Name: Kig ha farz
Prep time: 50 min
Cook time: 190 min
Total time: 250 min
Yield: 8 royale hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 900 g runderschenkel met bot — commercieel in 2 grote stukken gesneden; ongeveer 540 g gaar eetbaar rundvlees na bot- en gaarverlies; 500 g ontbeende, licht gezouten varkensbuik — afgespoeld en droog gedept; ongeveer 350 g gaar eetbaar varkensvlees na verlies van uitgesmolten vet; 600 g wortels — geschild en in grote stukken; 400 g prei — gewassen, witte en lichtgroene delen in stukken van 6 cm; 300 g rapen — geschild en in vieren; 500 g savooiekool — in 8 parten; 8 g fijn zout — voor bouillon en laatste afstelling; 400 g boekweitmeel; 100 g heel ei — 2 grote eieren, losgeklopt; 500 ml volle melk; 80 g gezouten boter — gesmolten en iets afgekoeld; 120 g gezouten boter; 120 g sjalotten — fijn gesneden; 150 ml geserveerde kookbouillon — na het koken exact uit de pan afgemeten

Kig ha farz — gerangschikt op een serveerschaal

Voorbereiding 50 minuten

Bereiding 190 minuten

Totale tijd 250 minuten

Opbrengst 8 royale hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Kig ha farz met boekweitfar en lipig

Kig ha farz hoort bij de Pays de Léon in het noorden van Finistère. Het kenmerkende element is niet alleen vlees en groenten in bouillon: een beslag van boekweitmeel gaart in een speciaal daarvoor bestemde stoffen zak in dezelfde pan. Na het garen is de far stevig genoeg om te verkruimelen of in plakken te snijden. Daarmee blijft het gerecht duidelijk onderscheiden van een gewone pot-au-feu met deegballetjes.

Voor het vlees worden runderschenkel met bot en ontbeende, licht gezouten varkensbuik gebruikt. De schenkel geeft gelatine en diepte aan de bouillon; de buik brengt vet en smaak. Wortel, raap, prei en savooiekool gaan pas in het laatste deel van de lange suddertijd in de pan, zodat ze gaar worden maar niet oplossen voordat de far klaar is.

De far heeft een eigen gaarheidscontrole. De vochtige voedselveilige linnen-katoenen zak wordt slechts tot ongeveer 85 % gevuld, stevig dichtgebonden en twee uur volledig ondergedompeld gehouden. Pas wanneer de zak overal stevig aanvoelt en nergens een vloeibare kern heeft, is de far gaar. De lipig wordt apart gemaakt van gezouten boter, sjalot en precies 150 ml kookbouillon en pas bij het serveren over de far gelepeld.

Succespunten

Laat ongeveer 15 % uitzetruimte in de farzak en bind de zak zeer stevig dicht.
Houd de hoofdpan tegen de kook aan; hard koken beschadigt de groenten en vergroot het risico op verbranden of spatten.
Beoordeel vlees, groenten en far afzonderlijk voordat alles wordt opgediend.

Ingrediënten

Vlees en groenten

900 g runderschenkel met bot — commercieel in 2 grote stukken gesneden; ongeveer 540 g gaar eetbaar rundvlees na bot- en gaarverlies
500 g ontbeende, licht gezouten varkensbuik — afgespoeld en droog gedept; ongeveer 350 g gaar eetbaar varkensvlees na verlies van uitgesmolten vet
600 g wortels — geschild en in grote stukken
400 g prei — gewassen, witte en lichtgroene delen in stukken van 6 cm
300 g rapen — geschild en in vieren
500 g savooiekool — in 8 parten
8 g fijn zout — voor bouillon en laatste afstelling

Boekweitfar

400 g boekweitmeel
100 g heel ei — 2 grote eieren, losgeklopt
500 ml volle melk
80 g gezouten boter — gesmolten en iets afgekoeld

Lipig

120 g gezouten boter
120 g sjalotten — fijn gesneden
150 ml geserveerde kookbouillon — na het koken exact uit de pan afgemeten

Bereiding

Pan en far

Bereid vlees en groenten voor. Leg het commercieel gesneden vlees op een aparte snijplank en houd rauw vlees weg van groenten die later worden geserveerd. Snijd de groenten in de opgegeven grote stukken. Reken op 20 minuten. Was daarna handen en reinig messen en planken grondig.
Laat rund en varken rustig trekken. Zet runderschenkel en varkensbuik met koud water op in de 12–15 l pan, breng geleidelijk tot een zachte suddering, schuim af en laat 60 minuten onafgedekt of half afgedekt garen bij ongeveer 90–95 °C. De vloeistof moet rustig bewegen, niet hard koken. Let op hete bouillon en stoom.
Meng het farbeslag. Klop 400 g boekweitmeel, 100 g losgeklopt ei, 500 ml melk en 80 g gesmolten gezouten boter in ongeveer 10 minuten tot een dik maar gietbaar beslag zonder droge meelplekken.
Vul en bind de zak. Maak de voedselveilige zak van ongeveer 43 × 19 cm nat, vul hem tot ongeveer 85 % van het bruikbare volume, druk overtollige oppervlaktelucht eruit zonder het beslag samen te persen en bind stevig met hittebestendig katoenen koord. Er moet ongeveer 15 % uitzetruimte overblijven. Gebruik geen geverfde of niet-voedselveilige doek.
Gaar de far in de bouillon. Dompel de zak volledig onder en laat 120 minuten zacht sudderen. Voeg na 70 minuten wortels, rapen, prei en kool toe voor de laatste 50 minuten. Keer de zak één keer met een tang als hij ongelijk drijft. Het vlees moet vorkmals zijn, de groenten gaar maar nog heel en de zak overal stevig zonder vloeibare kern.

