Franse recepten

Tourtière landaise

Een zoet appelgebak uit de Landes/Gascogne van met de hand flinterdun uitgerekt deeg, in lagen met boter en suiker en geparfumeerd met Armagnac.

Franse recepten
Delen
Tourtière landaise — geserveerd op een bord
Voorbereiding 60 minuten
Bereiding 45 minuten
Totaal 255 minuten
Opbrengst 1 gebak van 26 cm, 8 punten
Ingrediënten ↓
Over dit gerecht

Tourtière landaise — appelgebak van uitgerekt deeg met Armagnac

Tourtière landaise is een zoet gebak van uitgerekt deeg uit de traditie van de Landes en Gascogne, niet de vleespastei die in Canada tourtière heet. Het deeg wordt gekneed tot het elastisch is, rust vervolgens en wordt over een doek uitgerekt tot het bijna doorschijnend is. Boter, suiker en Armagnac scheiden de lagen rond dunne plakjes appel.

Het veeleisende deel is het deeg, niet de vulling. Het heeft voldoende kneden nodig om elastisch te worden, voldoende rust om te ontspannen en een voorzichtige beweging vanuit het midden naar buiten om dun te worden zonder te scheuren. Een korte droogtijd maakt het oppervlak minder kleverig voordat het met boter wordt bestreken, met suiker wordt bestrooid en in lagen wordt gevouwen.

Het gebak hoort krokant en diep goudbruin te zijn met een volledig gare bodem, terwijl de appel zacht blijft zonder te veranderen in een natte compote. Ook het afkoelen heeft een functie: de fruitsiroop is direct uit de oven extreem heet en heeft tijd nodig om te bezinken voordat nette punten veilig en praktisch te snijden zijn.

Succespunten

Succespunten

  • Geef het deeg de volledige kneed- en rusttijd voordat je het uitrekt.
  • Rek vanuit het midden uit en ondersteun het deeg voorzichtig met de rug van de handen.
  • Giet duidelijk vrijgekomen maceratievocht van de appels af voordat je ze in lagen verwerkt.
Ingrediënten

Ingrediënten

Uitgerekt deeg

  • 500 g tarwebloem
  • 50 g heel ei, nettogewicht — 1 groot ei
  • 250 ml lauwwarm water
  • 30 ml zonnebloemolie — 15 ml in het deeg + 15 ml om het tijdens de rust te bestrijken
  • 3 g fijn zout

Appelvulling en afwerking

  • 450 g appels — geschild, klokhuis verwijderd en flinterdun gesneden; voorbereid gewicht van ongeveer 3 middelgrote appels
  • 125 g ongezouten boter — gesmolten
  • 200 g fijne kristalsuiker
  • 10 g vanillesuiker
  • 100 ml Armagnac
Bereiding

Bereiding

Ontwikkel en laat het deeg rusten

  1. Kneed een elastisch deeg. Meng bloem, ei, zout, 250 ml lauwwarm water en 15 ml zonnebloemolie en kneed het deeg tot het zeer elastisch en niet-kleverig is. Reken op 40 minuten. Het deeg is glad, soepel en veert langzaam terug wanneer je erop drukt.

  2. Laat het geoliede deeg rusten. Bestrijk het deeg met de resterende 15 ml olie en laat het afgedekt op een koele plaats rusten. Reken op 60 minuten passieve rust. Het deeg voelt ontspannen aan en kan worden uitgerekt zonder meteen terug te krimpen.

Rek uit, bouw in lagen en bak

  1. Laat de appels macereren. Laat de voorbereide appelschijfjes kort rusten met 40 g suiker, vanillesuiker en 40 ml Armagnac. Reken op 20 minuten passieve rust. De appels glanzen licht en hebben slechts een kleine hoeveelheid sap vrijgegeven. In het gebak kan alcohol achterblijven.

  2. Rek het deeg over de doek. Rek het deeg vanaf het midden over een schone doek uit tot het bijna doorschijnend is en groot genoeg om een eettafeloppervlak te bedekken. Reken op 15 minuten. Het deeg is over het grootste deel flinterdun en doorschijnend, zonder grote scheuren. Trek langzaam om scheuren te voorkomen.

