Mager wild · Beschermd met dun spek
Kroatische gebraden fazant met wortelgroenten,omwikkeld met spek en sappig geroosterd
Deze Kroatische gebraden fazant wordt met dun spek omwikkeld en boven wortelgroenten geroosterd; wijn en bouillon houden de schaal vochtig terwijl de vogel veilig gaart zonder droog borstvlies.
- Hoeveelheid
- 4 porties
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 1 u 15 min
- Rusttijd
- 15 min
- Totaal
- 1 u 55 min
- Per portie
- ≈ 590 kcal
01 · Mager gevogelte en beschermde hitte
Fazant sappig houden terwijl de groenten bruinen
Spek, beginwarmte en een vochtige braadbodem beschermen het magere vlees; een thermometer bepaalt het juiste eindpunt.
Fazant is veel magerder dan tamme eend of een goed doorvoede braadkip. Vooral de borst kan droog worden voordat de dijen volledig gaar zijn. Een geslaagde ovenbereiding gebruikt daarom meerdere vormen van bescherming: vet aan het oppervlak, vocht onder in de schaal en een temperatuur die na een korte hete start wordt verlaagd.
Dunne plakken gerookt spek liggen over borst en zijkanten. Het spek geeft vet af en vertraagt het uitdrogen van het oppervlak. Het wordt niet strak om de vogel getrokken, want een dikke overlappende laag houdt de huid bleek. Kleine openingen tussen de plakken laten warmte en stoom ontsnappen. Onder de vogel liggen ui, wortel, pastinaak en knolselderij in grove stukken, zodat zij in hetzelfde tempo garen.
Witte wijn en lichte gevogeltebouillon vormen een ondiepe braadvloeistof. De fazant mag er niet in zwemmen; het doel is vochtige lucht en een basis voor jus. Tijdens de garing worden vogel en groenten één of twee keer bedropen. Vaak openen verlaagt de oventemperatuur en verlengt de baktijd, wat juist tot droger vlees kan leiden.
De oven begint op 210 °C om spek en oppervlak snel te laten kleuren. Na vijftien minuten gaat de temperatuur naar 175 °C. Vanaf vijftig minuten wordt de kerntemperatuur gemeten in het dikste deel van de dij en in de borst, zonder bot te raken. Voor gevogelte is 74 °C het veilige minimum. Zodra zowel borst als dij dat punt bereiken, gaat de vogel uit de oven.
Rusttijd is bij fazant niet optioneel. Vijftien minuten onder los folie laten de sappen zich verdelen en geven de groenten tijd om de laatste jus op te nemen. De braadvloeistof kan daarna worden ontvet en kort ingekookt. Een dikke bloemsauce is niet nodig; een heldere, geconcentreerde lepel jus past beter bij de delicate wildsmaak.
Een jonge fazant is meestal malser en vraagt minder tijd dan een oudere wilde vogel. Gewicht alleen vertelt niet alles. De poten kunnen stevig blijven terwijl de borst al veilig gaar is. Wanneer de borst 74 °C bereikt maar de dij nog achterblijft, kunnen de borstfilets na het rusten worden losgesneden en warm gehouden terwijl de poten nog kort doorgaren.
Jeneverbessen worden slechts gekneusd, niet fijngemalen. Hun harsachtige aroma past bij wild, maar wordt snel dominant. Vier bessen zijn genoeg voor een vogel van dit formaat. Tijm blijft in de buikholte en parfumeert de stoom van binnenuit. Extra sterke kruiden zouden de subtiele smaak van de fazant en de zoete wortelgroenten verdringen.
Het spek dient in de eerste plaats als technische bescherming. Wie minder rooksmaak wil, gebruikt niet-gerookt ontbijtspek of dun lardeerspek. Volledig weglaten is mogelijk, maar dan wordt de fazant tijdens de eerste vijfenveertig minuten los afgedekt met ingevet bakpapier en vaker gecontroleerd. De kerntemperatuur blijft in alle gevallen hetzelfde.
Spek in één dunne laag
Genoeg om vet af te geven, maar niet zo veel dat de vogel onder een bleek deksel gaart.
Grove groenten
Stukken van 4 cm blijven intact tijdens ruim een uur braden en nemen jus op zonder papperig te worden.
Meten op twee plaatsen
Controleer borst én dij; beide delen moeten minimaal 74 °C bereiken.
02 · Vogel, spek en wintergroenten
Ingrediënten voor vier porties
Een fazant van 1,2 tot 1,4 kg past in een braadschaal van ongeveer 35 × 25 cm zonder dat de groenten te dicht opeen liggen.
Voor de fazant
- 1,2–1,4 kghele fazant, panklaar
- 100 gdun gesneden gerookt spek
- 20 gongezouten boter, zacht
- 6 gfijn zout
- 1 tlgrofgemalen zwarte peper
- 4 takjestijm
- 4jeneverbessen, gekneusd
Voor groenten en jus
- 350 gwortelen, in stukken van 4 cm
- 300 gpastinaak, in stukken van 4 cm
- 300 gknolselderij, in blokken van 4 cm
- 250 guien, in parten
- 20 mlolijfolie
- 150 mldroge witte wijn
- 250 mlongezouten gevogeltebouillon
03 · Hete start, gematigde braadfase
Fazant braden zonder de borst uit te drogen
De vogel krijgt eerst kleur, gaart daarna rustiger en wordt uit de oven gehaald zodra beide meetpunten veilig zijn.
