Franse recepten

Macaronade sétoise

Grote macaroni uit Sète met een lang gegaarde tomaat-rodewijnsaus, geserveerd met rundvleesbrageoles gevuld met knoflook, peterselie en gezouten varkensbuik en afgewerkt met Parmezaan en Pecorino Romano.

Franse recepten
Delen
Macaronade sétoise — geserveerd op een bord
Voorbereiding 35 minuten
Bereiding 172 minuten
Totale tijd 207 minuten
Opbrengst 6 hoofdgerechtporties, 6 brageoles
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Macaronade sétoise met rundvleesbrageoles

Macaronade sétoise is geen gegratineerde macaroni met kaas. In Sète wordt grote pasta geserveerd met een lang gegaarde tomatensaus en brageoles: dunne rundvleesrollen die verwant zijn aan Zuid-Italiaanse braciole. Elke plak rundvlees wordt rond knoflook, peterselie en gezouten varkensbuik gerold, met keukentouw vastgebonden en daarna langzaam gestoofd tot hij mals is.

De saus begint met dubbelgeconcentreerde tomatenpuree die eerst tot baksteenrood wordt gebakken voordat rode wijn erbij komt. Die stap is wezenlijk: rauwe puree meteen verdunnen geeft een lichtere en scherpere saus, terwijl bakken en vervolgens twee uur stoven een donkerder roodbruine saus oplevert. De bereiding blijft rond de brageoles opgebouwd en stapelt niet automatisch extra worst of varkensvlees op de basis.

De grote geribbelde pasta wordt afzonderlijk al dente gekookt en pas daarna met de voltooide saus bedekt. Voor serveren worden elk stukje touw, alle laurierbladen en hele kruidnagels verwijderd. Elke portie krijgt één brageole en een gelijk aandeel fijngeraspte Parmezaan en Pecorino Romano.

Succespunten

Succespunten

  • Bind alle zes brageoles stevig en verwijder elk stukje touw vóór serveren.
  • Bak de geconcentreerde tomatenpuree tot baksteenrood voordat de wijn wordt toegevoegd.
  • Houd pasta apart tot de stoof klaar is en meng alleen bij het serveren.
Ingrediënten

Ingrediënten

Brageoles

  • 600 g runderschouder of paleron — 6 dunne plakken van ongeveer 100 g, gelijkmatig platgeslagen
  • 120 g niet-gerookte gezouten varkensbuik — 6 dunne repen
  • 15 g knoflook — fijngehakt
  • 20 g bladpeterselie — fijngehakt
  • 10 g fijn zout
  • 2 g zwarte peper

Tomatensaus

  • 40 g olijfolie
  • 200 g ui — fijngehakt
  • 500 g dubbelgeconcentreerde tomatenpuree
  • 250 ml rode wijn
  • 750 ml water
  • 2 g laurierbladen — 2 bladen
  • 1 g hele kruidnagels — ongeveer 6 stuks

Pasta en kaas

  • 600 g gedroogde rigatoni of grote macaroni
  • 60 g Parmezaan — fijngeraspt
  • 60 g Pecorino Romano — fijngeraspt
Bereiding

Bereiding

Brageoles en saus

  1. Vul en bind de zes rollen. Leg de zes rundvleesplakken op een rauw-vleesplank en verdeel varkensbuik, knoflook en peterselie gelijkmatig. Kruid met een deel van het afgemeten zout en peper, rol strak op en bind elk stuk stevig met keukentouw. Reken 25 minuten. Houd rauw rund- en varkensvlees weg van eetklaar voedsel.

  2. Bruin de brageoles. Verhit 40 g olijfolie en bruin de rollen ongeveer 15 minuten op middelhoog tot hoog vuur rondom. Leg ze daarna op een schoon bord. De naden mogen niet zo heet worden dat knoflook verbrandt.

  3. Bak ui en tomatenpuree. Verlaag naar middelhoog vuur, laat de ui zacht worden en roer vervolgens 500 g dubbelgeconcentreerde tomatenpuree ongeveer 10 minuten door tot hij donker baksteenrood ruikt en oogt in plaats van rauw of metaalachtig.

  4. Voeg wijn toe en reduceer. Giet 250 ml rode wijn in de pan, schraap aanbaksels los en laat ongeveer 10 minuten sudderen tot het mengsel weer indikt. Voeg daarna 750 ml water, laurier en kruidnagels toe. Een deel van de alcohol kan achterblijven.

  5. Stoof de brageoles lang. Leg de rollen terug, dek deels af en laat 120 minuten op laag vuur zacht sudderen. De kern van elke rol moet minstens 63 °C bereiken en het vlees moet daarna verder stoven tot vorkmals, terwijl de saus roodbruin en dik genoeg wordt om pasta te bedekken.

