Hareng pommes à l’huile

감자와 드레싱 재료를 준비한다.감자를 깨끗이 문질러 씻고 적양파는 얇은 반달 모양으로 썰며 파슬리를 다진다. 유채유 45mL, 화이트와인 식초 20mL, 후추를 고르게 섞는다. 양파가 매우 얇게 썰리고 드레싱이 균일하게 섞여 있어야 한다. 이 과정 동안 청어는 4℃ 이하로 냉장한다.

감자를 통째로 삶는다.냄비에서 감자가 잠길 만큼 물을 붓고 부드러운 끓음으로 18분 익힌다. 얇은 칼이 가운데에 약간의 저항을 느끼며 들어가고 껍질이 터져 벌어지지 않아야 한다. 뜨거운 물을 몸 반대쪽으로 따라내 증기 화상을 피한다.

따뜻한 감자에 드레싱한다.느슨하거나 손상된 껍질만 벗기고 감자를 따뜻할 때 썬다. 큰 볼에서 드레싱, 적양파, 파슬리와 5분 부드럽게 섞는다. 감자 조각이 으깨지지 않고 표면에 드레싱이 윤기 있게 묻어야 한다.

청어를 넣기 전에 감자를 식힌다.드레싱한 감자를 볼에 둔 채 15분 식힌다. 감자는 뜨거운 상태가 아니라 따뜻한 정도이고 눈에 보이는 김이 더 이상 올라오지 않아야 한다. 필요한 시간 이상 실온에 두지 않는다.

청어를 확인해 넣는다.차갑게 보관한 청어를 손끝으로 확인해 잔가시를 제거하고 넓은 조각으로 자른다. 감자에 넣어 5분 동안 부서지지 않게 접듯이 섞는다. 청어 조각이 선명하게 남고 감자가 으깨지지 않아야 한다.

완성 샐러드를 냉장한다.덮어서 4℃ 이하에서 30분 냉장한다. 전체가 차갑고 감자가 마르지 않은 채 드레싱을 흡수해야 한다. 실온에 둔 총시간은 2시간을 넘기지 않는다.