Algeries nasjonalretter går utover bare næring. Fra den dampende tallerkenen med couscous – et nasjonalt emblem som serveres ved enhver feiring – til de mettende tajinene og søte bakverkene, bærer hver oppskrift lag med historie og tradisjon. Berberske flatbrød, osmanske krydder og franske søtsaker smelter sammen i måltider som binder familie og lokalsamfunn. En enkel auberginesalat eller en langtidskokt lammegryte forteller om fruktbare kystgårder og ørkenkaravaner. I Algerie er matlaging historiefortelling: hver rett er en varig kobling fra besteforeldre til barnebarn, og et symbol på nasjonal identitet som deles ved hvert bord.
Algeries kjøkken vever sammen ørkentradisjoner og middelhavsoverflod. I både kystbyer og fjellandsbyer finner man et vev av smaker formet av århundrer med historie. Urfolks berberske skikker etablerte hjertet i algerisk matlaging – gryteretter av lam og grønnsaker, flatbrød og soltørket frukt – lenge før utenlandsk innflytelse kom. Over tid satte bølger av sivilisasjoner sitt preg: Arabiske og osmanske inntrengere la til krydder, bakverk og rike tomatgryteretter, mens fransk kolonisering introduserte delikate desserter og nye ingredienser som paprika og introduserte tomater i lokale sauser. Likevel, midt i et slikt mangfold, identifiserer algeriere stolt couscous som det nasjonale midtpunktet. Det er ikke bare et måltid, men et symbol på hjem og kulturarv.
Algeriske kjøkken – selv enkle landsbyovner – bevarer hevdvunne oppskrifter. I nord forsyner bølgende hveteåkre og olivenlunder med basisvarer; i sør gir Sahara-oaser dadler og krydder. Krydder som spisskummen, kanel og paprika gjenspeiler arabisk innflytelse, mens berberkokker legger vekt på bygg, semulegryn og syltede sitroner. Nasjonens lange, komplekse kystlinje tilfører også sjømat og sitrus til blandingen. Som en guide oppsummerer, «[o]ver hundrevis av år har berbere, arabere, tyrkere, romere, franskmenn og spanjoler påvirket kjøkkenet i Algerie». Hver arv lever videre i retter som følger med fra fødsel til ekteskap til begravelse. Faktisk har UNESCO nylig innskrevet «kunnskapen, ferdighetene og praksisene» til algerisk (og nordafrikansk) couscous på listen over immateriell kulturarv, og kalt det en bro mellom folk og generasjoner.
En felles tallerken med couscous, Algeries mest berømte nasjonalrett, stablet høyt med krydret lam og grønnsaksgryte. Denne beskjedne kornretten – små dampede semulegryn toppet med en kraftig gryterett – er et ritual ved algeriske bord. Selv vestlige guider bemerker at «couscous ofte regnes som Algeries nasjonalrett, og består av små pellets av dampet semulegryn toppet med kjøtt, grønnsaker og diverse krydder». Fra den storslåtte Couscous Royale (fylt med lam, kylling og merguez-pølse) til en enkel hverdagsversjon med gulrøtter og kikerter, er teknikken konstant: semulegryn fuktes og rulles for hånd til korn, dampes til det er luftig, og deretter stues under med grønnsaker og kjøtt. Tradisjonen foreskriver til og med familiesammenkomster: kornene legges med skje på et enkelt stort fat, rundt hvilket slektninger sitter og spiser for hånd – en skikk som roses for å fremme enhet. Mange algeriere beskriver at det «ikke er et bryllup, en fest eller en familiegjenforening uten couscous». Det er, kort sagt, næring og fortelling kombinert: en rett like variert som landets terreng, men likevel umiddelbart gjenkjennelig fra det nordlige platået til Sahara.
Utover couscous, er det Algeries tajnine (tajiner) og gryteretter som holder kroppen i gang gjennom lange vintre. En tajine her er en hvilken som helst langtidskokt gryterett, ikke den såkalte «keramiske kjegle» (som i Marokko). Kylling og lam braiseres med krydder, kikerter og grønnsaker. For eksempel er chtitha djaj en kyllinggryte med tomat og paprika og kikerter, mens koubeb er en kyllingrett i hvit saus krydret med kanel, ofte servert med stekte poteter. En algerisk spesialitet er tajine zitoune: kylling eller lam kokt med grønne oliven og møre sopper i en pepperaktig kraft. I kyst-Kabylie serverer kokker couscous med fisk eller blekksprut sammen med purre og squash, noe som gjenspeiler middelhavshøsten. Et fat med tajine-grønnsaker kan inkludere fylte paprikaer og auberginer kokt i en rik kraft, duftet av safran. Kjøtt tilberedes ofte til seremonier: hele lam blir mechoui (stekt på spyd) i bryllup og fester, tykke skiver og duftende av spisskummen og hvitløk. En reisende journalist kan finne et søndagsmarked som selger merguez-pølser på gyllenbrune spyd, hjemmekrydret med harissa og grillet over kull. I hver region kan det dukke opp en annen lapskaus eller pastarett: rechta fra Alger er håndrullede semulenudler i kyllingkraft; Saharas berkoukes er en byggbasert couscous servert i tomatlapskaus; og tikourbabine (eller asban) er møre risbolledumplings stuet i tomatsaus.