Pasta en serveren

  1. Kook de pasta apart. Kook 600 g gedroogde rigatoni of grote macaroni ongeveer 12 minuten in ruim kokend water tot al dente en laat goed uitlekken. De kern moet stevig zijn maar geen rauwe bloemsmaak hebben.

  2. Verwijder touw en hele aromaten. Haal elk stukje keukentouw van de brageoles en verwijder laurier en kruidnagels. Meng de uitgelekte pasta op laag vuur ongeveer 5 minuten met genoeg saus om alle buizen te bedekken.

  3. Verdeel brageoles en kaas. Serveer één brageole per persoon met de gesausde pasta en verdeel 60 g Parmezaan plus 60 g Pecorino Romano gelijk over zes borden. Reken 10 minuten. Controleer opnieuw dat geen touw achterblijft.

Serveren en plannen

Praktisch

Serveren en plannen

Serveer één brageole per persoon op rigatoni of grote macaroni met de afgemeten harde kazen.

Serveren en plannen

Saus en brageoles kunnen één dag vooraf worden gemaakt en warmen goed opnieuw op; kook de pasta vers voor de beste textuur.

Serveren en plannen

Andere grote geribbelde macaroni kan rigatoni vervangen, maar maak er geen gegratineerde kaasschotel of zeevruchtenpasta van onder dezelfde identiteit.

Bewaren

Koel saus, brageoles en pasta binnen 2 uur en gebruik binnen 3 dagen.

Opwarmen

Verwarm saus en brageoles tot stomend heet. Warm pasta in de saus en kook hem niet opnieuw in water.

Vooraf maken

Brageoles en saus kunnen één dag vooraf volledig worden gegaard, snel worden gekoeld en gekoeld bewaard.

Vervangingen

Andere grote geribbelde macaroni kan rigatoni vervangen zonder de functie van de pasta te veranderen.

Vervangingen

Verander de bereiding niet in een gegratineerde kaasschotel of zeevruchtenpasta en behoud de Sète-identiteit met brageoles.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • Rollen gaan open —ze zijn te los gebonden; zet ieder stuk vóór bruinen steviger vast met keukentouw.
  • Saus blijft helder rood —tomatenpuree en saus hebben onvoldoende lang gegaard; voltooi de baksteenrode bakfase en de lange stoof.
  • Rund is veilig maar nog taai —de veiligheidsgrens is bereikt maar het bindweefsel is nog stevig; stoof na het bereiken van 63 °C verder op laag vuur tot vorkmals.
  • Pasta wordt zacht —hij heeft te lang in de saus gestaan; kook hem apart alleen tot al dente en meng pas bij het serveren.
Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 van 6 porties: 1 brageole, ongeveer 100 g droge pasta-equivalent, een zesde van de saus en 20 g gemengde harde kaas
  • Calorieën879 kcal
  • Koolhydraten95,4 g
  • Eiwit47,3 g
  • Vet35,0 g
  • Vezels7,2 g
  • Natrium1223 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Gluten; melk; sulfieten.

Veiligheid: Houd rauw rundvlees en gezouten varkensvlees weg van eetklaar voedsel.

Veiligheid: Gaar de intacte rundvleesrollen tot minstens 63 °C in het midden en stoof daarna verder voor malsheid.

Veiligheid: Verwijder elk stukje keukentouw voor serveren.

Veiligheid: Rode wijn bevat sulfieten en een deel van de alcohol kan achterblijven.

Veiligheid: Koel restjes binnen 2 uur.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Wat is een brageole?

Hier is dat een dunne rundvleesrol gevuld met gezouten varkensbuik, knoflook en peterselie en stevig gebonden voor een lange tomatenstoof.

Waarom de pasta apart koken?

De saus heeft uren nodig en de pasta minuten; samen koken zou de pasta zacht maken voordat het rund mals is.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Grote macaroni uit Sète met lang gegaarde tomaat-rodewijnsaus, rundvleesbrageoles en een afwerking van Parmezaan en Pecorino Romano.
  • Beslissende techniek: Bind alle zes brageoles stevig en verwijder ieder stukje touw voordat het gerecht op tafel komt.
Franse recepten

Franse recepten

Openen →
Madeleines de Commercy — geserveerd op een bord
Franse recepten

Madeleines de Commercy

Openen →
Gebakken magret de canard — gerangschikt op een plank
Franse recepten

Gebakken magret de canard

Openen →
Elzasser mannele — geserveerd op een bord
Franse recepten

Elzasser mannele

Openen →