Caillette uit Ardèche en Drôme met varkensvlees, lever en snijbiet
Caillette wordt verbonden met Ardèche en Drôme, waar varkensvlees, lever of ander orgaanvlees en bladgroenten worden gecombineerd tot compacte porties die vaak in netvet worden verpakt. Verhoudingen verschillen per huishouden, dus een heldere samenstelling is belangrijker dan doen alsof er één vaste regionale formule bestaat. Deze versie gebruikt varkensschouder voor magere structuur, buikspek voor vet, varkenslever voor het karakter van orgaanvlees en snijbietblad als groene component.
De snijbiet wordt eerst geblancheerd en daarna zeer stevig uitgeknepen. Dat is geen cosmetische stap: natte bladeren geven tijdens het bakken water af en maken de vleesmassa los, terwijl goed uitgeknepen groente gelijkmatig door het gehakt kan worden verdeeld zonder dat de caillette verandert in een gestoomd pakketje. Varkensvlees en lever blijven tijdens malen en mengen op 4 °C of lager, zowel voor een nette structuur als voor strikte omgang met rauw orgaanvlees.
Elke portie wordt vóór het bakken op ongeveer 130 g gebracht en strak omwikkeld met varkensnetvet, met de overlap aan de onderkant. Het netvet smelt tijdens het bakken gedeeltelijk uit, houdt de ronde vorm bij elkaar en helpt de buitenkant bruinen. Kleur is echter geen veiligheidstest. Omdat de vulling uit gemalen varkensvlees en orgaanvlees bestaat, moet elke caillette in het midden minimaal 71 °C bereiken. Een rust van 10 minuten geeft de hete sappen daarna tijd om zich te verdelen.
