severních lesnatých a horských oblastech Chorvatska.

V chladnějších oblastech Chorvatska má lov zvěře dlouhou tradici. Tento guláš pravděpodobně vznikl jako způsob, jak zušlechtit výraznou chuť divoké zvěřiny. Po naporcování lovci a kuchaři maso marinovali nebo dlouze dusili, aby jeho robustní charakter změkl. V naší verzi se syrová zvěřina nakrájí na kostky a opeče se se slaninou, která dodá tuk i chuť. Cibule a česnek se nechají důkladně zkaramelizovat a poté se zalijí červeným vínem a vývarem. Během pomalého dušení se alkohol odpařuje a ovocné tóny vína se propojí s vývarem. V prvním kroku se sušené švestky namáčejí v troše vína ochuceného bobkovým listem a jalovcem; v průběhu vaření se pak přidají do guláše a omáčce propůjčí jemnou vůni sušeného ovoce.

Charakteristickým prvkem tohoto jemného zvěřinového guláše je závěrečné zjemnění. Ke konci vaření se do hrnce vmíchá vydatná zakysaná smetana (a někdy i trochu sladké smetany). Smetana chuť zjemní, tmavou omáčku lehce zesvětlí a dodá jí hedvábnou konzistenci. Bez smetany by byl pokrm robustní a sytý; s ní se chutě zakulatí a působí útulněji. Zvěřina zůstává patrná, ale není ostrá. Nakonec vše propojí čerstvá petrželka nebo několik čerstvě namletých zrnek černého pepře. Vůně je neodolatelná: maso dušené ve víně se mísí s lehkým kouřovým tónem slaniny a náznakem svátečního koření ze švestek a jalovce.

Tento zvěřinový guláš si nejlépe vychutnáte v útulném prostředí. Na stole si představte silné krajíce křupavého chleba, kterými lze vytřít omáčku. Tradičně se mohl objevit na zimních oslavách nebo při slavnostní večeři ze zvěřiny. Výborně se hodí k rustikálním přílohám: vaječným nudlím, máslovým špecle nebo krémové bramborové kaši. Kouřící miska ozdobená lžící zakysané smetany a snítkou petrželky láká pohledem stejně jako chutí. A samozřejmě se hodí hluboké červené víno – například Plavac Mali nebo mladá směs Cabernetu – které doplní sladkost švestek i třísloviny zvěřiny. Oproti běžným jídlům vyniká tento guláš mnohovrstevnatou chutí a může se stát skutečným středobodem tradiční chorvatské hostiny.