Galette des rois à la frangipane

Kook de banketbakkersroom. Klop 25 g eidooier met 25 g suiker en 10 g bloem glad. Verwarm 100 ml melk, klop die geleidelijk door het dooiermengsel en doe alles terug in de pan. Gaar ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur onder voortdurend roeren tot 82 °C. De room moet duidelijke sporen van de garde vasthouden en 82 °C bereiken. Zo gaart de bloem volledig en krijgt de crème voldoende stevigheid voor de gesloten galette. Laat eiercustard niet onbeheerd op het vuur en meet met een schone thermometer.

Koel de banketbakkersroom snel. Strijk de hete room dun uit in een ondiepe schaal, dek het oppervlak direct af en koel en koelkastrust samen 60 minuten tot de room overal 4 °C of kouder is. Koude banketbakkersroom smelt de boter in de amandelcrème niet en maakt het bladerdeeg niet zacht. Bewaar afgedekt bij 4 °C of lager.

Maak de amandelcrème en spatel de koude banketbakkersroom erdoor. Roer 75 g zachte boter met 75 g suiker, werk 75 g gemalen amandelen erdoor en voeg 75 g losgeklopt ei in porties toe. Weeg 150 g koude banketbakkersroom af en spatel die door de 300 g amandelcrème. De frangipane moet glad, dik en volledig egaal zijn zonder lichte strepen. Zet terug in de koelkast als de keuken warm is.

Vul en sluit de galette. Snijd uit de 500 g koude bladerdeeg twee schijven van 24 cm. Leg één schijf op de beklede bakplaat en verdeel de frangipane in een cirkel van ongeveer 17 cm, maximaal circa 2 cm dik. Laat rondom 3 cm deeg schoon. Bestrijk die rand met een deel van het losgeklopte ei, leg de tweede schijf erop, druk ingesloten lucht voorzichtig weg en sluit de rand. Een gelijkmatige vulling en een schone rand beperken lekkage en helpen de kern gelijkmatig gaar te worden.

Bestrijk, kerf, ontlucht en koel. Bestrijk de bovenkant met het resterende ei, kerf een ondiep patroon zonder door het deeg te snijden en maak een kleine stoomopening. Koel de samengestelde galette 30 minuten bij 4 °C of lager. Voor het bakken moet het bladerdeeg weer stevig aanvoelen.

Bak heet aan en lager af. Bak 10 minuten op 200 °C. Verlaag daarna naar 170 °C en bak nog 20 minuten. De galette is klaar wanneer de bovenkant diep goudkleurig is, bodem en zijkanten krokant zijn en de kern volledig gaar in plaats van deegachtig is. De hoge starttemperatuur stimuleert het rijzen; de lagere tweede fase gaart de vulling zonder de bovenkant te verbranden.

Laat rusten voor het aansnijden. Leg de galette op een taartrooster en laat 30 minuten ongestoord afkoelen. De vulling moet dan bij het snijden op haar plaats blijven. Koelen stabiliseert de frangipane en voorkomt dat stoom de bladerdeeglagen zachter maakt. Zet resten binnen 2 uur in de koelkast.