Name: Bouillabaisse
Prep time: 60 min
Cook time: 120 min
Total time: 180 min
Yield: 6 royale porties
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g kleine hele rotsvis, schoongemaakt; uitsluitend voor de bouillon; 300 g zeeduivel, in grote stukken; 300 g rode schorpioenvis, in grote stukken; 300 g zonnevis, in grote stukken; 300 g zeepaling, in grote stukken; 900 g vastkokende aardappelen, geschild en dik gesneden; 500 g rijpe tomaten, grof gesneden; 200 g gele ui, in plakken; 30 g knoflook, in plakken; 250 g venkelknol, in plakken; 30 g platte peterselie; 60 ml olijfolie; 2500 ml water; 0,4 g saffraandraadjes; 10 g fijn zout; 2 g zwarte peper; 36 g gepasteuriseerde eidooier, ongeveer 2 dooiers; 10 g knoflook, zeer fijn geplet; 180 ml olijfolie; 10 ml citroensap; 0,5 g cayennepeper; 300 g stokbrood, in plakken om te roosteren

Voorbereiding 60 minuten

Bereiding 120 minuten

Totale tijd 180 minuten

Opbrengst 6 royale porties

Ingrediënten ↓

Over dit gerecht

Bouillabaisse in Marseille-stijl met rouille en geroosterd brood

Bouillabaisse is niet zomaar een gemengde visstoof. In de Marseille-traditie wordt eerst bouillon getrokken van kleine rotsvissen en worden daarna grotere vissen die daadwerkelijk worden gegeten gecontroleerd in die bouillon gegaard, met aardappelen, rouille en brood ernaast. In een thuiskoken is dat onderscheid praktisch: de vissen die uit elkaar mogen vallen om de bouillon smaak te geven hebben een andere functie dan de stukken die herkenbaar en intact op tafel moeten komen.

Deze huishoudelijke uitvoering gebruikt 1000 g kleine rotsvis voor een extractie van één uur. Daarna wordt de bouillon gezeefd voordat de serveervis wordt toegevoegd. Zeeduivel, rode schorpioenvis, zonnevis en zeepaling gaan niet allemaal tegelijk in de pan. Aardappelen en de stevigste vis beginnen eerst; delicatere stukken krijgen alleen de laatste minuten. Iedere portie vis moet 63 °C bereiken, maar ook de kwaliteit telt: het visvlees moet onder lichte druk in vlokken uiteenwijken terwijl de stukken herkenbaar blijven.

Rouille wordt koud geëmulgeerd met gepasteuriseerde eidooier, knoflook, olijfolie, citroen en cayennepeper en daarna bij 4 °C of lager gehouden. Geroosterd stokbrood vormt een stevige drager. Schep voor het serveren vis en aardappelen op een warme schaal in plaats van ze in de soep uit elkaar te laten vallen en serveer de hete bouillon apart. Die tweedelige presentatie houdt deze huisversie dichter bij de Marseille-logica van het gerecht.

Succespunten

Gebruik kleine vissen voor de bouillon en reserveer grotere stukken om te eten.
Voeg serveervis toe volgens stevigheid.
Laat delicate vis niet hevig koken.
Gebruik gepasteuriseerde eidooier en houd rouille koud tot aan het serveren.

Ingrediënten

Bouillon en vis

1000 g kleine hele rotsvis, schoongemaakt; uitsluitend voor de bouillon
300 g zeeduivel, in grote stukken
300 g rode schorpioenvis, in grote stukken
300 g zonnevis, in grote stukken
300 g zeepaling, in grote stukken
900 g vastkokende aardappelen, geschild en dik gesneden
500 g rijpe tomaten, grof gesneden
200 g gele ui, in plakken
30 g knoflook, in plakken
250 g venkelknol, in plakken
30 g platte peterselie
60 ml olijfolie
2500 ml water
0,4 g saffraandraadjes
10 g fijn zout
2 g zwarte peper

Rouille en brood

36 g gepasteuriseerde eidooier, ongeveer 2 dooiers
10 g knoflook, zeer fijn geplet
180 ml olijfolie
10 ml citroensap
0,5 g cayennepeper
300 g stokbrood, in plakken om te roosteren

Bereiding

Bouillon

Laat de aromaten zacht worden. Fruit ui, venkel en 30 g knoflook zacht in 60 ml olijfolie en voeg daarna tomaat en peterselie toe. Tijd: 15 minuten. De ui en venkel moeten zacht zijn en de tomaat moet beginnen uiteen te vallen.
Trek de rotsvisbouillon. Voeg de kleine rotsvis, 2500 ml water, saffraan, zout en zwarte peper toe, breng krachtig tegen de kook aan en laat 60 minuten trekken. De kleine vissen moeten grotendeels uit elkaar zijn gevallen en de bouillon moet duidelijk naar vis en saffraan ruiken.
Zeef en concentreer. Druk en zeef de bouillon, schenk hem in een schone pan en reduceer desgewenst kort. Tijd: 12 minuten. De gezeefde bouillon moet vol van smaak zijn en geen grote graten of grove visdelen bevatten.