  3. Laat de uitgerekte deeglap kort drogen. Laat de deeglap onbedekt rusten tot het oppervlak minder kleverig is. Reken op 10 minuten passieve rust. Het oppervlak voelt droog in plaats van plakkerig maar blijft soepel.

  4. Bouw deeg en fruit in lagen. Bestrijk de lap met gesmolten boter, bestrooi met de resterende suiker en 40 ml Armagnac, vouw in lagen, bekleed een beboterde vorm van 26 cm, voeg de uitgelekte appels toe, dek af met de resterende lagen en kreukel de bovenkant licht. Reken op 5 minuten. De appels zitten gelijkmatig omsloten en de bovenkant heeft losse geplooide lagen in plaats van een vlak deksel. Houd hete boter en alcohol uit de buurt van open vuur.

  5. Bak met Armagnac. Sprenkel de resterende 20 ml Armagnac over de bovenkant en bak tot het deeg krokant en diep goudbruin is. Gebruik de oven. Reken op 45 minuten. Temperatuur: 180 °C. De bovenste lagen zijn krokant en diep goudbruin en de bodem is volledig gaar, niet deegachtig. Ook na bakken kan alcohol aanwezig blijven.

  6. Laat het gebak bezinken. Laat afkoelen voordat je snijdt, zodat de hete fruitsiroop kan bezinken. Reken op 60 minuten passief afkoelen. Het gebak is warm tot koel in plaats van stomend en de appelsappen lopen niet meer weg bij een testsnede.

Serveren, bewaren en vooruitwerken

Praktisch

Serveren, bewaren en vooruitwerken

Serveer zodra het gebak voldoende is afgekoeld om de appelsiroop te laten bezinken. Kort en voorzichtig opnieuw verwarmen in de oven kan, maar dek het niet af zodat het niet door stoom zacht wordt. Het deeg kan enkele uren gekoeld rusten en moet daarna weer koel maar soepel worden voordat je het uitrekt. Laat de gebakken tourtière volledig afkoelen, dek af en zet binnen 2 uur in de koelkast. Pruimen kunnen appels vervangen in een andere gedocumenteerde regionale versie, maar dit recept blijft consequent op appel gebaseerd. Ga er niet van uit dat Armagnac volledig verdampt tijdens het bakken.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • Het deeg blijft scheurenHet heeft niet lang genoeg gerust of is te hard vanaf de rand uitgetrokken. Geef het de volledige rust en werk vanuit het midden naar buiten.
  • De bodem blijft deegachtigDe lagen zijn te dik of het gebak is niet lang genoeg gebakken. Rek dunner uit en bak tot ook de bodem volledig gaar is.
Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 van 8 punten
  • Calorieën520 kcal
  • Koolhydraten72 g
  • Eiwit6 g
  • Vet20 g
  • Vezels3 g
  • Natrium180 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: ei, melk, gluten, sulfieten.

Ga voorzichtig om met hete boter, hete fruitsiroop en ovenstoom. Zet het afgewerkte gebak binnen 2 uur in de koelkast zodra het tot serveertemperatuur is afgekoeld. Ga er niet van uit dat Armagnac volledig verdampt; alcohol kan aanwezig blijven.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Is bladerdeeg hier hetzelfde?

Nee. Het kenmerkende gebak uit de Landes wordt gemaakt met uitgerekt deeg; bladerdeeg zou een snellere aanpassing zijn met een andere structuur.

Verdwijnt alle alcohol tijdens het bakken?

Nee. Er wordt niet vanuit gegaan dat de Armagnac volledig verdwijnt; er kan alcohol achterblijven.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat — krokante, breekbare lagen rond zachte appel met boter, suiker en Armagnac-aroma.
  • Doorslaggevende techniek — kneed en laat het deeg rusten tot het elastisch is en rek het daarna bijna doorschijnend uit voor je de lagen opbouwt.
Franse recepten

Franse recepten

Openen →
Tripes à la mode de Caen — geserveerd in een kom
Franse recepten

Tripes à la mode de Caen

Openen →
Tripoux — geserveerd op een bord
Franse recepten

Tripoux

Openen →
Truffade — getoond in een pan
Franse recepten

Truffade

Openen →