Mouclade charentaise met Pineau des Charentes, curry en room
Mouclade charentaise is niet simpelweg moules marinières waaraan op het einde room is toegevoegd. De identiteit zit in de behandeling van het mosselvocht en de aromatische saus die daarna ontstaat: sjalot, witte wijn, Pineau des Charentes, room en een bescheiden hoeveelheid curry worden samengebracht nadat de mosselen zijn geopend. De mosselen zelf garen maar kort; hun kookvocht wordt apart gezeefd en ingekookt, zodat de saus kan concentreren zonder het mosselvlees taai te maken.
Levende mosselen vragen strikte behandeling voordat de saus wordt gemaakt. Houd ze koud, gooi gebarsten schelpen weg en ook elke levende mossel die niet sluit wanneer je erop tikt. Borstel de schelpen en verwijder baarden pas vlak voor het koken onder koud stromend water. Week levende mosselen nooit in zoet water. Zodra de schelpen in de afgedekte pan opengaan, haal je de mosselen eruit en gooi je alle exemplaren weg die gesloten blijven. Zeef daarna het kookvocht fijn; zelfs goed schoongemaakte schelpen kunnen nog zand achterlaten.
De afwerking met eidooier en room maakt deze saus technisch anders dan een eenvoudige romige mosselbouillon. Meng room en eidooier, temper het mengsel met het hete ingekookte vocht en verwarm vervolgens heel rustig tot 72 °C zonder te laten koken. De saus moet de achterkant van een lepel licht bedekken en glad blijven. Citroensap en peterselie brengen frisheid, waarna de mosselen slechts twee minuten terug in de pan gaan. Pineau en wijn geven aroma en zuurgraad, maar verhitten garandeert niet dat alle alcohol verdwijnt.
