Entrecôte à la bordelaise: steak met Bordeauxwijn, sjalot en mergsaus
Entrecôte à la bordelaise is meer dan steak met een bruine saus. De Bordelais-identiteit zit in een geconcentreerde saus van rode Bordeauxwijn en sjalot, met rundmerg dat voor een bijzonder rijke, zijdezachte afwerking zorgt. In deze bereiding wordt de saus niet gezeefd: de zacht geworden sjalot blijft erin. Het merg wordt voorzichtig verwarmd en pas daarna gaat de koude boter van het vuur door de saus.
De saus wordt vóór de steaks opgebouwd, zodat het eindvolume bewust kan worden gestuurd. Driehonderd milliliter wijn wordt eerst ongeveer tot een derde teruggebracht, waarna ongezouten runderfond wordt toegevoegd en opnieuw ingekookt. Na toevoeging van merg en boter is het doel ongeveer 300 ml saus, dus rond 75 ml per portie. De wijn kookt geruime tijd, maar dat betekent niet dat alle alcohol volledig verdwijnt.
Voor de steaks worden vier intacte entrecôtes van ongeveer 3 cm dik gebruikt, omdat de opgegeven veiligheidsgrens bij intact rundvlees hoort. Tijdens het bakken worden ze regelmatig gekeerd voor gelijkmatige verhitting en de thermometer gaat vanaf de zijkant naar het dikste middelpunt. Elke steak moet minstens 63 °C bereiken en daarna drie volle minuten rusten. Die rusttijd is geen vrijblijvende pauze, maar maakt deel uit van zowel de veiligheidscontrole als de serveerkwaliteit.
