Franse recepten

Samoussas réunionnais

Kleine Réunionse samoussas met kruidig rundvlees, strak tot driehoekjes gevouwen en in kleine porties gefrituurd tot de korst krokant en goed gesloten is.

Franse recepten
Delen
Samoussas réunionnais — geserveerd op een bord
Voorbereiding 45 minuten
Bereiding 20 minuten
Totale tijd 95 minuten
Opbrengst 24 kleine driehoekjes
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Samoussas réunionnais met gekruid rundvlees

Op La Réunion zijn samoussas doorgaans kleine, compacte driehoekige hapjes. Ze zijn daarmee duidelijk iets anders dan de veel grotere samosa’s die in andere keukens of restaurantstijlen voorkomen. De vulling kan op het eiland sterk verschillen; in deze versie wordt fijn rul gebakken rundvlees gecombineerd met gember, knoflook, bosui, koriander, komijn, kurkuma en een kleine hoeveelheid rode chili. Dun tarwedeeg houdt het pakketje licht en krokant.

Het succes zit vooral in de verhouding tussen deeg en vulling. De gekookte vulling moet volledig gaar, relatief droog en afgekoeld zijn voordat ze het deeg raakt. Elk strookje van ongeveer 5 × 20 cm krijgt ongeveer 18 g vulling. Daardoor kunnen de opeenvolgende driehoeksvouwen strak sluiten zonder dat vlees uit de hoeken wordt gedrukt. Een simpele pasta van bloem en koud water fixeert het laatste flapje.

Het frituren gaat snel, maar vraagt constante temperatuurcontrole. Zes samoussas tegelijk is een kleine genoeg lading om de olie dicht bij 170 °C te houden. Het rundvlees is vóór het vouwen al tot 71 °C verhit; tijdens het frituren draait het vooral om een gelijkmatige goudbruine kleur en krokante korst. Gekookte restjes moeten snel worden gekoeld en bij opwarmen opnieuw 74 °C in het midden bereiken.

Succespunten

Succespunten

  • Laat de rundvleesvulling volledig afkoelen en gebruik haar pas wanneer ze niet meer dampt.
  • Houd elk portie vulling rond 18 g zodat het deeg strak kan sluiten.
  • Controleer vóór het frituren of ook de hoeken goed dichtzitten.
  • Laat de olie tussen de porties terugkeren naar ongeveer 170 °C.
Ingrediënten

Ingrediënten

Rundvleesvulling

  • 300 g mager rundergehakt, gekoeld bewaren tot het bakken
  • 80 g gele ui, zeer fijn gesneden
  • 15 g verse gember, fijn geraspt
  • 10 g knoflook, fijn geraspt
  • 15 g groen van bosui, fijn gesneden
  • 15 g verse korianderblaadjes en zachte steeltjes, fijngehakt
  • 4 g gemalen komijn
  • 3 g gemalen kurkuma
  • 2 g verse rode chilipeper, zeer fijngehakt
  • 5 g fijn zout
  • 10 g neutrale olie, voor het bakken van de vulling

Deeg en plakpasta

  • 180 g dun tarwedeeg voor loempia’s, 6 vierkante vellen van 20 × 20 cm van ongeveer 30 g elk; snijd tot 24 stroken van 5 × 20 cm
  • 15 g tarwebloem
  • 25 ml koud water

Frituren

  • 750 ml neutrale frituurolie, werkhoeveelheid voor een kleine diepe steelpan
Bereiding

Bereiding

Vulling bakken en afkoelen

  1. Bak het gekruide rundvlees. Verhit 10 g olie in de koekenpan van 28 cm. Laat de ui 3 minuten zacht worden op middelhoog vuur, voeg gember, knoflook, komijn, kurkuma en chili toe en doe daarna het gehakt in de pan. Bak in totaal 8 minuten en maak het vlees tijdens het bakken fijn rul. Het gehakt moet kruimelig zijn, zonder zichtbare rauwe plekken, en de kern van de vulling moet 71 °C bereiken. Meet in het dikste deel. Een droge, fijne vulling vouwt makkelijker en verkleint de kans dat het deeg openbarst.

