Moules marinières met witte wijn en peterselie
Moules marinières is de lichtste en meest directe van de mosselbereidingen in deze reeks. De smaak komt van de mosselen zelf, een kleine hoeveelheid boter, fijngesneden sjalot, droge witte wijn, knoflook en peterselie. Room verzacht het vocht hier niet en er is geen curry, tomaat of kaas die de smaak in een andere richting stuurt. Juist omdat de ingrediëntenlijst kort is, telt timing: de pan moet heet zijn, de schelpen moeten snel openen en de mosselen moeten op tafel staan voordat het vlees strak wordt.
Maak levende mosselen pas direct voor het koken schoon en laat ze niet in water liggen. Gooi gebarsten schelpen weg en ook elke levende mossel die open blijft wanneer je erop tikt. Borstel zand weg en trek de baarden onder stromend water los. Een brede pan van 5–6 liter geeft twee kilogram mosselen voldoende ruimte om te stomen in plaats van in hun vocht te smoren. Fruit de sjalotten zacht in boter, voeg de knoflook pas de laatste halve minuut toe en doe vervolgens wijn en mosselen samen in de pan.
Op hoog vuur moeten de schelpen in ongeveer acht minuten openen; schud de afgedekte pan één of twee keer voorzichtig om de mosselen te verdelen. Open het deksel van je gezicht af, want de opgesloten stoom is zeer heet. Gooi elke mossel weg die gesloten blijft. Peterselie gaat alleen de laatste minuut mee. Zeef het vocht uitsluitend wanneer er zichtbaar zand aanwezig is. Serveer direct met een realistisch deel van de boter-wijnvloeistof; brood of friet kan los worden geserveerd maar maakt geen deel uit van deze voedingsberekening.
