Tarte aux pralines roses — Lyonse taart met roze pralines
Tarte aux pralines roses is een Lyonse suiker-notentaart waarvan de vulling eenvoudiger is dan de opvallende kleur doet vermoeden. De roze pralines zijn amandelen omhuld met gekleurde gekookte suiker. Wanneer ze grof worden geplet en met room worden verwarmd, lossen ze op tot een geconcentreerde felroze vulling die bij afkoelen stevig wordt. Er zit geen frangipane of amandelcustard onder verborgen.
De taartbodem heeft daarom een belangrijke structurele taak. Het deeg wordt tot 3 mm uitgerold en volledig blindgebakken tot het goud en droog is vóór de vulling erbij komt. Een bleke, onvoldoende gebakken korst zou onder hete room snel zacht worden. De lege bodem koelt vervolgens volledig af, zodat de geconcentreerde vulling op een stabiele krokante basis begint te zetten.
Temperatuur is de doorslaggevende controle voor de vulling. Een doel van 110 °C geeft thuis een praktisch evenwicht tussen een te vloeibare, onvoldoende geconcentreerde massa en een te harde suikerlaag. Omdat kokende room en suiker aan de huid hechten, zijn een diepe pan en thermometer veiligheidsmiddelen en geen luxe. Daarna heeft de taart een lange koude rust nodig om schoon te kunnen worden gesneden.
