Parijse chocolademacarons met ganache van pure chocolade
Macaron parisien verwijst naar de gevulde sandwichvorm: twee gladde amandel-meringueschelpen met daartussen crème, ganache of botercrème. Daarmee verschilt hij van oudere regionale macarons met één schelp en van kokosmakronen. Deze versie kiest één smaak, pure chocolade, en geen assortiment van verschillende kleuren of vullingen.
De schelpen bestaan uit gepasteuriseerd eiwit, amandelmeel, poedersuiker, kristalsuiker en een beetje cacao. Het belangrijkste technische moment is macaronage. Na het onderspatelen van het droge mengsel moet het beslag in een langzame ononderbroken band van de spatel lopen en binnen ongeveer 20 seconden terugvloeien in het oppervlak. Te stijf laat pieken staan; te vloeibaar spreidt plat uit.
De opgespoten schelpen rusten tot de bovenzijde droog aanvoelt. Twee bakplaten worden na elkaar gebakken voor stabielere warmte in een huishoudoven. Na volledig afkoelen gaat precies 8 g ganache op elk van twintig bodems. Twaalf uur rijpen in de koelkast maakt de binnenkant licht mals terwijl de buitenkant en het karakteristieke voetje intact blijven.