Aubergine- og bønneretter gir en ydmyk, jordnær balanse. Salater og dipper går ofte inn i måltidet. En favoritt er zaalouk (også stavet zalouka), en røkt aubergine- og tomatmos krydret med hvitløk og persille. Tykk hvit bønnesuppe (hummisa eller dobara i noen regioner) varmer vinterkveldene. Om sommeren bruker en skarp rød paprikasalat (hmiss) rikelig med råvarer. Alle disse spises vanligvis med hjemmebakt brød.
Brød og flatbrød i seg selv er nærmest hellige i Algerie. Et beskjedent rundt semulegrynflatbrød kalt kesra er den daglige normen – revet for hånd for å øse opp gryteretter. Faktisk er tradisjonell tro at bare algerisk brød er egnet for gjester; en husholdning som er «velsignet» med ekstra deig blir sett på som velstående. Andre brødtyper inkluderer matlouh (et roseformet brød) og mtabga (pannekakelignende flatbrød). I ørkenregioner stekes deigen under kull eller på en metallplate, noe som gir en sprø skorpe og et mykt indre. Disse brødene følger med hvert måltid og fungerer ofte også som redskaper for å samle sauser.
Shakshouka – løk, paprika og tomater saktekokt med krydder og toppet med egg – er en vanlig frokost- eller lunsjrett. Versjonene varierer mye; noen regioner tilsetter poteter eller biter av fetaost. Dette enkle stekepannemåltidet er et eksempel på algerisk hjemmelaget mat. En annen populær frokost er lahm l'hmach (røkt kjøttgryte) servert med flatbrød, spesielt i nord.
Den velsmakende retten avsluttes alltid med søtsaker og bakverk. Algeriere feirer dessert. I urbane konditorier og landsbykjøkken kan man prøve flakete baklawa lagvis med pistasjnøtter og dyppet i honning, eller den appelsinblomstduftende mandelkaken kalt kalb el louz. En annen klassiker er makroud: semulegryn rullet rundt daddelpasta, kuttet i pastiller og dynket i honning. Ved Ramadan iftar-bordene dukker det opp zbib: søt rosin-semifreddo, og sellou: en ristet mel- og mandelkonfekt. Selv algerisk iskrem (creponne) er berømt, smaksatt med mynte og sitron. Myntete helles for å avslutte ethvert måltid, søtt og beroligende.
Livet i Algerie dreier seg ofte om mat. Ukentlige markedsdager er fulle av skinnende auberginer, lyse appelsiner, kanelposer og melsekker. På små kafeer hører man forsiktig prat over kaffe og en tallerken med sfenj (lette, smultringlignende fritters) til frokost. En guide vil kanskje bemerke at «det store utvalget av algerisk mat ikke bare er en kilde til næring, men også en sum av kunnskap, gester og tradisjoner som er gått i arv gjennom generasjoner». I det moderne Algerie samles unge familier fortsatt for søndagscouscous; mødre og bestemødre følger oppskrifter lært av mødrene sine. I bryllup serverer bruder tharid, en ris-tajine, til gjestene, mens naboer utveksler brett med m'kherga (søte maisfritters). Til tross for globaliseringen beholder disse rettene lokal karakter. I dag finner man i Algeries Casbah eller i foten av Atlasfjellene gatevogner som selger krydret mahjouba (crêpes fylt med tomat og løk) og kafeer hvor hvitskjeggete eldre nyter kikertsuppe og kesra mens barn jager duer gjennom gårdsplasser.
Algerisk mat verdsetter familie og jord. Hver nasjonalrett er også dypt regional. Krydder og ingredienser skifter fra kyst til ørken. Men enten det er couscous i Høyatlasfjellene, loubia-bønner i Sahara eller en søt mandel-rosekake i Tlemcen, forteller maten alltid en historie om gjestfrihet og historie. Som UNESCOs kulturarvdeklarasjon bemerker: «couscous følger hele befolkninger fra fødsel til død ... det er mye mer enn en rett, det er et øyeblikk, minner, tradisjoner, kunnskap». Kort sagt, Algeries nasjonalmat er en refleksjon av folket – jordnær, varm og delt med generøsitet.