Vis en aardappelen

Begin met aardappelen en stevige vis. Gaar de aardappelen en de stevigste serveervis in de zacht kokende bouillon. Houd de vis op een veilige eindtemperatuur van 63 °C. Tijd: 20 minuten. De aardappelen moeten bijna zacht zijn, de stevige vis moet aan de randen ondoorzichtig zijn en 63 °C bereiken.
Voeg de delicate vis toe. Leg de delicatere visstukken erbij en gaar nog 5 minuten op een rustige temperatuur. Alle vis moet 63 °C bereiken. De delicate stukken zijn klaar wanneer ze bij lichte druk vlokken maar nog duidelijk hun vorm behouden.

Rouille en serveren

Maak de rouille. Wrijf 10 g knoflook met de gepasteuriseerde eidooier, citroensap en cayennepeper fijn en klop er geleidelijk 180 ml olijfolie door tot een dikke emulsie. Houd bij 4 °C of lager. Tijd: 10 minuten. De rouille moet een zachte punt vasthouden en mag geen afgescheiden olie tonen.
Rooster het brood. Rooster de plakken stokbrood 8 minuten op 180 °C. Ze moeten licht gebruind en aan het oppervlak droog zijn, zodat ze intact blijven onder een laag rouille.
Serveer in twee delen. Schep vis en aardappelen voorzichtig op een warme schaal, serveer de hete bouillon afzonderlijk en geef rouille en geroosterd brood erbij. Tijd: 5 minuten. Houd de vis in herkenbare stukken en laat de bouillon apart aan tafel komen.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

Serveer de bouillon eerst of naast de vis en aardappelen, met geroosterd stokbrood en rouille op tafel. De vissen horen herkenbaar te blijven en niet in de soep te worden verkruimeld.

Vooraf bereiden

De gezeefde bouillon kan één dag van tevoren worden gemaakt, snel worden afgekoeld en gekoeld worden bewaard. Breng hem opnieuw volledig aan de kook voordat de verse serveervis wordt gegaard. Maak rouille bij voorkeur op dezelfde dag en houd hem koud.

Bewaren en opwarmen

Koel gare vis en bouillon snel terug, bewaar bij 4 °C of lager en gebruik binnen 2 dagen. Warm restjes op tot 74 °C; houd er rekening mee dat de visstructuur zachter wordt. Gooi rouille weg wanneer die tijdens het serveren langdurig warm heeft gestaan.

Geldige vervangingen

- Mediterrane vissoorten: Stevige en delicatere lokale vis kan worden gebruikt wanneer de genoemde Mediterrane soorten niet verkrijgbaar zijn. Het blijft een praktische vissoep, maar mag niet worden voorgesteld alsof de lokale vangst van Marseille exact is nagebootst.

Problemen oplossen

Grove troebele bouillonde bouillonvis is niet zorgvuldig genoeg gezeefd; druk en zeef door een fijne zeef voordat de serveervis wordt toegevoegd.
Vis valt uit elkaardelicate stukken zijn te vroeg toegevoegd of te hard gekookt; voeg ze alleen in de laatste minuten toe en houd de bouillon rustig.
Rouille schiftde olie is te snel toegevoegd of de emulsie pakte niet; stop met olie toevoegen en bouw langzaam opnieuw op met een verse lepel gepasteuriseerde eidooier indien nodig.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 portie soep en vis met rouille en brood
Calorieën810 kcal
Koolhydraten55 g
Eiwit61 g
Vet38 g
Vezels7 g
Natrium1200 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Vis, ei, tarwe/gluten.

Bewaar rauwe vis vóór bereiding bij 4 °C of lager.

Gaar alle serveervis tot 63 °C.

Gebruik gepasteuriseerde eidooier voor de rouille en houd die bij 4 °C of lager tot serveren.

Koel restjes snel af en warm gare restjes opnieuw op tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Moet ik precies deze vissoorten gebruiken?

De Marseille-praktijk steunt op Mediterrane vis, maar beschikbaarheid verschilt. Vervangingen kunnen een goede huiselijke vissoep opleveren, maar mogen niet worden gepresenteerd als een exacte kopie van de lokale vangst.

Waarom gepasteuriseerde eidooier voor rouille?

De emulsie wordt niet tot een veiligheidstemperatuur verhit; gepasteuriseerde eidooier geeft daarom een conservatieve basis voor deze rauwe-eiemulsie.

Afsluiting

Resultaat: Een saffraangeurende bouillon van rotsvis met zachte aardappelen en afzonderlijke, net gare visstukken, geserveerd met knoflookrouille en krokante toast.
Beslissende techniek: Trek en zeef eerst de bouillon en gaar de serveervis daarna volgens stevigheid in plaats van alle soorten tegelijk te koken.