Vogel en groenten voorbereiden
ongeveer 25 min-
Verwarm de oven en droog de fazant
Verwarm de oven tot 210 °C boven- en onderwarmte. Dep de fazant overal droog. Wrijf haar in met boter, zout en peper en leg tijm en jeneverbessen in de buikholte.
-
Bouw de braadschaal op
Meng wortel, pastinaak, knolselderij en ui met olijfolie. Verdeel ze in de schaal, giet wijn en bouillon langs de rand en leg de fazant erbovenop. Bedek borst en zijkanten met één dunne laag spek.
Braden en temperatuur volgen
ongeveer 1 u 15 min-
Geef de vogel een hete start
Braad 15 minuten op 210 °C. Verlaag daarna de oven tot 175 °C zonder de deur lang open te laten.
-
Bedruip eenmaal halverwege
Schep na 35 minuten enkele lepels braadvocht over spek en groenten. Draai grote groentestukken die nog bleek zijn en sluit de oven direct.
-
Meet borst en dij
Begin na in totaal 55 minuten met meten. Steek de thermometer zijwaarts in het dikste deel van de borst en daarna in de dij, zonder bot te raken. Braad verder in stappen van 5 tot 10 minuten.
Borst en dij bereiken beide minimaal 74 °C; de groenten zijn met een mes gemakkelijk door te prikken.
Rust en werk de jus af
ongeveer 15 min-
Laat de fazant rusten
Leg de fazant op een warme schaal en dek los af met folie. Laat 15 minuten rusten. Houd de groenten warm in de uitgeschakelde oven.
-
Concentreer het braadvocht
Schenk het braadvocht door een fijne zeef in een kleine pan, schep overtollig vet af en kook 3 tot 5 minuten krachtig in. Proef pas daarna op zout. Snijd de fazant en serveer met de groenten en weinig jus.
De jus bedekt de achterkant van een lepel met een dunne, glanzende film.
04 · Temperatuur en vocht
Drie controlepunten voor veilig en sappig wild
Fazant droogt snel uit; meten en tijdig rusten zijn betrouwbaarder dan een vaste braadtijd.
Hete start
210 °C · 15 minZet spek en oppervlak voordat de langere, mildere braadfase begint.
Vleeskern
min. 74 °CMeet in zowel borst als dij en raak het bot niet met de sonde.
Rusttijd
15 minLos afgedekt, zodat stoom kan ontsnappen en de korst niet week wordt.
| Probleem | Waarschijnlijke oorzaak | Correctie |
|---|---|---|
| De borst is droog | De vogel is op tijd geschat in plaats van gemeten, of het spek bedekte de borst niet volledig. | Meet vanaf 55 minuten en haal de fazant uit de oven zodra borst en dij 74 °C bereiken. |
| De groenten zijn nog hard | De stukken waren te groot of lagen niet in contact met het braadvocht. | Snijd blokken van ongeveer 4 cm en schep ze halverwege één keer om. |
| De jus is te zout | Zout spek en gezouten bouillon zijn samen geconcentreerd. | Gebruik ongezouten bouillon en voeg pas na het inkoken extra zout toe. |
05 · Snijden, bewaren en vervanging
Fazant heeft baat bij direct serveren
De borst droogt bij lang warmhouden snel uit; de rusttijd is voldoende voorbereiding voor de tafel.
Snijden
Verwijder eerst poten en dijen, snijd daarna de borstfilets langs het borstbeen los en verdeel ze dwars op de vezel in plakken.
Bewaren
Koel restjes binnen twee uur en bewaar maximaal twee dagen bij 4 °C. Bewaar jus en vlees samen om uitdroging te beperken.
Vervanging
Een kleine parelhoen kan op dezelfde manier worden bereid. Meet ook dan 74 °C en pas de tijd aan het gewicht aan.
06 · Wild gevogelte in de oven
Veelgestelde vragen over gebraden fazant
Gewicht en vetgehalte variëren, waardoor temperatuurmeting belangrijker is dan minuten per kilo.
Kan de fazant vooraf worden gepekeld?
Een lichte pekel kan helpen, maar verandert de zoutbalans met het spek. Voor deze versie is nauwkeurig braden en tijdig rusten voldoende.
Waarom worden borst en dij apart gemeten?
De delen hebben een andere dikte en warmen niet altijd gelijk op. Alleen meten op één plaats kan een onvoldoende gare dij of een te droge borst opleveren.
07 · Benadering per portie
Voedingswaarden
De berekening verdeelt fazant, groenten, spek en opgenomen braadjus over vier porties.
- Calorieën
- ≈ 590 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 28 g
- Eiwitten
- ≈ 58 g
- Vetten
- ≈ 27 g
- Vezels
- ≈ 7 g
- Natrium
- ≈ 980 mg
Portie: 1 kwart fazant met wortelgroenten en jus. Allergenen: melk, selderij en sulfieten. Dit is een benadering op basis van standaardvoedingswaarden; merken, vetverlies, opname en portiegrootte kunnen het resultaat wijzigen.
