Name: Endives au jambon
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Yield: 6 met ham omwikkelde stronken witlof
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g hele witlof, 6 grote stronken gekocht; na bijsnijden ongeveer 1050 g; 300 g gekookte ham, 6 plakken van ongeveer 50 g per stuk; 50 g ongezouten boter; 50 g gewone tarwebloem; 600 ml volle melk, verwarmd; 4 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper; 1 g gemalen nootmuskaat; 120 g Gruyère, fijn geraspt

Endives au jambon — gepresenteerd in een serveerschaal

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 55 minuten

Totale tijd 105 minuten

Opbrengst 6 met ham omwikkelde stronken witlof

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Endives au jambon: Noord-Franse witlofgratin met ham

Endives au jambon sluit aan bij de Noord-Franse traditie van chicons au gratin: geen salade met losse blaadjes, maar hele gare stronken witlof die in ham worden gewikkeld en samen in één laag onder béchamel en geraspte kaas verdwijnen. De onderdelen blijven herkenbaar: het lichte bittertje van witlof, hartige gekookte ham, een romige witte saus en de gebruinde kaaskorst.

De belangrijkste technische stap is het beheersen van vocht. Witlof houdt na het garen verrassend veel water vast. Wanneer de stronken rechtstreeks uit de pan de ovenschaal ingaan, verdunt dat vocht de béchamel en verandert een saus die rond de rollen moet blijven hangen in een waterige plas. Daarom zijn de 15 minuten uitlekken en het voorzichtig uitdrukken tussen schone doeken geen cosmetische extra stap. De stronken moeten niet meer druipen, maar wel heel genoeg blijven om netjes te kunnen omwikkelen.

Ook de béchamel is precies opgebouwd: 50 g boter en 50 g bloem, gevolgd door 600 ml warme volle melk. De saus wordt op het fornuis al tot een lepelbedekkende dikte gekookt; de oven is er daarna voor om alles door en door te verwarmen en de bovenkant te gratineren. De kaas moet mooi kleuren en de saus moet bubbelen, maar de voedselveiligheidsgrens is 74 °C in het midden van de samengestelde ovenschotel. Na 10 minuten rusten blijft de saus beter rond elke rol liggen en kun je schoner opscheppen.

Belangrijke succesfactoren

Snijd de witlof niet in stukken. Gaar iedere stronk tot een dun mes gemakkelijk in de dikke basis glijdt terwijl de bladeren nog bij elkaar blijven.
Druk voorzichtig in plaats van uit te wringen. Het doel is vrij water verwijderen zonder de witlof tot pulp te maken.
Kook de béchamel op het fornuis al tot de juiste dikte; de oven is niet bedoeld om een te dunne saus alsnog te redden.

Ingrediënten

Witlof en ham

1200 g hele witlof, 6 grote stronken gekocht; na bijsnijden ongeveer 1050 g
300 g gekookte ham, 6 plakken van ongeveer 50 g per stuk

Béchamel en gratin

50 g ongezouten boter
50 g gewone tarwebloem
600 ml volle melk, verwarmd
4 g fijn zout
1 g gemalen zwarte peper
1 g gemalen nootmuskaat
120 g Gruyère, fijn geraspt

Bereiding

Witlof

Gaar de hele stronken witlof. Snijd alleen de onderkant netjes bij zonder de stronken uit elkaar te halen. Stoom de zes stronken of gaar ze afgedekt met zo weinig mogelijk water op middellaag vuur gedurende ongeveer 20 minuten. Een dun mes moet met weinig weerstand in de dikke basis gaan terwijl de stronk nog heel blijft. Gebruik schoon keukengerei en vermijd overtollig kookwater, omdat dat de gratin later verdunt.
Laat uitlekken en verwijder overtollig vocht. Zet de gare witlof in een vergiet en laat 15 minuten uitlekken. Laat de stronken net genoeg afkoelen om ze veilig vast te pakken en druk elke stronk vervolgens voorzichtig tussen schone keukendoeken. Ze moeten niet meer druipen en bij lichte druk nog maar weinig vocht afgeven. Gebruik alleen schone doeken.

