Kroatische gebraden fazant

Fazant is veel magerder dan tamme eend of een goed doorvoede braadkip. Vooral de borst kan droog worden voordat de dijen volledig gaar zijn. Een geslaagde ovenbereiding gebruikt daarom meerdere vormen van bescherming: vet aan het oppervlak, vocht onder in de schaal en een temperatuur die na een korte hete start wordt verlaagd.

Dunne plakken gerookt spek liggen over borst en zijkanten. Het spek geeft vet af en vertraagt het uitdrogen van het oppervlak. Het wordt niet strak om de vogel getrokken, want een dikke overlappende laag houdt de huid bleek. Kleine openingen tussen de plakken laten warmte en stoom ontsnappen. Onder de vogel liggen ui, wortel, pastinaak en knolselderij in grove stukken, zodat zij in hetzelfde tempo garen.

Witte wijn en lichte gevogeltebouillon vormen een ondiepe braadvloeistof. De fazant mag er niet in zwemmen; het doel is vochtige lucht en een basis voor jus. Tijdens de garing worden vogel en groenten één of twee keer bedropen. Vaak openen verlaagt de oventemperatuur en verlengt de baktijd, wat juist tot droger vlees kan leiden.

De oven begint op 210 °C om spek en oppervlak snel te laten kleuren. Na vijftien minuten gaat de temperatuur naar 175 °C. Vanaf vijftig minuten wordt de kerntemperatuur gemeten in het dikste deel van de dij en in de borst, zonder bot te raken. Voor gevogelte is 74 °C het veilige minimum. Zodra zowel borst als dij dat punt bereiken, gaat de vogel uit de oven.

Rusttijd is bij fazant niet optioneel. Vijftien minuten onder los folie laten de sappen zich verdelen en geven de groenten tijd om de laatste jus op te nemen. De braadvloeistof kan daarna worden ontvet en kort ingekookt. Een dikke bloemsauce is niet nodig; een heldere, geconcentreerde lepel jus past beter bij de delicate wildsmaak.

Een jonge fazant is meestal malser en vraagt minder tijd dan een oudere wilde vogel. Gewicht alleen vertelt niet alles. De poten kunnen stevig blijven terwijl de borst al veilig gaar is. Wanneer de borst 74 °C bereikt maar de dij nog achterblijft, kunnen de borstfilets na het rusten worden losgesneden en warm gehouden terwijl de poten nog kort doorgaren.

Jeneverbessen worden slechts gekneusd, niet fijngemalen. Hun harsachtige aroma past bij wild, maar wordt snel dominant. Vier bessen zijn genoeg voor een vogel van dit formaat. Tijm blijft in de buikholte en parfumeert de stoom van binnenuit. Extra sterke kruiden zouden de subtiele smaak van de fazant en de zoete wortelgroenten verdringen.

Het spek dient in de eerste plaats als technische bescherming. Wie minder rooksmaak wil, gebruikt niet-gerookt ontbijtspek of dun lardeerspek. Volledig weglaten is mogelijk, maar dan wordt de fazant tijdens de eerste vijfenveertig minuten los afgedekt met ingevet bakpapier en vaker gecontroleerd. De kerntemperatuur blijft in alle gevallen hetzelfde.