Lipig en serveren

Maak de lipig. Smelt 120 g gezouten boter op laag vuur, voeg de sjalotten toe en laat ze in ongeveer 10 minuten zeer zacht en glazig worden. Roer er 150 ml afgemeten hete bouillon door en laat kort sudderen tot een glanzende, lepelbare saus ontstaat. Hete boter kan spatten.
Laat de farzak uitlekken. Til de zak met lange tangen in een hittebestendige kom en laat ongeveer 5 minuten overtollige bouillon uitlekken. De zak en opgesloten stoom zijn zeer heet; houd handen en gezicht weg van de opening.
Open en verdeel de far. Laat de zak 10 minuten passief afkoelen, open hem vervolgens voorzichtig en verkruimel de far of snijd hem in plakken. Reken nog ongeveer 5 minuten actief werk. De far moet volledig gestold zijn, zonder rauwe kern.

Serveren en plannen

Praktisch

Serveren en plannen

Verdeel vlees, groenten en far over warme ondiepe kommen, voeg wat bouillon toe en lepel de lipig over de far in plaats van door de hele pan te roeren.

Serveren en plannen

Voor voorbereiding vooraf kunnen vlees, groenten, bouillon en far apart worden gekoeld; warm plakken far met een beetje bouillon en verwarm de lipig voorzichtig.

Serveren en plannen

Ontbeend stoofrund kan het serveren vergemakkelijken, maar verandert bouillonkarakter en opbrengst.

Bewaren

Koel vlees, groenten, bouillon, far en lipig binnen 2 uur terug in ondiepe afgedekte bakken. Gebruik binnen 3 dagen.

Opwarmen

Verwarm bouillon, vlees en groenten tot stomend heet. Verwarm lipig voorzichtig zodat de boter niet schift.

Vooraf maken

De far kan eerder op dezelfde dag worden gegaard, veilig worden gekoeld en later in plakken met een beetje bouillon worden opgewarmd.

Vervangingen

Vervang de boekweitfar niet door gewone deegballetjes terwijl het gerecht dezelfde identiteit behoudt.

Vervangingen

Een ontbeend rundstoofdeel kan praktisch zijn, maar verandert de bouillon en maakt de berekening op basis van botgewicht niet meer gelijkwaardig.

Problemen oplossen

Farzak lekt —de knoop zit te los; bind opnieuw voordat de zak de bouillon in gaat en behoud uitzetruimte.
Far is in het midden nog nat —de kern is nog niet volledig gestold; laat de zak verder zacht sudderen tot hij overal stevig aanvoelt.
Lipig oogt vet in plaats van lepelbaar —de emulsie is te vet geconcentreerd; klop op laag vuur een kleine hoeveelheid afgemeten hete bouillon erdoor.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 bord: ongeveer 110 g gaar vlees, 100 g groenten, 1/8 far, 1/8 lipig en ongeveer 100 ml bouillon
Calorieën873 kcal
Koolhydraten61,8 g
Eiwit39,9 g
Vet55,1 g
Vezels10,7 g
Natrium929 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Ei; melk; selderij kan voorkomen wanneer gekochte bouillon wordt gebruikt; de beschreven eenvoudige kookbouillon bevat geen toegevoegde selderij. Boekweit bevat van zichzelf geen gluten, maar controleer etiketten van verwerkt vlees en voorkom kruiscontact bij coeliakie.

Veiligheid: Houd rauw rund- en varkensvlees weg van groenten en serveergerei.

Veiligheid: Let op botten in de schenkel en zeer hete stoom uit de farzak.

Veiligheid: Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Kan de far in plakken in plaats van verkruimeld worden geserveerd?

Ja. Als hij volledig is gestold, zijn zowel verkruimelen als snijden passende serveerwijzen.

Waarom moet er ruimte in de zak blijven?

Het boekweitbeslag zet uit tijdens het garen; een volledig gevulde zak kan ongelijk garen en de knoop extra belasten.

Afsluiting

Resultaat: Een maaltijd uit Léon met langzaam gegaard rund- en varkensvlees, groenten en boekweitfar uit de kookzak, geserveerd met boter-sjalottenlipig.
Beslissende techniek: Behandel de farzak als kookgerei: voedselveilige doek, stevig koord en voldoende uitzetruimte zijn essentieel.

Kig ha farz met boekweitfar en lipig

Succespunten

Ingrediënten

Vlees en groenten

Boekweitfar

Lipig

Bereiding

Praktisch

Serveren en plannen

Serveren en plannen

Serveren en plannen

Bewaren

Opwarmen

Vooraf maken

Vervangingen

Vervangingen

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan de far in plakken in plaats van verkruimeld worden geserveerd?

Waarom moet er ruimte in de zak blijven?

Afsluiting

Franse recepten

Kougelhopf

Kouign-amann

Lamproie à la bordelaise