Béchamel en samenstellen

Kook een gladde béchamel. Smelt de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor en laat de roux 2 minuten garen. Klop de warme melk er geleidelijk door en laat op middellaag vuur in totaal ongeveer 10 minuten zacht koken tot de saus glad en dik is. Breng op smaak met 4 g zout, zwarte peper en nootmuskaat. De béchamel moet de achterkant van een lepel bedekken en mag niet meer meelachtig smaken. Blijf langs de bodem roeren om aanbranden te voorkomen.
Wikkel en bedek de witlof. Wikkel elke goed uitgelekte stronk in één plak gekookte ham van 50 g. Leg de zes rollen met de naad naar beneden in een ovenschaal van 30 × 20 cm. Verdeel alle béchamel erover en strooi de 120 g Gruyère gelijkmatig bovenop. Reken ongeveer 10 minuten voor het samenstellen. De rollen moeten in één laag liggen en volledig door saus en kaas worden bedekt.
Gratineer tot het midden door en door heet is. Bak de schotel 25 minuten in een voorverwarmde conventionele oven op 180 °C. Controleer met een voedselthermometer in het midden tussen twee rollen. De saus moet aan de randen bubbelen, de Gruyère moet bruin zijn en het midden van de samengestelde schotel moet 74 °C bereiken. Alleen een gebruinde bovenkant is geen voldoende veiligheidscontrole.
Laat vóór het serveren rusten. Zet de hete ovenschaal op een stabiele hittebestendige ondergrond en laat de gratin 10 minuten ongemoeid staan. Het hevige bubbelen moet stoppen en de béchamel hoort rond de rollen te blijven liggen wanneer je ze opschept.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

Schep één met ham omwikkelde stronk per bord en verdeel daarbij ieders aandeel béchamel en gebruinde kaas. Het gerecht is door de ham, zuivel en witlof op zichzelf al stevig. Aardappelen of brood kunnen erbij worden geserveerd, maar horen niet bij de vastgestelde portie of voedingsberekening.

Bewaren, opwarmen en vooraf maken

De witlof kan een dag eerder worden gegaard, uitgelekt en gekoeld. Stel de schotel koud samen en bak hem vervolgens tot het midden 74 °C bereikt. Zet restjes binnen 2 uur op 4 °C of lager in de koelkast en bewaar maximaal drie dagen. Warm afgedekt opnieuw op in een oven van 170 °C tot het midden 74 °C bereikt. Haal de afdekking alleen tegen het einde weg om een deel van de bruining terug te krijgen.

Vervangingen

- Emmentaler in plaats van Gruyère: Niet identiteitsbehoudend. De gratin wordt milder, maar de basisstructuur van witlof, ham en béchamel blijft behouden. - Maroilles: Niet identiteitsbehoudend. Maroilles geeft een duidelijk sterkere Noord-Franse variant en wordt onder de algemene naam endives au jambon niet als gelijkwaardig gepresenteerd.

Problemen oplossen

Waterige gratin.De gare witlof bevatte vóór het omwikkelen nog te veel vocht. Gebruik de volledige uitlektijd en druk de stronken voorzichtig tussen schone doeken voordat de ham en béchamel worden toegevoegd.
Béchamel wordt dun in de ovenschaal.De roux-melksaus was vóór het samenstellen nog niet dik genoeg. Kook de béchamel op het fornuis eerst tot hij duidelijk aan de achterkant van een lepel blijft hangen.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 met ham omwikkelde stronk met een zesde van de béchamel en kaas
Calorieën336 kcal
Koolhydraten18 g
Eiwit23 g
Vet20 g
Vezels6 g
Natrium1088 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Melk, gluten (tarwe)

Gebruik gekookte ham en schoon keukengerei tijdens het samenstellen.

Bak de samengestelde ovenschotel tot het midden 74 °C bereikt.

Zet restjes binnen 2 uur op 4 °C of lager in de koelkast en warm restjes opnieuw door tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Waarom wordt mijn gratin waterig?

De meest voorkomende oorzaak is witlof die niet lang genoeg is uitgelekt en uitgedrukt. Een béchamel die vóór het bakken al te dun is, versterkt het probleem.

Kan ik Maroilles gebruiken?

Daarmee maak je een krachtigere Noord-Franse variant. De bereiding hier gebruikt Gruyère en presenteert een gratin met Maroilles niet als dezelfde ongespecificeerde endives au jambon.

Afsluiting

Zachte hele stronken witlof in ham, bedekt met een lepelbedekkende béchamel en een gebruinde korst van Gruyère.
Laat de gare witlof grondig uitlekken vóór het samenstellen; die ene stap bepaalt in hoge mate de uiteindelijke sausdikte.