  2. Voeg de kruiden toe en koel af. Neem de pan van het vuur, meng bosui en koriander door het vlees en spreid de vulling in een laag van maximaal 2 cm over een lage schaal. Laat 30 minuten passief afkoelen. De vulling moet overal koel zijn en niet meer dampen. Zet haar in de koelkast als u niet meteen gaat vouwen; laat gekookt vlees in totaal niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

Vouwen en frituren

  1. Snijd, vul en sluit. Snijd de 6 deegvellen tot 24 stroken van ongeveer 5 × 20 cm. Roer 15 g bloem met 25 ml koud water tot een gladde plakpasta. Leg ongeveer 18 g koude vulling aan één uiteinde van elke strook en vouw steeds strak tot een compact driehoekje. Plak het laatste flapje vast. Reken ongeveer 30 minuten voor alle 24 stuks. Elk driehoekje moet dicht zijn en nergens vulling bij de hoeken laten zien. Houd overgebleven vulling gekoeld als de keuken warm is.

  2. Frituur in kleine porties. Verhit 750 ml frituurolie tot 170 °C. Frituur telkens 6 samoussas gedurende ongeveer 3 minuten en keer ze eenmaal; herhaal tot alle vier porties klaar zijn. De totale frituurtijd is 12 minuten. Laat uitlekken op een rooster boven een plaat. De samoussas moeten egaal diep goudbruin en krokant zijn en alle vouwen moeten zichtbaar gesloten blijven. Laat nat deeg nooit in hete olie zakken en beweeg de samoussas van het lichaam af om spatten te vermijden.

Serveren

Praktisch

Serveren

Serveer vier kleine samoussas per persoon, heet of warm. De compacte vorm past goed bij een aperitief en is bedoeld om zonder bestek te eten.

Vooraf bereiden

De rundvleesvulling kan maximaal één dag vooraf worden gebakken, snel worden afgekoeld en gekoeld bewaard. Gevouwen, nog niet gefrituurde samoussas kunnen afgedekt enkele uren in de koelkast wachten.

Bewaren en opwarmen

Zet gebakken restjes binnen 2 uur in de koelkast en gebruik ze binnen 3 dagen. Warm ze op een rooster in een oven van 190 °C op tot de korst weer krokant is en het midden 74 °C bereikt. Invriezen na het frituren kan, maar de dunne korst wordt na ontdooien iets minder verfijnd; warm ontdooide samoussas altijd door tot 74 °C.

Vervangingen

Kip kan het rundvlees alleen vervangen als duidelijke variant. De vulling moet dan vóór het vouwen 74 °C bereiken en het resultaat is een kip-samoussa, niet deze rundvleesversie.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • De samoussas barsten opende vulling was waarschijnlijk te warm, het deeg was te vol of een hoek was niet goed dicht; koel de vulling volledig, doseer ongeveer 18 g en sluit alle vouwen zorgvuldig.
  • De korst wordt vetde olie was waarschijnlijk te koud of de pan te vol; houd de olie rond 170 °C en frituur niet meer dan 6 stuks tegelijk.
Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte4 samoussas
  • Calorieën285 kcal
  • Koolhydraten21 g
  • Eiwit13 g
  • Vet17 g
  • Vezels2 g
  • Natrium570 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergeen: gluten (tarwedeeg en bloem in de plakpasta)

Bewaar rauw rundergehakt gekoeld en gescheiden van eetklare ingrediënten.

Verhit de rundvleesvulling vóór het vouwen tot 71 °C.

Koel de gare vulling snel in een ondiepe laag.

Zet gekookt vlees en restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Warm restjes bij opnieuw serveren door tot 74 °C.

Houd frituurolie rond 170 °C en bescherm handen en gezicht tegen spatten.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Waarom zulke smalle deegstroken?

Een strook van 5 cm houdt het hapje klein en geeft genoeg opeenvolgende vouwen om de vulling stevig te omsluiten zonder er een grote samosa van te maken.

Waarom moet de vulling eerst afkoelen?

Warme vulling geeft stoom af. Die maakt het dunne deeg zacht en verhoogt de kans op lekkende of opengebarsten hoeken tijdens het frituren.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Kleine Réunionse rundvleessamoussas met een kruidige vulling en een krokante, goed gesloten korst.
  • Beslissende techniek: Laat de vulling volledig afkoelen voordat ze in het deeg wordt gevouwen.
Franse recepten

Franse recepten

Openen →
Sandre au beurre blanc — geserveerd op een bord
Franse recepten

Sandre au beurre blanc

Openen →
Sardines farcies au brocciu — geserveerd op een bord
Franse recepten

Sardines farcies au brocciu

Openen →
Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre — geserveerd in een kom
Franse recepten

Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre

Openen →